餐厅厨房卫生管理制度

PAGE餐厅厨房卫生管理制度一、总则1.目的为加强餐厅厨房卫生管理，确保食品卫生安全，保障顾客的身体健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于本餐厅厨房的所有工作人员及相关卫生管理工作。3.引用法律法规及行业标准本制度严格遵循《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、厨房环境卫生管理1.日常清洁厨房地面每日营业结束后进行清扫，清除食物残渣、油污等，每周至少进行一次全面的拖地清洁，保持地面干净、无积水、无油污。墙面、天花板定期擦拭，去除灰尘、污渍，每月至少进行一次深度清洁，确保表面清洁卫生。厨房门窗保持清洁，定期擦拭玻璃，保持明亮透光，每周至少清洁一次。2.通风换气安装良好的通风设备，确保厨房内空气流通。每日营业前、营业中及营业结束后均需开启通风设备，保持空气清新。定期检查通风设备，确保其正常运行，如有故障及时维修或更换。3.虫害防治保持厨房环境整洁，避免食物残渣堆积，减少虫害滋生的源头。定期进行虫害检查，发现虫害及时采取有效的防治措施，如使用安全环保的杀虫剂等，但不得在食品加工区域使用。安装防虫设施，如纱窗、门帘等，防止虫害进入厨房。三、食品采购与储存卫生管理1.采购管理选择具有合法资质的供应商，确保所采购的食品原料符合食品安全标准。查验供应商的营业执照、食品生产经营许可证等相关证件，并留存复印件。采购食品时，严格检查食品的质量，查看外观、色泽、气味等是否正常，有无变质、过期等情况。拒绝采购“三无”食品及不符合食品安全要求的食品原料。建立食品采购台账，详细记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式等信息，确保可追溯。2.储存管理设立专门的食品储存区域，分为原料库、干货库、冷藏库、冷冻库等，确保各类食品分类存放。食品原料应离地、离墙存放，保持通风良好，避免受潮、发霉。干货库温度应保持在干燥、凉爽状态，相对湿度控制在60%以下。冷藏库温度控制在0℃8℃，冷冻库温度控制在18℃以下，确保食品在适宜的温度下储存。定期检查冷藏、冷冻设备的运行状况，保证温度稳定。食品应按照先进先出的原则进行存放和使用，避免积压过期。储存的食品应标明名称、生产日期、保质期等信息，便于识别和管理。对过期食品要及时清理，严禁使用过期食品。四、食品加工过程卫生管理1.加工前准备加工人员进入厨房前，必须穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒，保持个人卫生。工作衣帽应定期清洗更换，保持干净整洁。检查加工设备、工具是否清洁卫生，如有损坏或不洁应及时维修或更换。加工台面、刀具、案板等在使用前应进行清洗消毒。2.食品加工操作食品加工应遵循生熟分开的原则，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的刀具、案板、容器等应分开使用，并有明显的区分标识。加工过程中，食品应充分洗净，去除杂质、泥沙等。肉类、禽类、水产品等易腐食品应严格按照加工要求进行处理，确保熟透，防止食物中毒。食品添加剂的使用应符合国家相关标准，严格按照规定的品种、剂量和使用范围使用，不得超量、超范围使用。使用食品添加剂时，应做好记录，包括使用时间、食品名称、添加剂名称、用量等。加工过程中产生的废弃物应及时清理，放入专用的垃圾桶内，保持加工区域清洁卫生。垃圾桶应加盖，定期清理，避免异味和污染。3.烹饪卫生烹饪过程中，油温不宜过高，避免产生有害物质。厨师应掌握正确的烹饪方法和火候，确保食品熟透、色香味俱佳的同时，保证食品安全。烹饪好的食品应及时装盘，避免长时间暴露在空气中，防止受到污染。装盘后的食品应尽快上桌供顾客食用，如不能及时上桌，应妥善保存，在适宜的温度下存放。五、餐饮具清洗消毒保洁管理1.清洗消毒设备配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并确保设备正常运行。