面包店烘焙间卫生制度

PAGE面包店烘焙间卫生制度一、总则1.目的为确保面包店烘焙间的食品卫生安全，保障消费者健康，特制定本卫生制度。本制度旨在规范烘焙间的各项操作流程，防止食品污染，控制食品中毒和其他食源性疾病的发生，提高烘焙产品质量，维护面包店的良好形象和声誉。2.适用范围本制度适用于面包店烘焙间内所有工作人员、设备设施、原材料、加工过程及成品储存等环节。3.基本原则遵守国家相关法律法规和食品卫生行业标准，严格执行各项卫生要求。坚持预防为主，从源头上控制食品卫生风险，采取有效的预防措施，防止污染和交叉污染。全员参与，烘焙间所有人员都应积极履行卫生职责，共同维护烘焙间的卫生环境。持续改进，不断完善卫生管理制度和操作流程，适应市场需求和监管要求的变化。二、人员卫生管理1.健康管理烘焙间工作人员必须持有效的健康证明上岗，每年进行一次健康检查，确保身体健康状况符合食品行业从业要求。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事直接接触食品的工作。员工如出现发热、咳嗽、腹泻、呕吐等症状，应立即停止工作，及时就医，待痊愈并取得健康证明后方可重新上岗。2.个人卫生要求进入烘焙间前，工作人员应穿戴整洁的工作衣帽、口罩和工作鞋，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。保持手部清洁，工作前、处理食品原料后、便后以及接触可能污染食品的物品后，必须用流动水洗手，使用肥皂或洗手液认真揉搓，洗净后用清洁的毛巾或纸巾擦干。必要时，应使用一次性纸巾擦干双手。不得在烘焙间内吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔等，不得佩戴首饰（手表除外）、涂抹指甲油和使用香水。工作时不得对着食品打喷嚏、咳嗽或其他有碍食品卫生的行为。如必须咳嗽或打喷嚏，应使用纸巾或手帕捂住口鼻，远离食品，并及时更换纸巾。3.卫生培训定期组织烘焙间工作人员参加食品卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生标准、个人卫生要求、操作规范等，培训频率至少每季度一次。新员工入职时，必须进行岗前卫生培训，经考试合格后方可上岗。培训应记录在案，包括培训时间、内容、参加人员及考核结果等。通过培训，使工作人员掌握必要的食品卫生知识和技能，增强卫生意识，自觉遵守卫生制度。三、环境卫生管理1.清洁消毒制度烘焙间应保持清洁卫生，每天营业结束后，应对烘焙间进行全面清洁，包括地面、墙壁、天花板、设备设施、工具器具等。清洁过程中应使用符合食品卫生要求的清洁剂和消毒剂，不得使用对食品有污染的物质。地面应每天清扫，定期用清洁剂拖地，保持地面无污渍、无积水。墙壁和天花板应定期擦拭，保持表面清洁，无灰尘、无蜘蛛网。设备设施应定期清洗消毒，每周至少进行一次全面消毒。消毒方法应根据设备设施的材质和用途选择合适的消毒剂，如使用含氯消毒剂、过氧乙酸等，按照规定的浓度和作用时间进行消毒。消毒后应使用清水冲洗干净，去除残留消毒剂。工具器具如烤盘、烤网、刀具、案板等，应在使用后及时清洗，每天营业结束后进行全面消毒。可采用煮沸消毒、蒸汽消毒或化学消毒等方法，确保工具器具表面无污垢、无异味，符合卫生标准。清洁消毒工作应做好记录，包括清洁消毒时间、地点、对象、使用的清洁剂和消毒剂名称及浓度、操作人员等，记录应保存至少两年。2.通风换气烘焙间应安装有效的通风换气设备，保持空气流通，及时排除异味、湿气和烟雾等。通风设备应定期检查和维护，确保正常运行。每天营业前和营业结束后，应开启通风设备，通风时间不少于30分钟。在烘焙过程中，应根据实际情况适时开启通风设备，保证烘焙间内空气质量符合卫生要求。定期清理通风管道和滤网，防止积尘和堵塞，影响通风效果。清理周期应根据实际情况确定，一般每季度至少进行一次。3.虫害防治采取有效的虫害防治措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等害虫进入烘焙间。