现烤间卫生制度

PAGE现烤间卫生制度一、总则1.目的为确保现烤间的食品卫生安全，防止食品污染和交叉污染，保障消费者的健康，特制定本卫生制度。2.适用范围本制度适用于公司现烤间的所有工作人员、设备设施、原材料及成品。3.职责分工现烤间主管负责卫生制度的贯彻执行和监督检查。现烤间工作人员负责各自工作区域的卫生清洁和日常操作的卫生规范执行。质量控制部门负责对现烤间的卫生状况进行定期抽检和评估。二、人员卫生要求1.健康管理现烤间工作人员必须持有有效的健康证明，每年进行一次健康检查，确保身体健康状况符合食品行业从业要求。如发现患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病，应立即调离现烤间工作岗位。2.个人卫生工作人员进入现烤间前必须穿戴清洁的工作衣帽、口罩，头发不得外露。勤洗手、消毒，保持手部清洁。操作前、处理食品原料后、接触生食物后、接触污染物后、上厕所后以及处理垃圾后等情况下，都应及时洗手消毒。洗手应按照七步洗手法进行，使用流动水和肥皂或洗手液彻底清洗双手，消毒可采用含氯消毒剂或其他符合食品安全标准的消毒剂浸泡消毒。不得在现烤间内吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔等。保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品进行食品加工操作。三、环境卫生要求1.清洁消毒频率现烤间每天营业前、营业结束后以及营业期间每隔[X]小时进行一次全面清洁消毒。清洁消毒工作应按照先清洁后消毒的顺序进行，使用符合食品安全标准的清洁剂和消毒剂。2.清洁消毒方法地面、墙壁、天花板等表面应使用清洁剂擦拭干净，去除污垢和污渍。设备设施表面应使用消毒剂进行喷洒或擦拭消毒，消毒时间应符合消毒剂的使用说明要求。工具、容器等应定期清洗消毒，可采用煮沸、蒸汽消毒或浸泡消毒等方法。3.废弃物处理现烤间应设置专门的废弃物容器，废弃物应分类存放，及时清理。食品废弃物应密封包装后及时清运，不得在现烤间内长时间存放。在废弃物清运过程中，应避免废弃物泄漏和污染环境。4.通风换气现烤间应安装有效的通风换气设备，保持空气流通。通风换气设备应定期清洁维护，确保其正常运行。在烤制食品过程中，应确保通风良好，及时排除油烟和异味。四、设备设施卫生要求1.设备设施清洁现烤间的烤炉、烤箱、烤盘、烤叉等烤制设备应每天使用后进行清洁，去除残留的食物残渣和油污。冷藏、冷冻设备应定期除霜、清洁，保持其内部清洁卫生，温度控制在规定范围内。通风设备、照明设备等应定期擦拭清洁，确保其正常运行和卫生状况良好。2.设备设施维护定期对现烤间的设备设施进行检查和维护，确保其正常运行。对烤制设备的加热系统、传动系统等关键部件应定期进行保养和维修，防止设备故障影响食品质量和卫生安全。设备设施出现故障应及时报修，维修后经检查合格方可投入使用。3.食品接触表面卫生与食品直接接触的设备设施表面应采用无毒、无害、耐腐蚀的材料制作，并保持清洁卫生。烤盘、烤叉等食品接触表面应定期更换或进行深度清洁消毒，防止交叉污染。五、原材料卫生要求1.采购要求现烤间的原材料应从具有合法资质的供应商处采购，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关资质证明文件。采购的原材料应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品原料。2.验收要求原材料到货后，应进行严格的验收。检查原材料的感官性状、包装标识、生产日期、保质期等是否符合要求。对验收合格的数据进行记录，记录内容包括原材料名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称、验收日期等。对验收不合格的原材料，应及时与供应商联系，进行退货或换货处理，并做好记录。3.储存要求原材料应分类存放于专用的仓库或储存区域，不得与有毒、有害、有异味的物品混存。仓库应保持清洁卫生，通风良好，温度、湿度应符合原材料储存要求。易腐食品原料应冷藏或冷冻储存，确保其新鲜度和质量安全。原材料应按照先进先出的原则进行使用，定期检查库存，及时清理过期或变质的原材料。六、加工过程卫生要求1.加工前准备加工人员在加工食品前应穿戴好工作衣帽、口罩，洗手消毒，确保个人卫生符合要求。检查加工设备设施是否正常运行，工具、容器等是否清洁卫生。准备好所需的原材料，并对原材料进行再次检查，确保其质量安全。2.烤制操作规范严格按照烤制工艺要求进行操作，控制烤制温度、时间和火候，确保食品烤制均匀，熟透，避免出现烤焦或未熟透的情况。在烤制过程中，应使用食品夹、烤盘等工具进行操作，避免直接接触食品，防止交叉污染。烤制好的食品应及时从烤炉中取出，放在清洁的容器或托盘上，不得在烤炉内长时间停留。3.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照国家标准规定的品种、使用范围和使用量进行使用。食品添加剂应专人专柜保管，使用时应做好记录，记录内容包括食品添加剂名称、使用日期、使用量、使用批次等。4.防止交叉污染加工过程中应做到生熟分开，避免生食品与熟食品、半成品与成品之间的交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。在加工过程中，应避免食品受到外界污染，如防止灰尘、昆虫等进入食品加工区域。七、包装及储存卫生要求1.包装材料要求现烤间使用的包装材料应符合国家食品安全标准，无毒、无害、无污染。包装材料应具有良好的密封性和防潮性，能够有效保护食品质量安全。不得使用回收的一次性塑料包装材料包装食品。2.包装操作规范包装人员在包装食品前应洗手消毒，确保手部清洁卫生。包装食品时应轻拿轻放，避免食品受到损伤。包装应严密，封口应牢固，确保食品在储存和运输过程中不受污染。在包装上应标明食品名称、生产日期、保质期、配料表、储存条件等必要信息。3.成品储存要求烤制好并包装好的成品应及时放入专用的储存区域，按照产品的储存条件进行分类存放。储存区域应保持清洁卫生，通风良好，温度、湿度应符合成品储存要求。定期检查成品的质量状况，如发现有变质、损坏等情况，应及时清理处理。八、卫生检查与记录1.日常检查现烤间主管应每天对现烤间的卫生状况进行检查，包括人员卫生、环境卫生、设备设施卫生、原材料卫生、加工过程卫生等方面。检查过程中如发现问题，应及时督促相关人员进行整改，并做好记录。2.定期检查质量控制部门应定期对现烤间进行全面检查，检查周期为[X]月/季度/半年。定期检查应包括卫生制度的执行情况、食品质量安全状况、人员健康管理等方面。对检查结果进行评估，总结存在的问题，提出改进措施和建议，并形成检查报告。3.记录要求卫生检查记录应详细