定期对清洗消毒设备进行维护保养，检查设备的性能和卫生状况，如有故障及时维修，保证清洗消毒效果。2.清洗消毒流程餐饮具使用后应及时收回，进行初步冲洗，去除食物残渣。将餐饮具放入专用的洗涤剂溶液中浸泡、刷洗，确保表面清洁。用清水冲洗干净餐饮具上的洗涤剂残留，然后进行消毒处理。消毒可采用物理方法（如高温消毒）或化学方法（如使用符合国家标准的消毒剂），消毒时间和浓度应符合相关规定。消毒后的餐饮具应沥干水分，放入消毒柜或保洁柜中保洁，防止再次污染。保洁柜应定期清洗消毒，保持内部清洁卫生。3.消毒效果监测定期对餐饮具消毒效果进行监测，可采用化学试纸、生物检测等方法，确保消毒后的餐饮具符合卫生标准。对监测不合格的餐饮具，应重新进行清洗消毒，直至合格为止。同时，分析原因，采取措施改进清洗消毒工作。六、人员卫生管理1.健康管理厨房工作人员必须持有效的健康证明上岗，每年进行一次健康检查，取得健康证明后方可继续从事餐饮工作。如发现工作人员患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病，应立即停止其工作，调离食品加工岗位，并及时治疗。2.个人卫生要求工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。工作期间应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内。不得在食品加工区域内吸烟、饮食、随地吐痰等。接触食品前应洗手消毒，洗手应按照“七步洗手法”进行，确保双手清洁卫生。消毒可采用酒精消毒或使用符合卫生标准的洗手液。七、卫生检查与监督管理1.自查制度厨房设立卫生管理员，负责每日的卫生自查工作。卫生管理员应按照本制度的要求，对厨房环境卫生、食品采购与储存、食品加工过程、餐饮具清洗消毒保洁、人员卫生等方面进行全面检查，并做好记录。每日营业前，卫生管理员应对厨房进行一次全面的卫生检查，确保各项卫生工作符合要求后方可营业。营业过程中，随时进行卫生巡查，及时发现和纠正存在的问题。营业结束后，对厨房进行彻底的清理和检查，总结当日卫生工作情况。2.定期检查餐厅管理层每周至少组织一次对厨房卫生的全面检查，检查内容包括本制度的各项要求落实情况、卫生设施设备的运行状况、食品卫生安全等方面。定期检查可采用现场查看、查阅记录、抽样检测等方式进行，对发现的问题及时下达整改通知，要求厨房负责人限期整改，并跟踪整改结果。3.监督管理接受食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，积极配合监管部门的工作，如实提供有关情况和资料。对监管部门提出的意见和建议，应认真对待，及时整改落实，并将整改情况报告监管部门。八、培训与教育管理1.卫生知识培训定期组织厨房工作人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生操作规范、个人卫生要求、食品加工过程中的卫生注意事项等。培训可邀请专业的食品安全培训讲师进行授课，也可由餐厅内部的卫生管理员进行讲解。培训方式可采用集中授课、现场演示、观看视频等多种形式，确保培训效果。新员工入职时，必须进行上岗前的卫生知识培训，经考试合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，作为员工考核的依据之一。2.教育宣传在厨房内张贴卫生宣传标语、海报等，宣传食品安全知识和卫生管理制度，提高工作人员的卫生意识。定期组织食品安全知识竞赛、卫生操作技能比赛等活动，激发工作人员学习卫生知识和提高操作技能的积极性，营造良好的卫生管理氛围。九、奖惩制度1.奖励制度对在厨房卫生管理工作中表现突出的个人或班组，给予表彰和奖励。奖励方式包括奖金、荣誉证书、晋升机会等。表现突出的情况包括严格遵守卫生管理制度，积极主动改进卫生工作，及时发现和排除食品安全隐患，未发生任何食品安全事故等。2.惩罚制度对违反卫生管理制度的个人或班组，视情节轻重给予相应的处罚。处罚方式包括警告、罚款、辞退等。违反卫生管理制度的行为包括未穿戴工作衣帽、未洗手消毒上岗、食品加