就餐卫生制度规定

PAGE就餐卫生制度规定一、总则1.目的为确保公司/组织内就餐环境的卫生与安全，保障员工的身体健康，特制定本就餐卫生制度规定。2.适用范围本制度适用于公司/组织内所有餐厅、食堂及相关就餐区域。3.基本原则严格遵守国家相关法律法规和行业卫生标准，坚持预防为主、防治结合的方针，全面加强就餐卫生管理。二、餐厅/食堂环境卫生管理1.餐厅布局与设施餐厅应合理布局，划分就餐区、厨房操作区、储物区等功能区域，确保流程顺畅，避免交叉污染。餐厅应具备良好的通风、采光条件，安装有效的通风设备，保持空气清新。地面、墙壁、天花板应采用易清洁、耐腐蚀的材料装修，地面应防滑，墙壁和天花板应无裂缝、无脱落、无污渍。就餐区应配备足够数量的桌椅，并保持整洁干净，定期进行清洁消毒。2.环境卫生清洁餐厅/食堂应建立每日清洁制度，安排专人负责环境卫生清扫工作。每日营业结束后，应对餐厅地面、桌面、门窗等进行全面清扫，清除垃圾和污渍。定期对餐厅墙壁、天花板、通风口等进行清洁，清除灰尘和蜘蛛网。每周至少进行一次全面的卫生大扫除，对餐厅各个角落进行彻底清洁消毒。保持餐厅内垃圾桶的清洁，及时清理垃圾，垃圾袋应扎紧并及时更换，垃圾桶应定期进行消毒处理。3.卫生消毒管理餐厅/食堂应配备必要的消毒设备，如消毒柜、紫外线灯等。餐具、厨具应严格按照消毒程序进行消毒。餐具使用后应及时清洗，采用物理消毒（如高温消毒）或化学消毒（如含氯消毒剂浸泡）等方式进行消毒，消毒后的餐具应存放在清洁、干燥、通风的专用餐具柜中。厨房操作台面、炉灶、冰箱等设备应每日进行清洁消毒，使用专用的清洁剂和消毒剂，确保设备表面无油污、无细菌滋生。餐厅内的桌椅、门窗把手等公共设施应定期进行消毒，可采用擦拭消毒的方式，使用含氯消毒剂或其他符合卫生标准的消毒剂进行擦拭。消毒工作应做好记录，包括消毒时间、消毒对象、消毒方式、消毒人员等信息，记录应保存至少一年。三、食品卫生管理1.食品采购食品采购应选择具有合法资质的供应商，确保所采购的食品符合国家食品安全标准。供应商应提供食品生产许可证、营业执照、产品检验报告等相关资质证明文件。建立食品采购索证索票制度，采购食品时应索取发票、购货凭证等，并留存供应商的联系方式。采购的食品应新鲜、无变质、无异味，禁止采购“三无”食品、过期食品、变质食品等不符合食品安全标准的食品。食品采购应遵循先进先出的原则，避免食品积压过期。2.食品储存设立专门的食品储存仓库，仓库应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。食品应分类存放，隔墙离地，避免食品与地面、墙壁直接接触。食品与非食品应分开存放，生食与熟食应分开存放。食品储存仓库应配备必要的防虫、防鼠、防潮设施，如纱窗、挡鼠板、货架等，防止食品受到污染。定期对食品储存仓库进行清理盘点，及时清理过期、变质食品，确保库存食品的质量安全。食品储存应做好记录，记录食品的入库时间、保质期、存放位置等信息，便于管理和追溯。3.食品加工制作厨房操作人员应持健康证上岗，定期进行健康检查，确保身体健康状况符合食品加工制作要求。厨房操作人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。操作前应洗手消毒，操作过程中应避免交叉污染。食品加工制作应遵循合理的工艺流程，生熟分开，避免交叉污染。加工制作食品时应充分煮熟煮透，确保食品的安全卫生。严格控制食品添加剂的使用，按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用食品添加剂，禁止超范围、超量使用食品添加剂。食品加工制作过程中产生的废弃物应及时清理，保持厨房环境的清洁卫生。4.食品留样每餐供应的食品应按照规定进行留样，留样食品应不少于125克，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样冰箱中，温度应保持在0℃8℃之间。留样食品应标明食品名称、留样时间、留样人员等信息，并做好留样记录。留样记录应保存至少一年，以备查验。四、人员卫生管理1.健康管理餐厅/食堂工作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新员工入职前应进行健康检查，合格后方可录用。