餐饮行业个人卫生制度

PAGE餐饮行业个人卫生制度一、总则1.目的为确保餐饮服务的食品安全与卫生，保障消费者的健康权益，规范餐饮从业人员的个人卫生行为，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于本餐饮公司全体从业人员，包括厨师、帮厨、服务员、收银员、采购人员等直接或间接参与餐饮服务的工作人员。3.基本原则餐饮从业人员应严格遵守国家相关法律法规和行业标准，保持良好的个人卫生习惯，做到勤洗手、勤消毒、勤换工作服，防止食品污染，确保餐饮服务的卫生质量。二、个人卫生要求（一）健康管理1.健康检查所有从业人员必须每年进行一次健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新员工入职前必须进行健康检查，合格后方能录用。健康检查项目包括：病毒性肝炎、痢疾、伤寒、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病。2.患病处理从业人员如患有有碍食品安全的疾病，应立即离岗治疗，待治愈并取得健康证明后，方可重新上岗。在患病期间，不得从事直接接触食品的工作。（二）卫生习惯1.勤洗手工作前、处理食品原料后、便后、接触直接入口食品前、接触污染物后，均应洗手。洗手应采用流动水，使用肥皂或洗手液，按照七步洗手法认真揉搓双手，确保手心、手背、手指、指甲等部位都得到清洁，洗手时间不少于20秒。洗手后应使用一次性纸巾或经消毒的毛巾擦干双手。2.勤剪指甲指甲长度不应超过指尖，应定期修剪指甲，保持指甲清洁，不得涂指甲油。3.勤洗澡、勤换衣从业人员应保持身体清洁，勤洗澡、勤换洗衣物，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。工作服应保持清洁，定期清洗更换，不得穿着工作服进入非工作区域。4.保持口腔清洁工作期间不得嚼口香糖、槟榔等，不得吸烟、饮食。5.注意个人卫生不得随地吐痰，不得对着食品咳嗽、打喷嚏。如出现咳嗽、打喷嚏等症状，应使用纸巾或手帕捂住口鼻，并及时洗手。三、工作服管理1.工作服配备为每位从业人员配备清洁、完好的工作服，工作服应符合食品安全要求，具有良好的透气性和吸湿性。工作服应根据不同岗位的工作性质和要求进行设计，如厨师服应具有防火、防油、防水等功能，服务员服应整洁、美观、大方。2.工作服清洗与消毒工作服应定期清洗，保持清洁。清洗频率应根据工作环境和使用情况确定，一般每周至少清洗一次。工作服清洗应使用专用的洗涤剂，按照正确的洗涤方法进行清洗，确保洗净工作服上的污渍和异味。工作服清洗后应进行消毒处理，消毒方法可采用高温消毒、化学消毒等。高温消毒温度应不低于121℃，时间不少于15分钟；化学消毒可使用含氯消毒剂等，按照规定的浓度和时间进行浸泡消毒。3.工作服更换从业人员应在工作前更换工作服，确保工作服干净整洁。工作服应保持完好，不得有破损、污渍等情况。如工作服被污染或损坏，应及时更换。更换后的工作服应及时清洗消毒，以备下次使用。4.工作服存放工作服应存放在专用的衣柜或储物间内，保持通风良好，避免工作服受到污染。工作服不得与个人衣物混放。四、个人卫生培训与监督1.培训计划制定个人卫生培训计划，定期组织从业人员参加个人卫生培训。培训内容包括国家相关法律法规、行业标准、个人卫生要求、工作服管理等。培训方式可采用集中授课、现场演示、视频播放等多种形式，确保培训效果。2.培训记录对每次培训进行记录，包括培训时间、培训地点、培训内容、培训人员等信息。培训记录应妥善保存，以备查阅。3.监督检查建立个人卫生监督检查制度，定期对从业人员的个人卫生情况进行检查。检查内容包括健康状况、卫生习惯、工作服穿着等方面。对检查中发现的问题，应及时提出整改意见，并跟踪整改情况，确保从业人员的个人卫生符合要求。4.奖惩措施对个人卫生表现优秀的从业人员给予表彰和奖励，如颁发荣誉证书、奖金等。对违反个人卫生制度的从业人员，应视情节轻重给予批评教育、警告、罚款等处罚。如因个人卫生问题导致食品安全事故的，将依法追究相关人员的责任。五、食品加工过程中的个人卫生要求（一）厨房工作人员1.着装规范进入厨房必须穿戴清洁的工作服、工作帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。