厨房卫生凉菜标准制度

PAGE厨房卫生凉菜标准制度一、总则1.目的为确保厨房凉菜制作过程的卫生安全，保障消费者的健康，特制定本标准制度。本制度旨在规范凉菜制作流程，加强卫生管理，预防食品安全事故的发生，提升公司凉菜制作的整体水平。2.适用范围本制度适用于公司内所有涉及凉菜制作的厨房区域，包括凉菜加工间、凉菜储存区等相关场所及从事凉菜制作的工作人员。3.基本原则凉菜制作应遵循预防为主、全程控制、科学管理、严格监督的原则，确保凉菜从原料采购、加工制作到储存销售的全过程符合食品安全卫生要求。二、人员卫生要求1.健康管理凉菜制作人员每年必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新员工入职前应进行健康检查，合格者方可录用。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事凉菜制作工作。员工在工作期间如出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全的病症，应立即停止工作，待查明病因、排除有碍食品安全的病症或治愈后，方可重新上岗。2.个人卫生工作服：工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。工作服应定期清洗更换，保持清洁卫生。口罩：制作凉菜时必须佩戴口罩，口罩应覆盖口鼻，且应及时更换，保持清洁。手部清洁：工作前、处理食品原料后、便后、接触直接入口食品之前，应洗手消毒。洗手应采用流动水，按照七步洗手法认真清洗双手，必要时使用洗手液或肥皂，确保手部清洁卫生。消毒可采用含氯消毒剂或其他符合食品安全标准的消毒剂进行浸泡或擦拭消毒，消毒时间应符合规定要求。不得佩戴首饰：工作期间不得佩戴戒指、手链、手表、耳环等首饰，以免影响食品卫生或在操作过程中造成食品污染。三、原料采购与验收1.供应商选择应选择具有合法资质的食品供应商采购凉菜原料，供应商应具备有效的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证件。对供应商进行实地考察，评估其生产经营条件、卫生状况、产品质量等，建立合格供应商名录，并定期对供应商进行审核和评价，确保供应商的质量稳定可靠。2.原料要求新鲜度：采购的凉菜原料应新鲜、无变质、无异味，符合食品安全标准。蔬菜应新鲜、洁净，无农药残留超标；肉类、禽类、水产品等应选用新鲜、优质的产品，不得采购病死、毒死或死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品。索证索票：采购原料时应索取并留存供应商的资质证明文件、购货凭证、产品合格证明等，凭证应妥善保存，保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。禁止采购：禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；禁止采购无标签的预包装食品、食品添加剂以及国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品。3.验收标准原料到货后，应由专人负责验收。验收人员应按照采购订单核对原料的品种、规格、数量、质量等，确保与采购要求相符。对原料的感官性状进行检查，包括色泽、气味、质地、形态等，确保原料新鲜、无异味、无变质现象。检查原料的包装标识，应标明食品的名称、规格、净含量、生产日期、保质期、成分或者配料表、生产者或者经销商的名称、地址和联系方式、食品生产许可证编号、产品标准代号等内容，进口食品还应标明进口食品的生产日期、保质期以及境内代理商的名称、地址、联系方式。对验收合格的原料，应及时办理入库手续，并按照原料的特性分类存放；对验收不合格的原料，应及时与供应商联系，协商处理，不得入库使用。四、凉菜加工制作卫生要求1.加工场所卫生布局合理：凉菜加工间应独立设置，与其他食品加工区域有效分隔，防止交叉污染。加工间内应设置原料预处理区、加工区、成品包装区、冷藏区等功能区域，各区域应布局合理，流程顺畅，避免食品在加工过程中受到污染。清洁消毒：加工间的地面、墙壁、天花板应保持清洁卫生，定期进行清洗消毒。地面应采用防滑、易清洁的材料铺设，墙壁和天花板应采用无毒、无味、防霉、不易脱落的材料装修。加工间内的设备、工具、容器等应定期清洗消毒，保持清洁卫生。消毒后的设备、工具、容器应存放在清洁、专用的场所，避免再次污染。通风换气：加工间应安装有效的通风换气设施，保持空气流通，及时排除加工过程中产生的异味、湿气和油烟等。通风换气设施应定期进行清洁维护，确保其正常运行。照明设施：加工间内应配备充足的照明设施，照明灯具应安装防护罩，避免破碎时污染食品。照明设施应定期进行清洁维护，确保其亮度适宜，无损坏现象。2.加工过程卫生生熟分开：凉菜加工应严格做到生熟分开，加工生食品和熟食品的工具、容器、设备等应分开使用，并有明显的区分标识。