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的人员，不得从事直接接触食品的工作。餐厅/食堂工作人员应建立个人健康档案，记录健康检查情况、患病情况等信息，便于管理和跟踪。2.卫生培训定期组织餐厅/食堂工作人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生操作规范、个人卫生要求等。新员工入职后应进行岗前卫生培训，培训合格后方可上岗工作。鼓励餐厅/食堂工作人员参加各类卫生知识培训和学习活动，不断提高卫生意识和业务水平。3.个人卫生要求餐厅/食堂工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰。操作前应洗手消毒，采用流动水和肥皂（或洗手液）洗手至少20秒，然后用消毒毛巾擦干。接触直接入口食品前应再次洗手消毒。不得在餐厅/食堂内吸烟、随地吐痰、乱扔垃圾等，保持餐厅/食堂内环境整洁卫生。五、餐具、厨具清洗消毒管理1.清洗消毒流程餐具、厨具使用后应及时清理，去除食物残渣和油污。将餐具、厨具放入专用的清洗池中，加入适量的洗涤剂和热水，进行浸泡、刷洗，确保表面无污垢。用流动水冲洗餐具、厨具，去除洗涤剂残留。将清洗后的餐具、厨具放入消毒设备中进行消毒，消毒时间和温度应符合消毒设备的操作规程。消毒后的餐具、厨具应存放在清洁、干燥、通风的专用餐具柜中，防止再次污染。2.清洗消毒设备维护定期对清洗消毒设备进行检查和维护，确保设备正常运行。清洗消毒设备应定期进行清洁，去除设备内部的污垢和杂质，防止细菌滋生。按照设备的使用说明书要求，定期更换消毒设备的易损部件，如灯管、滤网等，确保消毒效果。3.清洗消毒效果监测定期对餐具、厨具的清洗消毒效果进行监测，可采用化学检测或微生物检测等方法。化学检测可使用含氯消毒剂试纸等工具，检测消毒剂的浓度是否符合要求。微生物检测可委托专业的检测机构进行，检测餐具、厨具表面的细菌总数、大肠菌群等指标是否符合卫生标准。根据监测结果，及时调整清洗消毒流程和方法，确保清洗消毒效果符合要求。六、食品安全事故应急管理1.应急组织机构与职责成立食品安全事故应急领导小组，由公司/组织负责人担任组长，相关部门负责人为成员。应急领导小组负责全面指挥和协调食品安全事故的应急处置工作。明确各成员的职责分工，如事故报告、现场救援、调查处理、信息发布等，确保应急处置工作有序进行。2.事故报告与通报发生食品安全事故后，现场人员应立即报告餐厅/食堂负责人或相关管理人员，餐厅/食堂负责人应在第一时间报告公司/组织应急领导小组，并及时拨打当地食品药品监管部门的投诉举报电话（12331）。应急领导小组应及时向上级主管部门和当地政府相关部门报告事故情况，报告内容应包括事故发生的时间、地点、中毒人数、症状、初步原因等信息。事故发生后，应及时向员工通报事故情况，避免引起恐慌，同时做好员工的安抚工作。3.应急处置措施立即停止供应可疑食品，封存剩余食品及原料、工具、设备等，防止事故扩大。对中毒人员进行现场急救，并及时送往附近医院进行救治。配合食品药品监管部门等相关部门进行调查处理，提供相关证据和资料，协助查明事故原因。对事故现场进行清理消毒，消除事故影响，防止疫情传播。4.后期处置食品安全事故处理完毕后，应及时总结经验教训，针对事故原因，完善食品安全管理制度和措施，防止类似事故再次发生。对事故责任单位和责任人进行严肃处理，依法追究相关责任。做好事故的善后工作，如对中毒人员进行慰问、赔偿等，维护员工的合法权益。七、监督检查与考核管理1.监督检查机制建立健全就餐卫生监督检查机制，定期对餐厅/食堂的环境卫生、食品卫生、人员卫生等进行监督检查。监督检查可采用日常检查、定期检查、专项检查等方式，确保就餐卫生制度规定的有效执行。成立由公司/组织内部人员和员工代表组成的监督检查小组，负责对餐厅/食堂的卫生情况进行监督检查，并及时反馈检查结果。2.考核管理办法制定就餐卫生考核管理办法，明确考核标准、考核方式、考核周期等内容。对餐厅/食堂的卫生管理工作进行量化考核，考核结果与餐厅/食堂工作人员的绩效挂钩。对于卫生管理工作不达标的餐厅/食堂，应责令限期整改，整改后仍不符合要求的，应采取相应的处罚措施，如扣减绩效奖金、调整工作岗位等。3.问题整改与跟踪对监督检查中发现的问题，应及时下达整改通知