配餐间卫生制度

PAGE配餐间卫生制度一、总则1.目的为确保配餐间的食品卫生安全，防止食品污染和食物中毒事故的发生，保障员工的身体健康，特制定本卫生制度。2.适用范围本制度适用于公司内所有配餐间的卫生管理。3.职责分工配餐间主管负责配餐间卫生工作的全面管理和监督。配餐间工作人员负责各自工作区域的日常卫生清洁和维护。食品安全管理员负责对配餐间卫生状况进行定期检查和评估。二、配餐间环境要求1.选址与布局配餐间应选择地势干燥、通风良好、给排水通畅的位置。布局应合理，按照食品加工流程进行分区，分为原料储存区、加工区、成品储存区等，避免交叉污染。2.墙壁与天花板墙壁应采用无毒、无味、不吸水、易清洗的材料，如瓷砖等，高度应不低于1.5米。天花板应采用光滑、无裂缝、不吸水、不脱落且易于清洁的材料，如防霉涂料等。3.地面地面应采用防滑、易清洁的材料，如地砖等，并有一定的排水坡度，确保地面无积水。4.门窗门窗应安装防虫、防鼠、防尘设施，如纱窗、纱门、挡鼠板等。门应能自动关闭，窗户应能开启和关闭灵活。三、设施设备卫生要求1.冷藏、冷冻设备冷藏、冷冻设备应定期检查和维护，确保其正常运行，温度符合要求。设备表面应保持清洁，无污垢、无异味。定期除霜、清洁蒸发器和冷凝器，防止冰霜积聚影响制冷效果。2.炉灶、蒸箱等加热设备加热设备应定期清洁，清除油污和食物残渣，防止火灾和异味产生。检查设备的燃烧器、通风系统等，确保其安全运行。3.刀具、案板等加工工具刀具、案板等加工工具应分类存放，保持清洁，定期消毒。木质案板使用后应及时清洗、晾干，防止发霉。金属刀具使用后应擦拭干净，妥善保管。4.餐具、容器餐具、容器应洗净、消毒后存放于专用橱柜内，保持清洁卫生。消毒应采用物理或化学方法，确保消毒效果符合卫生标准。定期检查餐具、容器的破损情况，及时更换。四、人员卫生要求1.健康管理配餐间工作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事配餐工作。2.个人卫生工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。进入配餐间前应更换工作服、工作帽，洗手消毒，不得穿工作服进入非工作区域。3.操作卫生工作人员在操作前应洗手消毒，操作过程中应避免手部直接接触食品。传递食品时应使用清洁的工具，不得用手直接传递。咳嗽、打喷嚏时应避开食品，用纸巾或手帕捂住口鼻，并及时洗手。五、食品采购与储存卫生要求1.食品采购应选择具有合法资质的供应商采购食品，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证明文件。采购的食品应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应向供应商索取发票等购货凭证，并做好采购记录，记录内容包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等。2.食品储存食品应分类分区存放，隔墙离地，保持通风良好。易腐食品应冷藏或冷冻保存，温度应符合要求。食品储存应遵循先进先出的原则，定期检查食品的质量状况，及时清理过期、变质食品。食品仓库应保持清洁，无鼠害、虫害，不得存放有毒、有害物品及个人物品。六、食品加工卫生要求1.加工前准备加工前应检查食品的质量状况，确保食品新鲜、无变质。清洗食品应使用符合卫生标准的水，做到择洗、切配等加工过程清洁卫生。加工场所、设备、工具等应清洁消毒，符合卫生要求。2.加工过程食品加工应做到生熟分开，避免交叉污染。加工过程中应严格遵守食品加工操作规程，确保食品熟透，防止食物中毒。不得使用非食品添加剂或滥用食品添加剂，确保食品添加剂的使用符合国家标准。加工后的食品应及时放入清洁的容器或包装内，避免暴露在空气中。3.食品留样每餐次的食品成品应留样，留样量应不少于125克，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样容器内，标明食品名称、留样时间、留样人员等信息，并冷藏保存。七、配餐间清洁与消毒要求1.日常清洁配餐间应每天进行清洁，包括地面、墙壁、天花板、设备、工具、餐具等的清洁。清洁时应使用符合卫生标准的清洁用品，如洗涤剂、消毒剂等。及时清理垃圾和废弃物，保持配餐间环境整洁。2.消毒要求配餐间的餐具、容器、加工工具等应定期消毒，消毒方法应符合卫生标准。消毒后的物品应存放在清洁、干燥、通风的地方，防止再次污染。定期对配餐间的空气、地面、墙壁等进行消毒，可采用紫外线消毒、化学喷雾消毒等方法。3.清洁与消毒记录应做好配餐间清洁与消毒记录，记录内容包括清洁时间、清洁部位、消毒方法、消毒时间、操作人员等信息。记录应妥善保存，以备查阅。八、卫生检查与监督1.自查自纠配餐间工作人员应每天对自己负责的工作区域进行卫生自查，发现问题及时整改。配餐间主管应定期对配餐间的卫生状况进行全面检查，发现问题及时督促整改。2.定期检查食品安全管理员应每周至少对配餐间进行一次卫生检查，检查内容包括环境、设施设备、人员卫生、食品采购与储存、食品加工、清洁与消毒等方面。检查应做好记录，对发现的问题应下达整改通知书，责令限期整改。3.监督考核公司应建立卫生监督考核机制，对配餐间卫生管理工作进行考核评价。对卫生管理工作表现优秀的部门或个人给予奖励，对违反卫生制度的行为进行严肃处理。九、培训与教育1.培训计划应制定配餐间卫生培训计划，定期组织工作人员参加卫生知识培训。培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范、清洁与消毒方法等。2.培训方式培训可采用集中授课、现场演示、观看视频等方式进行。鼓励工作人员参加外部培训和学习，不断提高卫生管理水