蛋糕工场卫生制度

PAGE蛋糕工场卫生制度一、总则1.目的为确保蛋糕工场的食品卫生安全，保障消费者的健康，特制定本卫生制度。本制度旨在规范工场的生产经营活动，防止食品污染和有害因素对人体的危害，提高产品质量，维护工场的良好形象。2.适用范围本制度适用于蛋糕工场的所有员工、生产场所、生产设备、原材料采购、生产加工、包装储存等环节。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《食品生产通用卫生规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、人员卫生要求1.健康管理所有员工必须持有有效的健康证明方可上岗工作。健康证明应每年进行体检更新，确保员工身体健康状况符合食品生产行业的要求。如员工患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。员工应定期进行健康自查，如发现身体不适或疑似患有上述疾病，应立即报告上级领导，并暂停工作，待确诊并治愈后，经批准方可重新上岗。2.个人卫生员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等可能影响食品卫生的饰品。进入生产车间前，员工必须穿戴清洁的工作服、工作帽、口罩，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。工作服应定期清洗更换，保持清洁。工作前、处理食品原料后、便后、接触直接入口食品之前，员工应洗手消毒。洗手应使用流动水，按照七步洗手法认真清洗双手，确保手部清洁。消毒可采用酒精擦拭或使用符合食品安全标准的手部消毒剂。员工在工作过程中不得吸烟、饮食、随地吐痰，不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。三、生产场所卫生要求1.环境清洁蛋糕工场应保持内外环境整洁，无污垢、无垃圾、无积水。生产车间、仓库、办公区域等应定期进行清扫、消毒，保持良好的卫生状况。车间地面应采用防滑、易清洁的材料铺设，保持地面清洁干燥，无油污、无杂物。墙壁、天花板应使用无毒、无味、防霉、不易脱落的材料装修，表面应光滑、清洁，无裂缝、无污垢。车间门窗应完好无损，能有效防止昆虫、鼠类等进入。窗户应安装纱窗，门应安装防虫帘或闭门器。车间内的通风、照明、排水等设施应保持良好运行状态。通风设施应能有效排出车间内的异味、湿气和有害气体，确保车间空气清新；照明设施应能满足生产操作的需要，光线明亮均匀；排水设施应畅通无阻，无堵塞、无渗漏。2.布局合理蛋糕工场的生产布局应符合工艺流程要求，避免交叉污染。原料处理区、加工区、包装区、储存区等应分开设置，并有明显的标识。原料处理区应设置在车间入口附近，便于原料的接收和预处理。加工区应按照蛋糕制作的工艺流程进行合理布局，确保各工序之间衔接顺畅，避免物料倒流。包装区应保持清洁卫生，包装材料应存放于专用的仓库或区域，并有防护措施，防止污染。储存区应分类存放原料、半成品和成品，并有明显的标识，不同类型的产品应分开存放，避免混淆。车间内的设备、工具、容器等应摆放整齐，便于操作和清洁。设备之间应保持一定的间距，便于人员通行和设备维护。四、生产设备卫生要求1.设备清洁生产设备应定期进行清洁消毒，确保设备表面无污垢、无油渍、无异味。清洁消毒应按照设备的使用说明书和卫生要求进行操作，使用符合食品安全标准的清洁剂和消毒剂。设备的清洁频率应根据设备的使用情况和卫生状况确定，一般每天生产结束后应进行全面清洁，每周至少进行一次消毒。对于直接接触食品的设备表面，应在每次使用前后进行清洁消毒。清洁设备时，应先切断电源，待设备冷却后进行操作。清洁过程中应使用专用的工具和设备，避免对设备造成损坏。清洁后的设备应进行检查，确保设备正常运行。2.设备维护生产设备应定期进行维护保养，确保设备的正常运行和性能稳定。维护保养应按照设备的使用说明书和维护计划进行操作，包括设备的检查、调试、润滑、紧固等工作。设备的维护保养记录应详细记录设备的维护时间、维护内容、维护人员等信息，并存档备查。对于设备出现的故障和问题，应及时进行维修，并记录维修情况。设备的维修人员应具备专业的技能和知识，熟悉设备的结构和性能，能够及时排除设备故障。维修后的设备应进行调试和验收，确保设备符合卫生要求和生产需要。3.设备材质直接接触食品的设备、工具、容器等应采用无毒、无味、耐腐蚀、不易生锈的材料制作，如不锈钢、食品级塑料等。材料应符合食品安全标准，不得使用对人体有害的材料。设备的表面应光滑、无裂缝、无孔洞，便于清洁和消毒。设备的连接处应密封良好，防止食品泄漏和交叉污染。五、原材料采购卫生要求1.供应商选择蛋糕工场应选择具有合法资质的供应商采购原材料，供应商应提供营业执照、食品生产许可证、产品合格证明等相关证件。对供应商进行实地考察和评估，了解供应商的生产环境、质量管理体系、信誉等情况，确保供应商能够提供符合食品安全标准的原材料。建立供应商档案，记录供应商的基本信息、产品质量情况、供货记录等，定期对供应商进行评价和更新。