工厂餐厅卫生管理制度

PAGE工厂餐厅卫生管理制度一、总则1.目的为加强工厂餐厅卫生管理，保障员工的饮食安全与健康，特制定本制度。本制度旨在规范餐厅的各项卫生管理工作，防止食品污染和有害因素对人体的危害，预防食源性疾病的发生，提高餐厅卫生水平，为员工提供一个安全、卫生、舒适的就餐环境。2.适用范围本制度适用于工厂内所有餐厅的卫生管理，包括餐厅的食品加工、储存、销售以及餐厅环境、设施设备等方面的卫生管理。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《食品卫生通用规范》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、餐厅环境卫生管理1.餐厅布局与设施要求餐厅应合理布局，划分食品加工区、用餐区、餐具清洗消毒区等功能区域，各区域应相对独立，避免交叉污染。食品加工区应配备足够的加工设备、冷藏设备、通风设备等，确保食品加工过程的卫生与安全。用餐区应保持环境整洁，桌椅摆放整齐，地面干净无杂物，墙壁、天花板应定期清洁，无污渍、无蜘蛛网。餐具清洗消毒区应设置专用的清洗、消毒设备，确保餐具的清洗消毒质量。2.环境卫生清洁制度餐厅应建立每日清洁制度，每天营业结束后，应对餐厅进行全面清洁，包括地面、桌面、门窗、墙壁、天花板等部位的清洁。每周应进行一次深度清洁，对餐厅的角落、设备缝隙等进行彻底清扫。每月应对餐厅进行一次全面消毒，使用符合国家标准的消毒剂对餐厅环境进行消毒，消毒后应通风换气，确保空气清新。餐厅应保持良好的通风条件，定期开窗通风，保持空气流通。3.垃圾处理与废弃物管理餐厅应设置专用的垃圾桶，垃圾桶应加盖，保持垃圾的密闭存放，防止异味散发和蚊虫滋生。垃圾应分类收集，分别存放可回收垃圾、厨余垃圾和有害垃圾。可回收垃圾应定期交由专业回收公司处理；厨余垃圾应及时清理，运至指定的处理场所进行处理；有害垃圾应按照相关规定进行单独存放和处理。餐厅应定期清理下水道，防止堵塞和异味产生。三、食品采购与储存管理1.食品采购要求餐厅应选择具有合法资质的食品供应商，签订采购合同，明确双方的权利和义务。采购的食品应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时，应索取供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等相关证件，并留存复印件备查。采购食品应建立进货台账，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期以及供应商名称、地址、联系方式等内容，进货台账应保存不少于2年。2.食品验收制度食品到货后，应由专人负责验收，检查食品的外观、包装、标签、感官性状等是否符合要求，同时核对食品的数量、质量、保质期等信息。验收合格的食品应及时入库储存，验收不合格的食品应及时退货或按照相关规定进行处理，不得入库使用。验收人员应在验收记录上签字确认，验收记录应包括食品名称、规格、数量、验收情况、验收人员等内容，验收记录应保存不少于2年。3.食品储存管理餐厅应设置专门的食品储存仓库，仓库应保持干燥、通风、清洁，温度、湿度应符合食品储存要求。食品应分类存放，隔墙离地，不得与有毒、有害、有异味的物品混存。食品储存应遵循先进先出、易坏先出的原则。库存食品应定期检查，发现变质、损坏等情况应及时清理，不得继续使用。食品储存仓库应配备必要的防虫、防鼠、防潮等设施，防止食品受到污染。四、食品加工过程卫生管理1.食品加工人员卫生要求食品加工人员应保持个人卫生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。食品加工人员进入食品加工区前应穿戴清洁的工作服、工作帽、口罩，洗手消毒后进入加工区。食品加工人员应定期进行健康检查，取得健康证明后方可从事食品加工工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事食品加工工作。2.食品加工操作规范食品加工应遵循生熟分开、荤素分开的原则，避免交叉污染。食品加工过程中应严格遵守食品加工操作规程，确保食品加工熟透，防止食物中毒。加工食品时应使用符合食品安全标准的原材料和调料，不得使用过期、变质、假冒伪劣的食品原料和调料。食品加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所的清洁卫生。3.食品添加剂使用管理餐厅如需使用食品添加剂，应严格按照《食品添加剂使用标准》的规定使用，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。食品添加剂应专人专柜保管，建立使用台账，如实记录食品添加剂的名称、使用范围、使用量、使用日期等内容，使用台账应保存不少于2年。食品添加剂的采购应索取供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等相关证件，并留存复印件备查。五、餐具清洗消毒管理1.餐具清洗消毒流程餐具使用后应及时清理，去除食物残渣，然后放入专用的清洗池进行清洗。清洗餐具应使用专用的洗涤剂和消毒剂，按照规定的浓度和时间进行浸泡、冲洗、消毒。消毒后的餐具应沥干水分，放入保洁柜或消毒柜中存放，保洁柜或消毒柜应定期清洁消毒，保持清洁卫生。餐具清洗消毒应建立记录制度，记录餐具的清洗消毒时间、数量、消毒方式等内容，记录应保存不少于2年。2.餐具清洗消毒设备要求餐厅应配备专用的餐具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，设备应定期维护保养，确保正常运行。餐具清洗消毒设备应符合国家相关标准和规定，能够有效杀灭餐具上的细菌、病毒等病原体。餐具清洗消毒设备应安装在通风良好、干燥清洁的场所，避免设备受到污染。3.餐具保洁管理保洁柜或消毒柜应保持清洁卫生，定期清理，防止灰尘、杂物等污染餐具。保洁柜或消毒柜内的餐具应摆放整齐，不得叠放过高，以免影响消毒效果。餐具在保洁柜或消毒柜中存放时间不宜过长，应及时更换，防止餐具再次受到污染。六、餐厅人员健康管理1.健康检查制度餐厅所有工作人员应每年进行一次健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新员工入职前应进行健康检查，合格后方可录用。餐厅应建立员工健康档案，记录员工的健康检查情况，健康档案应保存不少于2年。2.健康异常处理员工在工作期间如发现患有有碍食品安全疾病，应立即停止工作，及时就医治疗，待治愈并取得健康证明后方可重新上岗。3.个人卫生培训餐厅应定期组织员工进行个人卫生培训，提高员工的卫生意识和自我保护能力。培训内容应包括个人卫生要求、食品卫生知识、疾病预防知识等。七、食品安全自查与整改1.自查制度餐厅应建立食品安全自查制度，定期对餐厅的食品安全状况进行自查，发现问题及时整改。自查应包括餐厅环境卫生、食品采购与储存、食品加工过程、餐具清洗消毒、人员健康管理等方面的内容。自查应制定详细的自查计划，明确自查人员、自查时间、自查内容等，自查计划应保存不少于2年。2.整改措施对自查中发现的问题，应立即采取整改措施，明确整改责任人、整改期限，确保问题得到及时解决。整改完成后，应对整改情况进行复查，确保整改措施落实到位，食品安全状况得到有效改善。餐厅应建立食品安全自查与整改记录制度，记录自查情况、整改措施、整改结果等内容，记录应保存不少于2年。八、食品安全事故应急处置1.应急处置预案餐厅应制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、应急处置措施、责任分工等内容。应急处置预案应定期进行演练，确保在食品安全事故发生时能够迅速、有效地进行处置。2.事故报告与处置发生食品安全事故后，应立即停止供应可疑食品，并及时报告当地食品药品监督管理部门和工厂相关部门。积极配合相关部门进行调查处理，提供相关信息和资料，协助查明事故原因，采取有效的控