烤鸭卫生制度

PAGE烤鸭卫生制度一、总则1.目的为确保烤鸭生产经营过程的卫生安全，保障消费者的健康权益，依据国家相关法律法规和食品行业标准，特制定本卫生制度。2.适用范围本制度适用于公司内所有从事烤鸭生产、加工、储存、销售等环节的部门和人员。3.基本原则严格遵守国家食品安全法律法规，坚持预防为主、全程控制、风险管理、社会共治，建立科学、严格的卫生管理体系，确保烤鸭产品符合卫生标准。二、人员卫生要求1.健康管理所有从事烤鸭生产经营活动的人员必须持有有效的健康证明，每年进行健康检查，取得健康合格证后方可上岗。如发现患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，应立即调离工作岗位，待治愈并取得健康证明后，方可重新上岗。2.个人卫生工作前、处理食品原料后、便后、接触直接入口食品之前，应洗手消毒，洗手应按照六步洗手法进行，时间不少于20秒。进入工作场所应穿戴清洁的工作衣、帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰从事食品生产经营活动。工作期间不得吸烟、饮食、随地吐痰，不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。3.培训教育定期组织员工参加食品安全卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生标准、个人卫生要求、操作规范等。新员工入职时应进行岗前卫生培训，经考试合格后方可上岗。培训应做好记录，包括培训时间、地点、内容、参加人员等，培训记录应妥善保存，以备查阅。三、环境卫生要求1.生产场所烤鸭生产车间应保持清洁卫生，地面应平整、无裂缝、无积水，易于清洁消毒，墙壁、天花板应采用无毒、无味、防霉、不易脱落、易于清洁的材料建造。车间内应有良好的通风、采光设施，通风口应安装防虫、防尘网，防止昆虫、灰尘进入车间。车间内应划分清洁作业区、准清洁作业区和一般作业区，不同区域应采取相应的卫生防护措施，防止交叉污染。生产设备、工具、容器等应定期清洁消毒，保持清洁卫生，与食品接触的表面应无毒、无害、耐腐蚀，不与食品发生化学反应。2.储存场所烤鸭原料、半成品、成品应分类存放于专用仓库或储存区域，仓库应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。仓库内应设置货架或货柜，货物应离地、离墙存放，不得直接放置在地面上，防止受潮、霉变。仓库应定期清理，清除过期、变质、损坏的食品及杂物，保持仓库内清洁卫生。储存场所应配备必要的防虫、防鼠、防潮设施，如防虫网、鼠夹、鼠药、除湿机等，防止害虫、老鼠、潮湿对食品造成污染。3.销售场所烤鸭销售门店应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板应清洁干净，无污渍、无灰尘。销售柜台、货架应定期清洁消毒，保持整洁，陈列的烤鸭应摆放整齐，不得直接接触地面、墙壁等。销售场所应配备必要的冷藏、冷冻设备，确保烤鸭在销售过程中的温度符合要求，防止变质。销售场所应设置垃圾桶，垃圾应及时清理，保持环境整洁。四、食品采购卫生要求1.供应商选择建立合格供应商名录，选择具有合法资质、信誉良好、生产经营规范的供应商采购烤鸭原料。对供应商进行实地考察，评估其生产环境、卫生状况、质量管理体系等，确保供应商能够提供符合卫生标准的原料。与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括原料质量标准、卫生要求、交货时间、验收方式等。2.原料采购采购的烤鸭原料应新鲜、无变质、无异味，符合国家食品安全标准。索取并留存供应商的资质证明文件、产品合格证明文件、进货发票等，建立原料采购台账，记录原料的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式等信息。采购的原料应在规定的保质期内使用，不得采购过期、变质、假冒伪劣的原料。3.验收要求原料到货后，应及时组织验收，验收人员应具备相应的专业知识和技能，按照规定的验收标准和程序进行验收。验收内容包括原料的感官性状、包装标识、质量证明文件等，检查原料是否符合卫生标准和采购要求。对验收合格的原料，应及时入库储存；对验收不合格的原料，应及时与供应商协商处理，不得入库使用。五、食品加工卫生要求1.加工前准备加工人员应穿戴清洁的工作衣、帽，洗手消毒后进入加工车间。检查加工设备、工具、容器等是否清洁卫生，如有污染应及时清洁消毒。准备好加工所需的原料、辅料、调料等，确保其质量符合要求。