星巴克卫生制度

PAGE星巴克卫生制度一、总则1.目的本卫生制度旨在确保星巴克门店的运营环境符合卫生标准，保障顾客的健康与安全，维护品牌形象，促进业务的可持续发展。2.适用范围本制度适用于星巴克在中国境内的所有门店，包括直营店、加盟店等。3.基本原则严格遵守国家相关法律法规和行业标准，以顾客为中心，注重细节，持续改进，确保卫生管理工作的有效性和规范性。二、人员卫生管理1.健康要求所有员工必须持有有效的健康证明，每年定期进行健康检查，确保身体健康状况符合食品行业从业要求。患有传染性疾病（如流感、痢疾、伤寒、病毒性肝炎等）或其他不适宜从事食品行业工作的疾病的员工，应立即停止工作，待治愈后经卫生部门检查合格方可重新上岗。2.个人卫生员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲，保持头发清洁整齐，不得留长指甲、涂指甲油。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，工作服应定期清洗更换，保持干净整洁。员工在操作食品前应洗手消毒，洗手应按照七步洗手法进行，时间不少于20秒，使用流动水和洗手液清洗，然后用消毒纸巾擦干。接触直接入口食品的员工，手部消毒后应佩戴一次性手套。员工不得在工作区域内吸烟、饮食或嚼口香糖，不得对着食品咳嗽、打喷嚏或大声喧哗。3.卫生培训公司定期组织员工参加卫生培训，培训内容包括食品卫生法律法规、个人卫生要求、操作规范、清洁消毒知识等。新员工入职时必须接受卫生培训，经考试合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，以备查阅。三、门店环境卫生管理1.门店布局与清洁门店布局应合理，便于清洁和消毒，避免交叉污染。食品处理区、用餐区、收银区等应分开设置，并有明显的标识。门店地面应保持清洁，无污渍、无积水，每天营业前和营业结束后应进行清扫拖地，定期进行全面清洁消毒。墙面、天花板应保持清洁，无灰尘、无蜘蛛网，定期进行擦拭清洁。门窗玻璃应保持明亮干净，定期擦拭。店内设备、设施应保持清洁，定期进行擦拭、消毒，确保正常运行。设备表面应无油污、无灰尘，操作台面应清洁卫生。垃圾桶应加盖，垃圾应及时清理，保持店内环境整洁。垃圾桶应定期清洗消毒，防止异味和滋生蚊虫。2.通风与换气门店应安装良好的通风设备，保持空气流通，店内空气应清新无异味。通风设备应定期进行清洁维护，确保正常运行。在营业高峰时段或人员密集时，应适当增加通风量，保证顾客的舒适体验。3.虫害防治门店应采取有效的虫害防治措施，防止老鼠蟑螂苍蝇等害虫进入店内。定期检查店内环境，发现虫害迹象应及时采取措施进行处理。食品处理区应安装防虫网，防止害虫进入食品储存和加工区域。四、食品采购与储存卫生管理1.供应商管理建立合格供应商名录，选择具有合法资质、信誉良好的供应商采购食品及相关原材料。对供应商进行定期评估和审核，确保其供应的食品符合卫生标准。与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括食品质量标准、交货期限、售后服务等条款。要求供应商提供食品的检验报告、合格证等相关证明文件。2.食品采购采购食品应遵循先进先出、易腐食品及时处理的原则，确保食品的新鲜度和质量安全。采购的食品应符合国家食品安全标准，不得采购变质、过期、假冒伪劣等不符合卫生要求的食品。食品采购应索取发票等购货凭证，并做好采购记录，记录内容包括食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式等，采购记录应妥善保存，期限不少于食品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不少于2年。3.食品储存设立专门的食品储存区域，食品储存应分类分区存放，隔墙离地，保持通风良好。不同种类的食品应分开存放，避免交叉污染。食品储存区域应保持清洁卫生，无异味、无积水，定期进行清扫消毒。储存设备应定期检查维护，确保正常运行。易腐食品应储存在冷藏或冷冻设备中，冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。冷藏、冷冻设备应定期除霜、清洁，确保温度准确稳定。食品应按照保质期先后顺序存放，遵循先进先出的原则，及时清理过期食品，防止过期食品流入市场。五、食品加工与制作卫生管理1.