2.原材料验收原材料到货后，应进行严格的验收。验收人员应检查原材料的质量、包装、标识等是否符合要求，索取产品合格证明等相关文件。对原材料进行感官检查，如色泽、气味、形状、质地等，确保原材料无变质、无异味、无杂质。对需要检验的原材料，应按照规定的检验方法和标准进行检验，合格后方可使用。验收合格的原材料应及时入库，按照规定的储存条件进行存放。验收不合格的原材料应及时退货或进行其他处理，不得进入生产环节。3.原材料储存原材料应存放在专用的仓库或区域，仓库应保持清洁、干燥、通风良好，温度、湿度应符合原材料的储存要求。原材料应分类存放，并有明显的标识，不同类型的原材料应分开存放，避免混淆。易腐坏的原材料应冷藏或冷冻保存，防止变质。仓库应定期进行盘点和清理，确保原材料的库存数量准确，无积压、无过期变质的原材料。六、生产加工卫生要求1.工艺流程规范蛋糕工场应按照规定的工艺流程进行生产加工，确保产品质量和卫生安全。工艺流程应科学合理，避免交叉污染和食品变质。在生产加工过程中，应严格控制各工序的操作条件，如温度、时间、湿度等，确保产品符合质量标准和卫生要求。生产加工过程中使用的食品添加剂应符合国家标准的规定，严格按照规定的使用范围和使用量使用，不得超量、超范围使用。2.操作卫生生产操作人员应穿戴清洁的工作服、工作帽、口罩，保持良好的个人卫生习惯。操作前应洗手消毒，操作过程中应避免食品受到污染。生产加工过程中使用工具、容器等应保持清洁卫生，定期进行消毒。工具、容器应专用，不得交叉使用，避免食品交叉污染。生产车间内不得存放与生产无关的物品，不得在车间内进行与生产无关的活动。车间内的设备、设施应保持正常运行状态，不得随意停机或损坏。3.半成品与成品管理半成品应及时加工处理，不得长时间积压。半成品在加工过程中应妥善保存，防止污染和变质。成品应包装完好，标明产品名称、生产日期、保质期、配料表、储存条件等信息。成品应及时入库或销售，不得在车间内长时间存放。对成品应进行定期抽检，确保产品质量符合食品安全标准。抽检结果应记录存档，如发现不合格产品，应及时采取措施进行处理，防止不合格产品流入市场。七、包装卫生要求1.包装材料选择蛋糕工场应选择符合食品安全标准的包装材料，包装材料应无毒、无味、无污染，具有良好的密封性和防潮性。包装材料应从具有合法资质的供应商采购，索取产品合格证明等相关文件。对包装材料进行验收，确保包装材料符合质量要求。包装材料应存放在清洁、干燥、通风良好的仓库或区域，避免受到污染。不同类型的包装材料应分开存放，并有明显的标识。2.包装过程卫生包装车间应保持清洁卫生，温度、湿度应符合包装要求。包装操作人员应穿戴清洁的工作服、工作帽、口罩，保持良好的个人卫生习惯。包装过程中应使用专用的工具和设备，如包装机、封口机等，工具和设备应定期进行清洁消毒。包装材料应在使用前进行清洁消毒，确保包装过程的卫生安全。包装后的产品应进行检查，确保包装完好、封口严密、标识清晰。包装好的产品应及时入库或销售，不得在包装车间内长时间存放。八、储存与运输卫生要求1.储存卫生蛋糕成品应存放在专用的仓库或区域，仓库应保持清洁、干燥、通风良好，温度、湿度应符合产品的储存要求。成品应分类存放，并有明显的标识，不同品种、不同批次的产品应分开存放，避免混淆。易腐坏的产品应冷藏或冷冻保存，防止变质。仓库应定期进行盘点和清理，确保产品的库存数量准确，无积压、无过期变质的产品。仓库内不得存放与食品无关的物品，不得在仓库内进行与储存无关的活动。2.运输卫生蛋糕产品的运输应使用专用的车辆或容器，车辆或容器应保持清洁卫生，定期进行消毒。运输工具应具备良好的密封性和保温性，防止食品受到污染和变质。运输过程中应避免产品受到挤压、碰撞，确保产品的完整性。运输车辆应按照规定的路线行驶，避免经过污染源较多的区域。运输人员应保持良好的个人卫生习惯，穿戴清洁的工作服、工作帽、口罩。运输过程中应注意食品的保护，不得随意丢弃食品包装等废弃物。九、卫生检查与记录1.卫生检查制度蛋糕工场应建立卫生检查制度，定期对生产场所、生产设备、人员卫生、原材料采购、生产加工、包装储存等环节进行卫生检查。卫生检查应包括日常检查、定期检查和专项检查等。日常检查由车间管理人员负责，每天对车间的卫生状况进行检查；定期检查由工场负责人组织，每周至少进行一次全面的卫生检查；专项检查根据实际情况进行，如对新设备、新工艺流程、新员工等进行专项卫生检查。卫生检查应制定检查表，明确检查项目、检查标准、检查方法等内容。检查人员应认真填写检查表，如实记录检查情况。2.问题整改对卫生检查中发现的问题，应及时进行整改。整改措施应明确责任部门、责任人、整改期限等内容。整改完成后，应进行复查，确保问题得到彻底解决。对卫生检查中发现的重大卫生问题或食品安全隐患，应立即采取措施进行整改，并及时报告上级主管部门。整改情况应记录存档，作为工场卫生管理的重要资料。3.卫生记录蛋糕工场应建立卫生记录档案，记录卫生检查情况、问题整改情况、员工健康状况、原材料采购验收情况、生产加工过程记录等相关信息。卫生记录应真实、准确、完整，