后厨卫生制度管理规定

PAGE后厨卫生制度管理规定一、总则1.目的为了加强公司后厨卫生管理，确保食品加工过程的卫生安全，预防食品安全事故的发生，保障员工和顾客的身体健康，特制定本规定。2.适用范围本规定适用于公司内所有涉及食品加工的后厨区域，包括但不限于厨房操作间、洗碗间、食材储存间等。3.基本原则后厨卫生管理应遵循预防为主、全面管理、科学规范、责任到人的原则，严格执行国家相关法律法规和行业标准，确保食品安全。二、人员卫生管理1.健康检查所有后厨工作人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。新入职员工应在上岗前进行健康检查，合格后方能入职。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生要求工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。保持手部清洁，操作前应洗手消毒，操作过程中不得佩戴戒指、手链、手表等饰品。不得在工作区域内吸烟、饮食、随地吐痰或乱扔废弃物。3.卫生培训定期组织后厨工作人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品加工操作规范、个人卫生要求等。新员工入职时应进行岗前卫生培训，培训合格后方可上岗。培训应做好记录，包括培训时间、地点、内容、参加人员等。三、食品采购与储存卫生管理1.采购要求应选择具有合法资质的供应商采购食品及原料，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关资质证明文件。采购的食品及原料应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品及原料时应向供应商索取发票等购货凭证，并做好采购记录，记录内容包括食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式、采购日期等。2.验收要求食品及原料到货后，应及时组织验收，检查食品的感官性状、包装标识、保质期等是否符合要求。验收合格的食品及原料应及时入库储存，验收不合格的食品及原料应及时退货或按规定进行处理。验收应做好记录，记录内容包括食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式、验收日期、验收情况等。3.储存要求食品及原料应分类分区存放，隔墙离地，保持通风良好。食品仓库应设置专门的货架、货柜，不得将食品直接堆放在地面上。食品及原料应按照保质期的先后顺序存放，遵循先进先出原则，避免食品过期积压。储存食品的仓库应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒，防止虫害、鼠害。仓库内应设置必要的防护设施，如防虫网鼠板等，防止虫害、鼠害进入仓库。四、食品加工过程卫生管理1.加工前准备加工前应检查食品及原料的质量，确保无变质、异味等异常情况。加工场所、设备、工具等应清洁卫生，定期进行消毒。加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒后进入加工场所。2.加工过程要求食品加工应按照规定的工艺流程进行，做到生熟分开、荤素分开。加工过程中应保持食品的清洁卫生，避免食品受到污染。食品加工应煮熟煮透，防止食品未熟透导致食物中毒。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所的整洁卫生。3.食品添加剂使用食品添加剂的使用应符合国家食品安全标准，严格按照规定的使用范围和使用量使用。食品添加剂应专人专柜保管，建立使用台账，记录使用时间、食品名称、添加剂名称、使用量等信息。不得使用非食品添加剂或超范围、超量使用食品添加剂。五、餐饮具清洗消毒保洁卫生管理1.清洗消毒设备应配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并定期进行维护保养，确保设备正常运行。清洗消毒设备应符合国家相关标准要求，能够有效去除餐饮具上附着的污垢和微生物。2.清洗消毒流程餐饮具应先进行清洗，去除表面的食物残渣和污垢。清洗后的餐饮具应进行消毒，消毒方法可采用物理消毒（如高温消毒、紫外线消毒等）或化学消毒（如含氯消毒剂消毒等）。消毒后的餐饮具应进行保洁，保洁设施应保持清洁卫生，防止餐饮具再次受到污染。3.消毒效果监测应定期对餐饮具消毒效果进行监测，采用化学试纸、微生物检测等方法进行检测，确保消毒效果符合国家相关标准要求。消毒效果监测应做好记录，记录内容包括监测时间、餐饮具名称、消毒方法、监测结果等。六、环境卫生管理1.日常清洁后厨应保持清洁卫生，每天进行清扫、拖地，清除地面、墙壁、天花板等表面的污垢和灰尘。厨房设备、工具等应及时清洗，保持清洁无油污。食材储存间应定期清理，清除过期、变质的食品及原料。2.定期消毒后厨环境应定期进行消毒，消毒频率应根据实际情况确定，一般每周不少于一次。消毒方法可采用化学消毒（如含氯消毒剂消毒等）或物理消毒（如紫外线消毒等）。消毒应做好记录，记录内容包括消毒时间地点、消毒方法、消毒人员等。3.虫害防治应采取有效措施防止虫害进入后厨区域，如安装防虫网、鼠板等。定期检查后厨区域，发现虫害应及时采取措施进行杀灭，防止虫害滋生繁殖。七食品安全自查与整改1.自查计划制定食品安全自查计划，明确自查的内容、方法、频率等。自查计划应涵盖人员卫生、食品采购与储存、食品加工过程、餐饮具清洗消毒保洁、环境卫生等方面。2.自查实施按照自查计划定期组织开展食品安全自查工作，自查人员应包括后厨管理人员、操作人员等。自查过程中应认真检查各项卫生制度的执行情况，发现问题应及时记录。3.整改措施对自查中发现的问题应及时制定整改措施，明确整改责任人、整改期限等。整改措施应具有针对性和可操作性，确保问题能够得到有效解决。整改完成后应进行复查，确保整改效果符合要求。八、食品安全事故应急处置1.应急处置预案制定食品安全事故应急处置预案，明确应急处置的组织机构、职责分工、应急处置程序等。应急处置预案应定期进行演练，确保在食品安全事故发生时能够迅速、有效地进行处置。2.事故报告发生食品安全事故后，应立即停止相关食品的加工和供应，并及时报告公司负责人和当地食品安全监管部门。报告内容应包括事故发生的时间、地点、涉及食品名称、中毒人数、症状等。3.应急处置措施积极配合食品安全监管部门进行调查处理，提供相关信息和资料。对中毒人员进行救治，及时送往医院进行治疗。封存可能导致食品安全事故的食品及原料、工具、设备等，待调查清楚后进行处理。九、监督与考核1.监督检查公司应定期对后厨卫生管理情况进行监督检查，检查内容包括人员卫生、食品采购与储存、食品加工过程、餐饮具清洗消毒保洁、环境卫生等方面。监督检查可采用日常检查、定期检查、专项检查等方式进行。2.考核制度建立后厨卫生管理考核制度，对后厨工作人员的