加工场所与设备食品加工场所应保持清洁卫生，并与用餐区有效分隔。加工场所的地面、墙面、天花板应符合卫生要求，易于清洁消毒。食品加工设备应定期清洗消毒，确保设备表面无油污、无食物残渣，防止微生物滋生。加工设备应定期进行维护保养，确保正常运行。食品加工过程中使用的工具、容器应专用，不得交叉使用，使用后应及时清洗消毒，妥善存放。2.食品加工操作规范食品加工人员应严格遵守食品加工操作规范，穿戴清洁的工作服、工作帽，佩戴口罩和一次性手套，保持手部清洁卫生。食品加工应遵循生熟分开的原则，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，加工后的生食品和熟食品应分开存放。食品加工过程中应严格控制温度、时间等关键参数，确保食品加工熟透，杀灭有害微生物。例如，烘焙咖啡豆应控制好烘焙温度和时间，煮制咖啡应确保咖啡熟透。食品添加剂的使用应符合国家相关标准，严格按照规定的使用范围和剂量使用，不得超量、超范围使用。食品添加剂应专人专柜保管，并有详细的使用记录。3.食品留样每餐次的食品成品应进行留样，留样数量不少于125克，留样时间不少于48小时。食品留样应使用专用的留样容器，标明食品名称、留样时间、留样人员等信息，并妥善保存。留样食品应冷藏存放，以备查验。六、餐具、饮具卫生管理1.餐具、饮具采购采购的餐具、饮具应符合国家食品安全标准，具有质量合格证明文件。不得采购不符合卫生要求的一次性餐具、饮具。餐具、饮具的材质应安全无毒，表面光滑、无异味、无裂缝，易于清洗消毒。2.餐具、饮具清洗消毒餐具、饮具使用后应及时清洗消毒，清洗消毒应按照规定的程序进行，确保消毒效果。清洗消毒设备应定期维护保养，确保正常运行。采用物理消毒方法时，应将餐具、饮具洗净后，按照规定的温度和时间进行消毒。例如，高温消毒温度应不低于100℃，时间不少于10分钟。采用化学消毒方法时，应使用符合国家标准的消毒剂，按照规定的浓度和时间进行浸泡消毒。消毒后的餐具、饮具应存放在清洁、专用的保洁设施内，防止再次污染。保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。3.一次性餐具、饮具管理一次性餐具、饮具应从正规渠道采购，索取产品合格证明文件，并妥善保存。一次性餐具、饮具应在有效期内使用，不得使用过期或变质的一次性餐具、饮具。使用后的一次性餐具、饮具应分类收集，按照环保要求进行处理，不得随意丢弃。七、清洁消毒管理1.清洁消毒计划制定详细的清洁消毒计划，明确清洁消毒的区域、频率、方法和责任人。清洁消毒计划应根据门店的实际情况和卫生要求进行制定，并定期进行评估和调整。清洁消毒计划应包括每日清洁消毒、定期全面清洁消毒和特殊情况下的应急清洁消毒等内容。例如，每日营业前应对门店环境进行清洁，营业结束后应对食品处理区、设备设施等进行全面清洁消毒；每周或每月应进行一次全面的深度清洁消毒；在发生食品安全事故或其他特殊情况时，应及时进行应急清洁消毒。2.消毒用品管理使用的消毒用品应符合国家相关标准，具有卫生许可批件。消毒用品应专人专柜保管，并有详细的进货记录和使用记录。消毒用品的浓度、使用方法等应严格按照产品说明书执行，不得随意更改。定期检查消毒用品的质量和有效期，及时更换过期或变质的消毒用品。3.清洁消毒记录对每次清洁消毒工作应进行记录，记录内容包括清洁消毒的时间、区域、方法、使用的消毒用品名称及浓度、操作人员等信息。清洁消毒记录应妥善保存，期限不少于2年。八、卫生检查与监督1.自查自纠门店应建立卫生自查制度，每日营业前和营业结束后由专人负责对门店的卫生状况进行自查，发现问题及时整改，并做好自查记录。每周或每月应组织一次全面的卫生自查，对门店的各个区域进行详细检查，包括人员卫生、环境卫生、食品采购储存、加工制作、餐具饮具卫生等方面，对发现的问题进行分析总结，制定整改措施，明确整改责任人，限期整改到位。2.巡检监督公司总部应定期对各门店进行巡检监督，检查门店的卫生制度执行情况、卫生状况等。巡检人员应具备专业的卫生知识和技能，按照规定的检查标准和方法进行检查，并做好巡检记录。对巡检中发现的问题，应及时向门店下达整改通知，要求门店限期整改。对整改不力的门店，应进行严肃处理，直至符合卫生要求。3.顾客反馈处理重视顾客对门店卫生状况的反馈意见，设立专门的渠道收集顾客反馈信息，如意见箱、客服热线、在线平台等。对顾客反馈的卫生问题应及时进行调查处理