厨房卫生日常维护制度

PAGE厨房卫生日常维护制度一、总则1.目的本制度旨在确保厨房环境的卫生与安全，保障员工和就餐人员的健康，规范厨房卫生日常维护工作流程，提高厨房整体卫生水平，为公司/组织提供一个清洁、舒适、安全的餐饮环境。2.适用范围本制度适用于公司/组织内所有厨房区域，包括食品加工区、烹饪区、餐具洗涤区、储物区、用餐区等相关附属区域。3.基本原则厨房卫生日常维护工作应遵循预防为主、清洁为主、责任明确、监督到位的原则。全体厨房工作人员需严格遵守本制度，积极履行各自职责，共同维护厨房卫生环境。二、厨房工作人员卫生要求1.健康管理厨房工作人员必须持有效的健康证明上岗，每年定期进行健康检查，确保身体健康状况符合餐饮行业从业标准。如发现患有传染性疾病（如痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等），应立即停止工作，进行治疗，痊愈后方可重新上岗。2.个人卫生工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。保持手部清洁，操作前应洗手消毒，操作过程中不得佩戴戒指、手链、手表等饰品，避免污染食品。不得在厨房内吸烟、随地吐痰、乱扔垃圾，保持良好的个人卫生习惯。3.卫生培训厨房管理部门应定期组织工作人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品卫生法规、厨房卫生操作规范、个人卫生要求等，提高工作人员的卫生意识和操作技能。新入职员工必须接受岗前卫生培训，经考核合格后方可上岗工作。培训记录应妥善保存，以备查阅。三、食品加工区卫生维护1.原材料采购与验收采购食品原材料应选择具有合法资质的供应商，确保原材料的质量安全。所采购的食品应符合国家相关食品安全标准，索取并留存供应商的资质证明文件、购货凭证等。对采购的食品原材料进行严格验收，检查其感官性状（如色泽、气味、质地等）、包装标识、保质期等，确保无变质、无异味、无损坏。对不合格的原材料应及时退货处理，严禁使用。2.原材料储存设立专门的食品原材料储存区，保持储存区清洁、通风良好，温度、湿度适宜，防止食品原材料受到污染和变质。食品原材料应分类存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则。易腐食品应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。定期清理储存区，检查食品原材料的质量状况，及时清理过期、变质或损坏的食品。3.加工过程卫生食品加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工使用。加工食品应做到生熟分开，使用专用的刀具、案板、容器等工具，避免交叉污染。加工后的半成品和成品应妥善存放，防止再次受到污染。食品加工过程中应严格遵守烹饪操作规程，确保食品熟透，防止食物中毒。油炸食品时，油温应控制在适当范围内，避免油温过高产生有害物质。保持加工区地面、台面、墙壁等清洁卫生，随时清理加工过程中产生的废弃物，做到日产日清。加工结束后，对加工设备、工具进行清洗消毒，摆放整齐。四、烹饪区卫生维护1.炉灶与炊具清洁每餐烹饪结束后，及时清理炉灶、炊具上的油污和食物残渣。使用专用的炉灶清洁剂和清洁工具，定期对炉灶进行深度清洁，保持炉灶表面清洁光亮，无油污堆积。对炊具（如锅、铲、勺等）进行清洗消毒，洗净后晾干存放。