加工生食品的工具、容器等应专用，不得用于加工熟食品；加工熟食品的工具、容器等应保持清洁卫生，不得与加工生食品的工具、容器等混用。加工操作规范：原料处理：凉菜原料应在专用的预处理区进行清洗、切配等处理。清洗原料时应采用流动水，确保原料清洗干净；切配原料时应使用专用的刀具、案板等工具，刀具、案板等应定期清洗消毒。处理后的原料应及时放入清洁的容器内，并置于冷藏设备中备用。加工制作：凉菜应在专间内进行加工制作，专间内应设置专用的空调设施，保持室温适宜。加工凉菜时应严格遵守操作规程，按照规定的加工工艺和要求进行制作，确保凉菜的质量安全。加工过程中应避免食品受到污染，如食品不得接触地面、墙壁、天花板等不洁物，不得在加工场所内吸烟、吐痰、咳嗽、打喷嚏等。食品添加剂使用：如需使用食品添加剂，应严格按照《食品添加剂使用标准》（GB2760）的规定使用，不得超范围、超限量使用。食品添加剂应专人专柜保管，使用时应准确称量，做好使用记录。食品留样：每餐次的凉菜成品应按照规定进行留样，留样数量不少于125g，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样容器内，标明食品名称、留样时间、留样人员等信息，并置于冷藏设备中保存。五、凉菜储存与销售卫生要求1.储存卫生冷藏设施：凉菜应存放在专用的冷藏设备中，冷藏设备应定期进行清洁维护，确保其正常运行。冷藏温度应控制在0℃～8℃之间，以保证凉菜的质量安全。分类存放：凉菜应分类存放在清洁、专用的容器内，不得与其他食品混放。不同品种、不同批次的凉菜应分开存放，并有明显的区分标识。储存期限：凉菜的储存期限应符合食品安全标准要求，超过储存期限的凉菜不得销售。2.销售卫生销售场所卫生：凉菜销售场所应保持清洁卫生，定期进行清洗消毒。销售场所内应配备冷藏设备，用于存放销售的凉菜，冷藏设备应正常运行，温度符合要求。销售人员卫生：销售人员应穿戴清洁的工作衣帽，佩戴口罩，保持个人卫生。销售凉菜时应使用专用的工具、容器等，不得直接用手接触凉菜。销售操作规范：销售凉菜时应按照规定的价格明码标价，不得随意抬高或降低价格。销售过程中应注意食品的卫生状况，及时清理变质、损坏的凉菜，不得销售不符合食品安全标准的凉菜。六、环境卫生管理1.日常清洁厨房应建立每日清洁制度，对凉菜加工间、储存区、销售区等相关场所进行全面清洁。清洁内容包括地面、墙壁、天花板、设备、工具、容器等的清洁，确保无灰尘、无污渍、无杂物。每日工作结束后，应对加工场所进行彻底清扫，清除垃圾和废弃物，并对地面进行冲洗消毒。2.定期消毒厨房应定期对凉菜加工间、储存区、销售区等相关场所进行消毒，消毒频率应根据实际情况确定，但不得低于每周一次。消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等符合食品安全标准的消毒剂进行喷洒、擦拭或浸泡消毒。对加工设备、工具、容器等应定期进行消毒，消毒方法应根据设备、工具、容器的材质和用途选择合适的消毒剂和消毒方式，确保消毒效果。3.虫害防治厨房应采取有效的虫害防治措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等害虫进入凉菜加工间、储存区、销售区等相关场所。可安装防虫网、灭蝇灯、粘鼠板等防虫设施，并定期进行检查和维护，确保其正常运行。如发现有害生物活动迹象，应及时采取措施进行杀灭，并对受污染的区域进行清洁消毒。七、卫生检查与监督1.自查制度厨房应建立卫生自查制度，由专人负责定期对凉菜制作过程的卫生状况进行自查。自查内容包括人员卫生、原料采购与验收、加工制作、储存与销售、环境卫生等方面，确保各项卫生要求得到有效落实。自查应做好记录，记录内容包括自查时间、自查人员、自查项目、存在问题及整改措施等。对自查中发现的问题，应及时采取措施进行整改，并跟踪整改效果，确保问题得到彻底解决。2.监督检查公司应定期对厨房凉菜制作过程的卫生状况进行监督检查，监督检查可由公司内部的质量管理人员或委托专业的食品安全检测机构进行。监督检查内容应包括本制度的执行情况、卫生设施的运行情况、食品质量安全状况等方面。对监督检查中发现的问题，应下达整改通知书，责令限期整改。整改期限届满后，应进行复查，确保问题得到有效整改。对违反本制度的行为，应按照公司相关规定进行处理；情节严重的，应依法追究相关人员的责任。八、培训与教育1.培训计划厨房应制定凉菜制作卫生培训计划，定期组织凉菜制作人员进行卫生知识培训。培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生标准、凉菜制作卫生要求、个人卫生知识等方面，提高凉菜制作人员的卫生意识和操作技能。培训计划应明确培训时间、培训地点、培训内容、培训师资等，确保培训工作有序开展。2.培训实施培训可采用集中授课、现场演示、视频教学等多种方式进行，确保培训效果