不得穿着工作服离开厨房区域，防止工作服污染食品和工作环境。2.操作前准备操作前应洗手消毒，更换工作服和工作帽，必要时佩戴口罩、手套等防护用品。检查加工设备、工具是否清洁卫生，确保无异物残留。3.食品加工过程加工食品时应遵循生熟分开的原则，避免交叉污染。处理生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。不得用手直接接触食品原料和成品，如需接触，应佩戴清洁的手套。手套应定期更换，保持清洁。烹饪过程中应注意火候和时间，确保食品熟透，防止食物中毒。不得在食品加工区域内吸烟、饮食、嚼口香糖等。4.操作后清理操作结束后，应及时清理加工设备、工具和工作区域，保持清洁卫生。将剩余食品妥善存放，防止变质和污染。清洗消毒工作服、工作帽等，晾干后妥善保存。（二）餐厅服务人员1.着装规范穿着整洁、得体的工作服，佩戴工作帽，保持良好的形象。工作服应定期清洗更换，不得有污渍、异味。2.服务前准备服务前应洗手消毒，整理工作服和发型，确保个人卫生整洁。检查餐具、用具是否清洁卫生，摆放是否整齐。3.服务过程为顾客提供服务时应保持微笑，使用礼貌用语，不得有不文明行为。不得用手直接接触餐具和食品，如需传递食品或餐具，应使用托盘或夹子等工具。注意个人卫生，不得对着食品咳嗽、打喷嚏，防止飞沫污染食品。4.服务后清理服务结束后，应及时清理餐桌、餐具和服务区域，保持整洁卫生。将用过的餐具送至洗碗间进行清洗消毒。清洗消毒工作服，妥善存放。六、食品采购与储存过程中的个人卫生要求（一）采购人员1.健康与卫生要求采购人员应身体健康，持有有效的健康证明。保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤换衣，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。2.采购过程采购食品时应选择具有合法资质的供应商，确保食品来源安全可靠。采购人员不得采购腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。在采购过程中，应注意食品的包装、标识等信息，确保食品符合食品安全标准。采购人员应做好采购记录，包括食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称等信息，采购记录应妥善保存，以备查阅。3.运输与储存食品运输过程中应采取必要的防护措施，防止食品受到污染。运输工具应保持清洁卫生，定期消毒。采购的食品应按照要求进行储存，分类存放，隔墙离地，保持通风良好。储存环境应清洁卫生，温度、湿度等条件应符合食品储存要求。（二）仓库管理人员1.健康与卫生要求仓库管理人员应身体健康，持有有效的健康证明。保持仓库环境整洁，定期清理仓库，防止食品受到污染。2.入库管理食品入库前，仓库管理人员应检查食品的质量、包装等情况，确保食品符合要求。对入库的食品应进行分类存放，做好标识，注明食品名称、规格、数量、生产日期、保质期等信息。建立食品入库台账，记录食品的入库时间、供应商名称、数量等信息，入库台账应妥善保存，以备查阅。3.储存管理仓库应保持通风良好，温度、湿度适宜，防止食品变质。定期检查库存食品，及时清理过期、变质、损坏的食品，确保库存食品质量安全。仓库管理人员应注意个人卫生，不得在仓库内吸烟、饮食、嚼口香糖等。4.出库管理食品出库时，仓库管理人员应按照先进先出的原则进行发货，确保食品在保质期内使用。做好食品出库记录，包括食品名称、规格、数量、出库时间、领用部门等信息，出库记录应妥善保存，以备查阅。七、清洁与消毒1.清洁要求餐饮经营场所应保持清洁卫生，定期进行清扫、擦拭、消毒等工作。地面、墙壁、天花板等表面应保持清洁，无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。设备、工具、餐具等应定期清洗，保持清洁卫生。2.消毒要求餐具、用具应严格按照消毒程序进行消毒，确保消毒效果。消毒方法可采用高温消毒、化学消毒等。高温消毒温度应不低于121℃，时间不少于15分钟；化学消毒可使用含氯消毒剂等，按照规定的浓度和时间进行浸泡消毒。消毒后的