烘焙间门窗应安装防虫网，通风口应设置防鼠网，防止害虫进入。保持烘焙间环境整洁，无食物残渣和垃圾堆积，减少害虫滋生的条件。定期检查烘焙间内的设备设施、货架、墙壁角落等部位，发现害虫踪迹应及时采取措施进行杀灭。可采用物理方法（如粘鼠板、灭蝇灯等）或化学方法（如使用安全有效的杀虫剂）进行虫害防治，但应注意选择符合食品卫生要求的产品，并按照规定的使用方法和剂量进行操作，避免对食品造成污染。虫害防治工作应做好记录，包括防治时间、地点、使用的药剂名称及剂量、操作人员等，记录应保存至少两年。四、设备设施卫生管理1.设备设施采购与安装采购的烘焙设备设施应符合国家相关标准和食品卫生要求，具有良好的卫生性能和可靠性。选择正规厂家生产的产品，并索取产品合格证明和质量检验报告。设备设施的安装应符合卫生要求，便于清洁和维护。设备之间应保持适当的距离，便于操作和通风。安装位置应避免积水、积尘和阳光直射，防止设备设施受潮、生锈和损坏。2.日常维护与保养制定设备设施维护保养计划，明确维护保养的内容、周期和责任人。定期对设备设施进行清洁、检查、维修和保养，确保设备设施正常运行，性能良好。每天营业结束后，应对烘焙设备设施进行清洁，清除残留的食品残渣、油污和杂物等。清洁过程中应注意保护设备设施的表面涂层和零部件，避免损坏。定期检查设备设施的运行状况，如烤箱的温度控制、搅拌机的搅拌效果、发酵箱的湿度调节等，发现问题及时维修或更换部件。对关键设备设施应进行定期校准，确保其精度和可靠性。按照设备设施的使用说明书要求，定期对设备设施进行润滑、加油、更换易损件等保养工作，延长设备设施的使用寿命。设备设施维护保养工作应做好记录，包括维护保养时间、内容、维修更换的部件名称及数量、操作人员等，记录应保存至少两年。3.清洁消毒与标识管理设备设施应定期进行清洁消毒，消毒方法和频率参照环境卫生管理中的相关要求执行。消毒后应使用清水冲洗干净，去除残留消毒剂，并进行干燥处理。在设备设施上应张贴明显的标识，标明设备设施的名称、用途、操作方法、注意事项等，便于操作人员正确使用和维护。标识应保持清晰、完整，如有损坏或褪色应及时更换。对用于食品加工的设备设施，应标明其清洁消毒状态，如使用“已清洁消毒”或“待清洁消毒”等标识牌，便于区分和管理。五、原材料卫生管理1.采购管理建立合格供应商名录，选择具有良好信誉和卫生条件的供应商采购原材料。对供应商进行实地考察和评估，索取供应商的营业执照、食品生产许可证、产品检验报告等资质证明文件，并定期进行更新。采购的原材料应符合国家相关标准和食品卫生要求，不得采购腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品原料。严禁采购无生产日期、保质期、生产厂家等标识的食品原料。与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括原材料的质量标准、包装要求、交货方式、验收方法、违约责任等条款，确保采购的原材料质量可靠。2.验收管理原材料到货后，应及时进行验收。验收人员应按照采购合同和质量标准对原材料的品种、数量、质量、包装等进行检查，核对送货单与发票是否一致。对原材料进行感官检验，检查其色泽、气味、质地、形状等是否正常，有无异味、霉变、变质等现象。必要时，可按照相关标准进行理化检验或微生物检验，确保原材料符合卫生要求。验收合格的原材料应及时入库储存，验收不合格的原材料应及时与供应商联系，办理退货或换货手续，并做好记录。记录应包括原材料名称、规格、数量、供应商、验收日期、验收结果、处理情况等信息，记录应保存至少两年。3.储存管理设立专门的原材料仓库，仓库应保持清洁、干燥、通风良好，温度和湿度应符合原材料储存要求。仓库内不得存放有毒、有害、易燃、易爆等物品，不得与非食品原料混存。原材料应分类存放，隔墙离地，标识清晰。不同种类、不同批次的原材料应分开存放，避免交叉污染。对易受潮、易变质的原材料，应采取防潮、防虫、防鼠等措施，如密封包装、放置干燥剂、使用防虫网等。