定期检查炊具的完好状况，如有损坏应及时更换，确保烹饪过程的正常进行。2.调料与添加剂管理调料应妥善存放，保持包装完好，防止受潮、变质。使用调料后应及时密封，放回原位。严格按照国家规定使用食品添加剂，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，使用时做好记录，记录内容包括使用时间、品种、数量、用途等。3.烹饪环境卫生保持烹饪区通风良好，及时排除油烟和异味。定期清理通风设备，防止油污堵塞影响通风效果。烹饪区地面、墙壁应保持清洁，无油污、无污渍。定期进行全面清洁消毒，可使用适量的消毒剂进行擦拭或喷洒，确保环境符合卫生标准。五、餐具洗涤区卫生维护1.餐具清洗流程餐具使用后应及时收集，分类放置在专用的餐具回收容器中，避免食物残渣干结在餐具上，增加清洗难度。首先将餐具放入加有适量洗涤剂的水池中浸泡，去除表面的油污和食物残渣。然后使用专用的餐具清洗设备或工具，对餐具进行仔细刷洗，确保餐具内外表面清洁无污垢。用流动水将餐具冲洗干净，去除洗涤剂残留。冲洗后的餐具应表面光亮，无洗涤剂泡沫残留。2.餐具消毒采用物理消毒或化学消毒的方法对餐具进行消毒。物理消毒可选用高温消毒设备，消毒温度应达到100℃，消毒时间不少于10分钟；化学消毒可使用含氯消毒剂等，按照规定的浓度和时间进行浸泡消毒。消毒后的餐具应存放在清洁、干燥、通风的餐具保洁柜中，保洁柜应定期进行清洁消毒，防止餐具再次受到污染。3.洗涤区环境卫生保持餐具洗涤区地面、台面、水池等清洁卫生，随时清理洗涤过程中产生的污水和残渣。定期对洗涤设备进行维护保养，确保设备正常运行，无漏水、漏电等安全隐患。洗涤区应配备充足的清洁用品和消毒用品，并妥善存放，防止混用和误用。六、储物区卫生维护1.食品储物区食品储物区应保持清洁、干燥、通风良好，温度、湿度适宜，防止食品受潮、发霉、变质。食品应分类存放，遵循先进先出的原则。不同种类的食品应分开存放，避免相互串味和交叉污染。易腐食品应冷藏或冷冻保存，与其他食品分开存放。定期清理食品储物区，检查食品的质量状况，及时清理过期、变质或损坏的食品。对储物区的货架、货柜等设施进行定期清洁消毒，保持整洁卫生。2.非食品储物区非食品储物区应存放厨房所需的清洁用品、餐具、厨具、设备配件等物品，物品应摆放整齐，分类标识清楚。保持非食品储物区的清洁卫生，定期清理杂物和灰尘。对存放的物品进行定期检查，确保物品完好无损，无过期、变质等情况。非食品储物区应配备防火、防潮、防虫等设施，确保物品安全存放。七、用餐区卫生维护1.餐桌椅清洁每餐结束后，及时清理餐桌上的食物残渣和污渍，使用干净的抹布擦拭桌面，保持桌面清洁光亮。定期对餐桌椅进行全面清洁消毒，可使用适量的消毒剂进行擦拭，确保桌椅表面无细菌、病毒滋生。检查餐桌椅的完好状况，如有损坏应及时报修或更换，确保用餐区设施正常使用。2.地面与环境清洁保持用餐区地面清洁，无食物残渣、水渍等。每天定时清扫地面，定期进行拖地或吸尘，确保地面干净整洁。用餐区的墙壁、门窗、天花板等应保持清洁，无灰尘、无污渍。定期进行全面清洁，可使用适当的清洁工具和清洁剂进行擦拭或清扫。及时清理用餐区的垃圾桶，保持垃圾桶内外清洁，垃圾应日产日清，防止垃圾堆积产生异味和滋生细菌。3.通风与消毒用餐区应保持良好的通风条件，定期开窗通风，排除室内异味和污浊空气。可安装通风设备，如排风扇等，加强通风效果。定期对用餐区进行空气消毒，可选用紫外线消毒灯或空气消毒剂等进行消毒，消毒时间和浓度应符合相关规定，确保室内空气质量符合卫生标准。八、清洁与消毒管理1.