2.加工过程烤鸭加工应按照规定的工艺流程进行，严格控制加工温度、时间等参数，确保加工过程的卫生安全。加工过程中应保持操作台面、设备、工具等清洁卫生，及时清理废弃物，防止交叉污染。食品添加剂的使用应符合国家食品安全标准，严格按照规定的使用范围、使用量和使用方法使用，不得超范围、超量使用食品添加剂。加工过程中应注意防止食品受到污染，如避免食品与地面、墙壁、垃圾等接触，防止昆虫、老鼠等进入加工车间。3.半成品与成品管理加工好的半成品应及时放入清洁、消毒后的容器或包装袋中，并标明生产日期、保质期等信息，分类存放于专用的半成品储存区域。成品应及时包装、贴标，标明产品名称、生产日期、保质期、配料表、净含量、储存条件、食用方法、生产厂家等信息，确保产品标识符合国家食品安全标准。成品应及时放入冷藏、冷冻设备或常温仓库储存，储存条件应符合产品要求，防止变质。六、食品储存卫生要求1.储存条件烤鸭原料、半成品、成品应根据其特性选择合适的储存条件，如冷藏、冷冻、常温等。冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下，常温储存温度应保持在10℃30℃之间。储存场所应配备温度、湿度监测设备，定期进行监测，确保储存条件符合要求。2.分类存放不同种类、不同批次、不同保质期的烤鸭原料、半成品、成品应分类存放，并有明显的标识，防止混淆。原料应按照进货时间先后顺序存放，遵循先进先出的原则，确保原料在保质期内使用。半成品和成品应按照生产日期、保质期等信息分类存放，便于管理和销售。3.库存管理建立库存管理制度，定期对库存的烤鸭原料、半成品、成品进行盘点，确保账物相符。对库存的食品应定期检查，发现有变质、损坏等情况应及时清理，防止污染其他食品。库存食品应保持通风良好，防止受潮、霉变。七、食品销售卫生要求1.销售环境烤鸭销售门店应保持清洁卫生，通风良好，温度适宜，无异味。销售柜台、货架应定期清洁消毒，保持整洁，陈列的烤鸭应摆放整齐，不得直接接触地面、墙壁等。销售场所应配备必要的冷藏、冷冻设备，确保烤鸭在销售过程中的温度符合要求，防止变质。2.销售人员卫生销售人员应穿戴清洁的工作衣、帽，保持个人卫生，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰。销售人员应经过食品安全卫生知识培训，了解食品销售卫生要求，掌握基本的食品安全知识。销售人员应使用清洁、消毒后的工具销售食品，不得直接用手接触食品。3.销售过程销售的烤鸭应包装完好，标识清晰，符合国家食品安全标准。销售人员应向消费者提供必要的消费指导，如食用方法、储存条件等，确保消费者正确食用和储存烤鸭。销售过程中应注意食品的防护，避免食品受到污染，如防止食品与不洁物品接触、防止昆虫、老鼠等靠近食品。八、食品检验与留样制度1.检验要求建立食品检验制度，定期对烤鸭原料、半成品、成品进行检验，确保产品质量符合卫生标准。检验项目包括感官指标、理化指标、微生物指标等，检验方法应符合国家食品安全标准。配备必要的检验设备和人员，检验人员应具备相应的专业知识和技能，经过培训并取得资质证书。2.留样规定每批次烤鸭产品应进行留样，留样数量不少于100克，留样时间不少于产品保质期。留样应密封包装，并标明产品名称、生产日期、保质期、留样时间等信息。留样食品应存放在专用的留样冰箱或留样柜中，温度应保持在0℃8℃之间。留样食品应按照规定的检验项目进行检验，检验结果应记录存档，以备查阅。九、卫生检查与记录制度1.检查计划制定卫生检查计划，定期对公司内的生产场所、储存场所、销售场所等进行卫生检查，检查频率不少于每周一次。卫生检查应包括人员卫生、环境卫生、食品采购、加工、储存、销售等环节的卫生状况。检查人员应具备相应的专业知识和技能，熟悉卫生标准和检查方法。2.检查记录对每次卫生检查的情况应进行详细记录，记录内容包括检查时间、地点、检查人员、检查项目、发现的问题及整改措施等。检查记录应妥善保存，保存期限不少于两年，以备查阅。3.问题整改对卫生检查中发现的问题，应及时下达整改通知书，明确整改要求和整改期限。责任部门应按照整改通知书的要求，制定整改措施，及时进行整改，确保卫生状况符合要求。整改完成后，应提交整改报告，由检查部门进行复查，复查合格后方可结案。十、卫生事故处理制度1.事故报告发生食品安全卫生事故后，应立即停止相关食品的生产经营活动，并及时报告当地食品药品监督管理部门和卫生行政部门。事故报告应包括事故发生的时间、地点、涉及的食品品种、中毒人数、症状等信息。2.应急处置启动应急预案，采取相应的应急处置措施，如对中毒人员进行救治、封存可疑食品、对事故现场进行消毒等。配合食品药品监督