食堂案板卫生管理制度

PAGE食堂案板卫生管理制度一、总则1.目的为加强公司食堂案板卫生管理，确保食品安全，保障员工身体健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司食堂所有案板的卫生管理。3.职责分工食堂管理员负责监督本制度的执行情况，定期检查案板卫生状况。厨师负责案板的日常清洁、消毒工作，确保案板符合卫生标准。采购人员负责采购符合卫生要求的案板及相关清洁、消毒用品。二、案板的采购与验收1.采购标准应选择材质符合食品安全要求的案板，如不锈钢、食品级塑料等，避免使用木质案板，以防滋生细菌和霉菌。案板表面应平整、光滑，无裂缝、变形等缺陷，便于清洁和消毒。案板应具有一定的耐腐蚀性和耐磨性，能够承受厨房日常使用的摩擦和清洗。2.验收要求采购的案板到货后，由食堂管理员、厨师共同进行验收。检查案板的外观是否符合采购标准，包括表面平整度、有无裂缝等。核对案板的材质证明文件，确保其符合食品安全相关规定。对验收合格的案板进行登记，记录采购日期、品牌、规格等信息，并标明存放位置。三、案板的使用与维护1.分区使用根据食材的种类和加工方式，对案板进行分区使用。生食案板专门用于切割生肉、生鱼、蔬菜等生食食材，避免与熟食案板交叉污染。熟食案板用于切割、加工已经煮熟或直接入口的食材。每个案板应标明其用途，防止混用。2.定期清洁厨师在每次使用案板前后，都应进行清洁。使用完毕后，及时清理案板上的食物残渣、汁液等，并用清水冲洗干净。每天工作结束后，对案板进行全面清洁，包括用洗洁精或专用清洁剂擦拭案板表面，去除油污和污渍，然后用清水冲洗干净。定期对案板进行深度清洁，可使用白醋或食用碱水浸泡案板1520分钟，然后用刷子轻轻刷洗，以去除顽固污渍和细菌。3.避免损伤在使用案板过程中，应避免使用尖锐刀具在案板上大力砍剁，防止案板表面受损，形成划痕，滋生细菌。不得在案板上放置重物或进行其他可能损坏案板的行为。如发现案板有损坏，应及时更换或维修，确保其正常使用和卫生安全。四、案板的消毒管理1.消毒频率生食案板和熟食案板每天使用后都必须进行消毒。在处理易腐食材或交叉污染风险较高的食材后，应立即对案板进行消毒。2.消毒方法物理消毒方法：煮沸消毒：将案板放入沸水中煮1530分钟，可有效杀灭细菌和病毒。蒸汽消毒：利用蒸汽发生器产生的高温蒸汽对案板进行消毒，温度一般控制在100℃以上，消毒时间为1520分钟。紫外线消毒：使用紫外线灯对案板表面进行照射消毒，距离案板不宜超过1米，照射时间不少于30分钟。紫外线消毒应在无人状态下进行。化学消毒方法：含氯消毒剂消毒：使用有效氯含量为250mg/L500mg/L的含氯消毒剂溶液浸泡案板1015分钟，然后用清水冲洗干净。配制含氯消毒剂溶液时，应严格按照说明书进行操作，确保浓度准确。过氧乙酸消毒：用0.2%0.5%的过氧乙酸溶液擦拭案板表面，作用1015分钟后，用清水擦拭干净。过氧乙酸具有强氧化性和腐蚀性，使用时应注意安全防护。3.消毒记录厨师应做好案板消毒记录，记录消毒日期、消毒方法、消毒剂名称及浓度等信息。消毒记录应保存至少一年，以备查阅。五、案板的存放管理1.干燥存放案板使用完毕并清洁消毒后，应放置在通风良好、干燥的地方晾干，避免长时间处于潮湿环境，以防细菌滋生。可将案板悬挂或放置在专用的案板架上，确保案板与墙壁、地面保持一定距离，便于空气流通。2.分类存放：生食案板和熟食案板应分开存放，避免交叉污染。不同材质的案板也应分类存放，如不锈钢案板、塑料案板等，防止相互挤压或碰撞。3.定期检查食堂管理员应定期检查案板的存放情况，查看是否有发霉、变形等现象。如发现案板存在问题，应及时采取措施进行处理，如更换案板或进行维修保养。六、人员培训与监督1.培训要求食堂管理员应定期组织厨师进行案板卫生管理知识培训，培训内容包括案板的采购标准、使用方法、清洁消毒要求等。培训频率至少每季度一次，确保厨师熟悉案板卫生管理制度，掌握正确的操作方法。新入职厨师应在上岗前接受案板卫生管理专项培训，经考核合格后方可上岗操作。2.监督检查食堂管理员应加强对案板卫生管理情况的日常监督检查，每天至少检查一次案板的清洁、消毒及存放情况。对检查中发现的问题，应及时督促厨师进行整改，并做好记录。定期对案板卫生管理情况进行总结分析，针对存在的问题制定改进措施，不断提高案板卫生管理水平。七、违规处理1.对于违反本制度的行为，将视情节轻重给予相应处理初次违规且情节较轻的，给予警告，并责令立即整改。多次违规或情节严重的，将对相关责任人进行经济处罚，处罚金额根据违规造成的影响和损失确定。因违规行为导致食品安全事故的，将依法追究相关责任人的法律责任。2.员工有权对违反案板卫生管理制度的行为进行监督举报对于举报属实的，