烘焙小操作间卫生制度

PAGE烘焙小操作间卫生制度一、总则1.目的为确保烘焙小操作间的食品卫生安全，防止食品污染和有害因素对人体的危害，保障消费者的健康权益，依据国家相关法律法规及行业标准，特制定本卫生制度。2.适用范围本制度适用于本公司烘焙小操作间的所有工作人员、设备设施、原材料及成品等相关卫生管理。3.基本原则严格遵守国家食品卫生相关法律法规，如《食品安全法》等，确保操作间卫生符合法律要求。坚持预防为主，从源头控制食品卫生风险，加强过程管理，防止污染和交叉污染。全员参与，每位工作人员都有责任维护操作间的卫生环境，共同保障食品安全。二、人员卫生管理1.健康管理所有进入烘焙小操作间的工作人员必须持有有效的健康证明，每年进行一次健康检查，确保身体健康状况符合食品行业工作要求。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事直接接触食品的工作。2.个人卫生要求工作人员进入操作间前必须穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。操作前应洗手消毒，洗手程序为：先用流动水湿润双手，涂抹洗手液，掌心相对揉搓，手指交叉清洗指缝，手心对手背揉搓，清洗手腕，最后用流动水冲洗干净，再用消毒纸巾擦干。消毒可采用75%酒精擦拭或使用符合食品安全标准的手部消毒剂。工作期间不得佩戴首饰、手表等可能污染食品的物品，不得涂抹指甲油、使用香水等有异味的化妆品。不得在操作间内吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔等。3.卫生培训定期组织工作人员参加食品卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、个人卫生要求、操作间卫生规范等，确保工作人员掌握必要的卫生知识和技能。新入职员工必须经过卫生培训合格后方可上岗，培训记录应妥善保存，以备查阅。三、环境卫生管理1.操作间布局与清洁烘焙小操作间应合理布局，分为原料区、加工区、烘焙区、包装区等，各区域应保持相对独立，避免交叉污染。每日工作结束后，应对操作间进行全面清洁，包括地面、墙壁、天花板、设备设施等表面的擦拭、清扫，清除残留的原料、成品、污渍等。地面应使用清洁剂和拖把进行清洁，墙壁和天花板可使用湿布擦拭，设备设施应按照操作规程进行清洁消毒。定期对操作间进行深度清洁，如每周或每月进行一次全面的大扫除，包括对通风口、灯具、货架等进行清洁，确保操作间环境整洁卫生。2.通风与照明操作间应具备良好的通风设施，保持空气流通，防止异味和湿气积聚。通风系统应定期清洗和维护，确保通风效果良好。提供充足的照明，照明灯具应保持清洁，定期更换损坏的灯泡，确保操作间光线明亮，便于食品加工操作。3.垃圾处理在操作间内设置专用的垃圾桶，垃圾桶应加盖，防止垃圾暴露和异味散发。垃圾应及时清理，每日工作结束后，将垃圾桶内的垃圾倒入指定的垃圾收集点，并对垃圾桶进行清洁消毒。对于食品残渣等易腐垃圾，应采用密封包装后及时处理，避免在操作间内长时间存放滋生细菌。四、设备设施卫生管理1.设备设施清洁消毒烘焙设备设施如烤箱、搅拌机、烤盘、模具等应定期进行清洁消毒，防止食品残渣和污垢积累滋生细菌。清洁消毒频率根据设备使用情况而定，一般每天使用后应进行清洁，每周至少进行一次全面消毒。清洁设备时，应先切断电源，待设备冷却后进行操作。使用清洁剂和湿布擦拭设备表面，清除油污和污渍，对于顽固污渍可使用专用的清洁工具和清洁剂进行处理。消毒可采用物理方法如高温消毒（如烤箱空烤至规定温度）或化学方法（如使用符合食品安全标准的消毒剂擦拭设备表面），消毒后应使用清水冲洗干净，确保设备表面无消毒剂残留。2.设备设施维护保养建立设备设施维护保养制度，定期对设备设施进行检查、维修和保养，确保设备设施正常运行，性能良好。设备设施的维修和保养应由专业人员进行，维修记录应详细记录维修时间、故障原因、维修内容等，并存档备查。