厨房卫生设施设备制度

PAGE厨房卫生设施设备制度一、总则1.目的为加强厨房卫生管理，确保厨房设施设备的正常运行，保障食品卫生安全，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内所有厨房设施设备的管理与使用。3.职责分工厨房管理人员负责厨房卫生设施设备的日常管理与监督。厨房工作人员负责厨房设施设备的正确使用与清洁维护。后勤保障部门负责厨房设施设备的定期维修与保养。二、厨房设施设备管理要求1.设施设备采购采购的厨房设施设备应符合国家相关法律法规及行业标准，具备卫生、安全、耐用等特性。采购前需进行充分的市场调研，选择信誉良好、产品质量可靠的供应商。采购合同中应明确设施设备的规格、型号、数量、质量标准、售后服务等条款。2.设施设备安装与调试新采购的厨房设施设备到货后，应及时组织专业人员进行安装与调试。安装过程中要严格按照设备安装说明书的要求进行操作，确保设备安装牢固、位置合理。调试工作要全面检查设备的运行状况，确保设备正常运行，各项性能指标符合要求。3.设施设备登记与建档对厨房内的所有设施设备进行详细登记，建立设备台账。设备台账应记录设备的名称、型号、规格、购置日期、使用部门、维修保养记录等信息。为每台重要设备建立单独的档案，档案内容包括设备的说明书、合格证、安装调试记录、维修保养记录、故障处理记录等。三、厨房卫生设施管理1.炉灶与排烟系统炉灶应保持清洁，每次使用后及时清理炉灶表面的油污和食物残渣。定期检查炉灶的燃气管道、阀门等部件，确保无泄漏现象。排烟系统应定期进行清洗，清除油烟管道内的油污，防止油烟积聚引发火灾。清洗周期根据实际使用情况确定，一般不少于每季度一次。排烟风机应定期检查皮带松紧度、轴承润滑情况等，确保风机正常运行。2.蒸箱与烤箱使用前后要对蒸箱和烤箱进行清洁，清除内部的积水、食物残渣等。定期检查蒸箱和烤箱的加热元件、温控器等部件，确保其正常工作。注意蒸箱和烤箱的密封性能，防止蒸汽或热量泄漏。3.冰箱与冰柜冰箱和冰柜应定期除霜，保持内部的清洁卫生。除霜频率根据使用情况而定，一般每周至少一次。食品应分类存放，生熟分开，避免交叉污染。定期检查冰箱和冰柜的制冷效果，如发现制冷异常，应及时报修。4.洗碗机严格按照洗碗机的操作规程进行使用，确保餐具清洗效果。定期清理洗碗机内部的滤网、喷臂等部件，防止堵塞。检查洗碗机的洗涤剂供应系统，确保洗涤剂的正常使用。5.水池与水龙头水池应保持清洁，无杂物堵塞，每次使用后及时清理。水龙头应定期检查，确保无漏水现象。如有漏水，应及时维修或更换。定期清理水池下方的排水管道，防止堵塞。四、厨房卫生设备管理1.消毒柜严格按照消毒柜的使用说明进行操作，确保餐具消毒效果。定期清理消毒柜内部，去除残留的食物残渣和水渍。检查消毒柜的消毒灯管、温控器等部件，如有损坏及时更换。2.食品加工设备如切菜机、搅拌机等食品加工设备，使用前后要进行清洁消毒。定期检查设备的刀具、刀片等部件，确保其锋利度和安全性。按照设备的维护保养要求，定期对设备进行润滑、调试等工作。3.清洁工具配备足够数量的清洁工具，如抹布、拖把、扫帚等，并定期进行清洗和更换。清洁工具应分类存放，保持干燥通风，防止滋生细菌。对清洁工具进行定期消毒，可采用浸泡消毒或紫外线消毒等方式。五、厨房卫生设施设备清洁与消毒1.清洁频率厨房设施设备应每日进行清洁，确保表面无油污、灰尘等。排烟系统、蒸箱、烤箱、冰箱、冰柜等重点设备每周至少进行一次深度清洁。水池、水龙头、洗碗机等设施设备每半个月进行一次全面清洁。清洁工具每次使用后应及时清洗。2.消毒方法餐具消毒可采用消毒柜高温消毒或化学消毒剂浸泡消毒等方式。高温消毒温度应达到规定要求，消毒时间不少于规定时长；化学消毒剂浸泡消毒应按照消毒剂的使用说明进行操作，确保消毒效果。厨房设施设备表面消毒可采用擦拭消毒的方法，使用含氯消毒剂或其他符合卫生标准的消毒剂进行擦拭。清洁工具消毒可采用浸泡消毒或紫外线消毒等方式。浸泡消毒时，将清洁工具浸泡在消毒剂溶液中一定时间；紫外线消毒时，将清洁工具放置在紫外线灯下照射一定时间。3.清洁与消毒记录厨房工作人员应做好厨房卫生设施设备的清洁与消毒记录，记录内容包括清洁与消毒的时间、设备名称、清洁消毒方法、操作人员等。清洁与消毒记录应妥善保存，以备查阅。六、厨房卫生设施设备维护与保养1.日常维护厨房工作人员在使用设施设备过程中，要注意观察设备的运行状况如有异常，应及时报告厨房管理人员。每日使用完毕后，对设施设备进行简单的清洁和检查，如擦拭表面、检查电源开关等。2.定期保养后勤保障部门应制定厨房设施设备的定期保养计划，明确保养内容、保养周期和责任人。定期保养工作包括设备的润滑、紧固、调试、检查等，确保设备的性能良好。对重要设备如炉灶、排烟系统、冰箱等，每季度进行一次全面的保养工作。3.维修管理厨房设施设备出现故障时，使用部门应及时填写维修申请单，报后勤保障部门。后勤保障部门接到维修申请后，应及时安排维修人员进行维修。维修人员应在规定时间内到达现场，对故障进行诊断和修复。维修完成后，维修人员应填写维修记录，包括故障原因、维修方法及更换的零部件等信息。对于维修难度较大或维修时间较长的设备，应采取临时替代措施，确保厨房正常运转。七、厨房卫生设施设备安全管理1.安全操作规程制定厨房设施设备的安全操作规程，操作人员必须严格按照操作规程进行操作。安全操作规程应包括设备启动、运行、停止的操作步骤，以及安全注意事项等内容。对新上岗的厨房工作人员进行安全操作规程培训，确保其熟悉设备操作方法和安全要求。2.安全检查定期对厨房卫生设施设备进行安全检查，检查内容包括设备的电气安全、燃气安全、机械安全等方面。安全检查应由专业人员进行，检查过程中要认真细致，确保不留安全隐患。对检查中发现的安全问题，应及时下达整改通知，明确整改责任人、整改期限和整改要求。3.应急处理制定厨房卫生设施设备安全事故应急预案，明确事故发生时的应急处理流程和责任分工。定期组织厨房工作人员进行应急演练，提高其应对安全事故的能力。发生安全事故时，应立即启动应急预案，采取有效的应急措施，确保人员安全，减少事故损失，并及时向上级报告。八、监督与考核1.监督检查厨房管理人员应定期对厨房卫生设施设备的管理、使用、清洁、维护等情况进行监督检查。通过现场查看、查阅记录等方式，对厨房工作人员执行本制度的情况进行评估。对监督检查中发现违反本制度的行为，应及时予以纠正，并要求相关责任人限期整改。2.考核机制建立厨房卫生设施设备管理考核机制，将考核结果与厨房工作人员的绩效挂