建立原材料库存管理制度，定期盘点库存，做到先进先出，防止原材料积压过期。对超过保质期或变质的原材料，应及时清理销毁，并做好记录。记录应包括原材料名称、规格、数量、过期日期、销毁日期、销毁方式等信息，记录应保存至少两年。仓库应配备必要的消防器材和安全设施，确保储存安全。仓库管理人员应定期检查消防器材和安全设施的有效性，发现问题及时报告并处理。六、加工过程卫生管理1.加工前准备加工人员进入烘焙间后，应首先对手部进行清洗消毒，穿戴好工作衣帽、口罩和工作鞋。检查加工设备设施是否正常运行，工具器具是否清洁消毒，原材料是否符合卫生要求。根据加工任务，准备好所需的原材料、工具器具和包装材料等。原材料应按照加工顺序摆放整齐，便于取用。工具器具应放置在清洁、干燥的专用区域，避免污染。2.加工操作规范严格按照烘焙工艺要求进行加工操作，控制加工温度、时间、湿度等参数，确保烘焙产品质量。加工过程中应注意观察产品的状态，如色泽、形状、质地等，及时调整加工参数。加工过程中应保持操作台面清洁，不得在操作台上堆放过多的原材料和工具器具，避免交叉污染。使用后的工具器具应及时清洗消毒，放回指定位置。食品添加剂的使用应符合国家相关标准和规定，严格按照使用说明进行添加，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，并有详细的使用记录，记录应包括食品添加剂名称、使用日期、使用量、使用产品名称等信息，记录应保存至少两年。加工过程中产生的废弃物（如面包屑、包装袋等）应及时清理，放入专用的垃圾桶内，保持加工环境整洁。垃圾桶应加盖，定期清理，防止异味和蚊虫滋生。3.交叉污染控制不同品种的食品原料、半成品和成品应分开加工、存放，避免交叉污染。在加工过程中，应遵循生熟分开的原则，使用不同的工具器具和设备设施处理生食品和熟食品。加工生食品的设备设施、工具器具使用后应先进行清洗消毒，再用于加工熟食品。加工熟食品的设备设施、工具器具不得用于加工生食品，防止交叉污染。操作人员在接触生食品后，必须再次洗手消毒后方可接触熟食品。传递食品时应使用专用的工具或容器，避免直接接触。4.成品包装与储存烘焙好的成品应在冷却至常温后进行包装。包装材料应符合食品卫生要求，无毒、无害、无污染。包装过程应在清洁、卫生的环境中进行，避免二次污染。成品包装应严密、牢固，标明产品名称、生产日期、保质期、配料表、储存条件、食用方法、生产厂家等信息。标签内容应符合国家相关标准和规定，清晰、准确、完整。包装好的成品应及时放入成品仓库储存，仓库应保持清洁、干燥、通风良好，温度和湿度应符合成品储存要求。成品应分类存放，隔墙离地，标识清晰，按照先进先出的原则进行发货。七、卫生检查与监督1.自查制度建立烘焙间卫生自查制度，烘焙间负责人应每天对烘焙间的卫生状况进行检查，包括人员卫生、环境卫生、设备设施卫生、原材料卫生、加工过程卫生等方面。检查内容应详细记录，发现问题及时整改。每周组织一次全面的卫生自查，由烘焙间负责人或指定专人负责，对烘焙间进行全方位检查。自查结束后，应召开总结会议，分析存在的问题，制定整改措施，并跟踪整改效果。每月进行一次卫生自评，对照本卫生制度和相关标准要求，对烘焙间的卫生管理工作进行自我评价，总结经验教训，不断完善卫生管理制度和操作流程。2.监督检查公司应定期对烘焙间进行监督检查，检查频率至少每季度一次。监督检查可由质量管理人员、食品安全管理人员或其他相关人员组成检查组，按照本卫生制度和相关标准要求进行检查。监督检查内容包括卫生管理制度的执行情况、人员卫生状况、环境卫生状况、设备设施卫生状况、原材料采购与验收情况、加工过程卫生情况、成品质量等方面。检查过程中应做好记录，发现问题及时下达整改通知，要求烘焙间限期整改。对监督检查中发现的不符合卫生要求的情况，应进行分类统计和分析，查找原因，采取针对性的措施进行改进。对整改不力或屡次出现问题的烘焙间，应进行严肃处理，直至整改合格。3.记录与档案管理卫生检查与监督工作应做好记录，记录内容应包括检查时间、地点、对象、检查人