定期对设备设施进行校准和调试，确保设备设施的精度和稳定性，保证食品加工质量。五、原材料卫生管理1.采购管理选择具有合法资质的供应商采购原材料，供应商应提供有效的营业执照、食品生产许可证、产品合格证明等相关证件。采购的原材料应符合国家食品安全标准，不得采购变质、过期、假冒伪劣等不符合质量要求的原材料。建立原材料采购台账，详细记录原材料的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式等信息，确保原材料来源可追溯。2.验收管理原材料到货后，应及时进行验收，检查原材料的质量、包装、标识等是否符合要求。对于有质量问题的原材料，应及时与供应商联系退换货，不得使用不合格的原材料进行生产。验收合格的原材料应按照规定的储存条件进行存放，避免在验收过程中受到污染。3.储存管理设立专门的原材料储存区域，储存区域应保持干燥、通风、清洁，温度和湿度应符合原材料储存要求。原材料应分类存放，隔墙离地，不同种类、不同批次的原材料应分开存放，并有明显的标识。定期对原材料进行盘点和检查，及时清理过期、变质或损坏的原材料，确保原材料质量安全。六、加工过程卫生管理1.加工操作规范工作人员应严格按照烘焙工艺和操作规程进行加工操作，确保食品加工过程的卫生安全。加工前应认真检查原材料的质量，如发现原材料有问题不得使用。加工过程中应保持操作台面清洁，工具和容器应定期清洗消毒，避免交叉污染。食品添加剂的使用应符合国家规定的品种和使用范围、用量标准，不得超量、超范围使用食品添加剂。2.温度与时间控制烘焙过程中应严格控制温度和时间，确保食品烘焙熟透，达到安全的食用标准。对于需要冷藏或冷冻的半成品或成品，应按照规定的温度要求进行储存，防止变质。记录食品加工过程中的温度和时间参数，以备追溯和质量控制。3.防止交叉污染不同品种的食品在加工过程中应分开操作，避免交叉污染。如使用不同的烤盘、模具等工具，使用后应及时清洗消毒，防止残留的食品残渣污染其他食品。操作人员在接触不同食品时应更换手套或洗手消毒，避免手部细菌传播到食品上。加工后的成品应及时包装，避免在空气中暴露时间过长受到污染。七、包装与储存卫生管理1.包装材料卫生选用符合食品安全标准的包装材料，包装材料应无毒、无害、无污染，具有良好的密封性和防潮性。包装材料应存放在清洁、干燥、通风的仓库内，避免受到污染和损坏。定期对包装材料进行检查，确保包装材料质量合格，无异味、无破损等问题。2.包装过程卫生包装操作应在清洁的环境中进行，操作人员应穿戴清洁的工作服、口罩和手套。包装前应对成品进行再次检查，确保成品质量合格，无异物、无变质等问题。包装过程中应注意防止食品受到污染，包装好的食品应及时放入密封容器或包装袋中，并标明产品名称、生产日期、保质期、储存条件等信息。3.成品储存卫生成品应存放在专门的成品仓库内，仓库应保持清洁、干燥、通风，温度和湿度应符合成品储存要求。成品应分类存放，隔墙离地，不同品种、不同批次的成品应分开存放，并有明显的标识。定期对成品进行盘点和检查，及时清理过期、变质或损坏的成品，确保成品质量安全。八、卫生检查与监督1.日常卫生检查设立卫生检查小组，由操作间负责人或指定专人组成，负责每日对操作间的环境卫生、人员卫生、设备设施卫生、原材料卫生等进行检查。卫生检查应按照规定的检查标准和流程进行，检查结果应详细记录，发现问题应及时整改。对于卫生不达标的区域或环节，应下达整改通知书，明确整改要求和期限，跟踪整改情况，确保问题得到彻底解决。2.定期卫生检查每周或每月组织一次全面的卫生检查，检查内容包括操作间的整体卫生状况、设备设施的清洁消毒情况、原材料和成品的储存管理等。定期卫生检查可邀请专业的食品卫生管理人员或第三方检测机构参与，提高检查的专业性和权威性。根据定期卫生检查结果，总结分析卫生管理中存在的问题，制定改进措施，不断完善卫生管理制度。3.监督与考核公司管理层应加强对烘焙小操作间卫生管理工作的监督，定期听取卫生管理工作汇报，对卫生管理工作进行指导和决策