清洁计划制定详细的厨房清洁计划，明确各区域的清洁内容、清洁频率和责任人。清洁计划应根据厨房的实际使用情况和卫生要求进行制定，确保厨房各区域始终保持清洁卫生。清洁计划应包括日常清洁、定期清洁和专项清洁等内容。日常清洁由厨房工作人员在每日工作结束后进行；定期清洁可根据实际情况每周、每月或每季度进行一次，对厨房各区域进行全面深度清洁；专项清洁可针对厨房内的特殊情况或卫生问题进行及时处理，如炉灶油污清理、通风设备清洗等。2.消毒管理严格按照国家相关规定和卫生标准对厨房设备、工具、餐具、环境等进行消毒。消毒方法应根据消毒对象的特点和要求选择合适的消毒方式，如物理消毒（高温、紫外线等）或化学消毒（含氯消毒剂、酒精等）。消毒过程中应严格控制消毒剂的浓度、消毒时间和消毒温度等参数，确保消毒效果。消毒后应进行效果监测，可采用化学检测或生物检测等方法，验证消毒是否彻底。对消毒设备和消毒用品进行定期检查和维护，确保其正常运行和有效使用。消毒用品应妥善存放，防止泄漏、过期等情况发生。3.清洁与消毒记录建立厨房清洁与消毒记录档案，详细记录每次清洁与消毒的时间、区域、内容、责任人、消毒方式及消毒效果等信息。记录应真实、准确、完整，保存期限不少于两年。厨房工作人员应认真填写清洁与消毒记录，管理人员应定期对记录进行检查和审核，确保清洁与消毒工作落实到位。九、虫害与鼠害防治1.防治措施保持厨房环境清洁卫生，减少虫害和鼠害的滋生条件。定期清理厨房内的食物残渣、垃圾和杂物，确保无卫生死角。封堵厨房内的门窗缝隙、孔洞等，防止虫害和鼠类进入。安装防虫网、挡鼠板等防护设施，阻止害虫和老鼠进入厨房区域。合理存放食品和物品，避免食物外露，吸引虫害和鼠害。食品应密封保存，存放在专用容器或货架上，与墙壁、地面保持一定距离。定期检查厨房内的设施设备，如发现有虫害或鼠害迹象，应及时采取措施进行防治。可使用环保型的杀虫剂、灭鼠药等进行防治，但应注意安全使用，避免对人体和环境造成危害。2.监测与控制安排专人负责厨房虫害与鼠害的监测工作，定期检查厨房内的各个区域，观察是否有害虫活动迹象（如蟑螂、苍蝇、蚂蚁等）或鼠类踪迹（如鼠粪、鼠咬痕等）。根据监测结果，及时调整防治措施。如虫害或鼠害问题较为严重，应及时联系专业的虫害防治公司进行处理，确保厨房环境不受虫害和鼠害的侵害。对虫害与鼠害防治工作进行记录，记录内容包括监测时间、地点、发现的害虫或鼠害种类、防治措施及效果等，以便总结经验，不断改进防治工作。十、食品安全检查与监督1.自查制度厨房管理部门应建立食品安全自查制度，定期组织厨房工作人员对厨房卫生状况、食品加工过程、食品安全管理制度执行情况等进行自查。自查应制定详细的检查表，明确检查项目、检查标准和检查方法。检查人员应认真填写检查表，并对发现的问题及时进行整改。自查频率应不少于每周一次，对自查中发现的问题应及时分析原因，采取有效措施进行整改，并跟踪整改效果，确保问题得到彻底解决。2.监督检查公司/组织应定期对厨房进行食品安全监督检查，可由管理部门、食品安全管理人员或聘请专业的第三方机构进行检查。监督检查内容应包括厨房卫生状况、食品原材料采购与验收、食品加工过程卫生、餐具消毒、食品安全管理制度执行情况等方面。检查人员应严格按照相关标准和规范进行检查，对发现的问题下达整改通知书，要求厨房管理部门限期整改。对监督检查中发现的食品安全隐患或违规行为，应依法依规进行处理。情节严重的，应追究相关人员的责任。3.整改跟踪厨房管理部门应针对自查和监督检查中发现的问题，制定详细的整改计划，明确整改措施、整改责任人、