刺身间卫生易制度

PAGE刺身间卫生易制度刺身间卫生管理制度一、总则1.目的为确保刺身间的食品卫生安全，规范刺身加工操作流程，防止食品污染和食物中毒事故的发生，保障消费者的健康权益，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内所有刺身间的卫生管理工作，包括刺身的加工、储存、销售等环节。3.职责分工刺身间主管：全面负责刺身间的卫生管理工作，制定和执行卫生管理制度，监督员工的操作规范，确保刺身间的卫生状况符合要求。刺身加工人员：严格按照卫生管理制度和操作规范进行刺身加工，保持工作区域的清洁卫生，对所加工的刺身质量和卫生负责。采购人员：负责采购新鲜、优质、无污染的食材，确保食材的卫生质量符合要求，并向供应商索取相关的检验检疫证明。质量检验人员：定期对刺身间的卫生状况和刺身质量进行检查，发现问题及时督促整改，确保刺身符合食品安全标准。二、卫生要求1.人员卫生健康管理：刺身加工人员必须持有有效的健康证明，每年进行健康检查，取得健康合格证后方可上岗。如发现患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病，应立即调离工作岗位。个人清洁：加工人员进入刺身间前，必须穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。操作前应洗净双手，操作过程中应保持手部清洁，不得戴首饰、手表等可能污染食品的物品。接触直接入口食品时，应戴清洁的手套或使用工具。卫生习惯：加工人员应养成良好的卫生习惯，不得在刺身间内吸烟、饮食、吐痰、擤鼻涕等。不得面对食品打喷嚏、咳嗽或做其他可能污染食品的行为。2.环境卫生清洁消毒：刺身间应保持清洁卫生，每天营业前和营业结束后，应对工作区域进行全面清洁消毒。地面、墙壁、天花板等应保持清洁，无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。设备、工具、容器等应定期清洗消毒，保持清洁卫生。通风换气：刺身间应安装有效的通风换气设备，保持空气流通，防止异味和有害气体积聚。通风口应定期清洁，防止堵塞。防虫防鼠：刺身间应采取有效的防虫防鼠措施，门窗应安装防虫网，防止昆虫进入。食品储存区域应保持干燥，无鼠迹、无鼠洞，食品应存放在防鼠设施内。3.设备与工具卫生设备清洁：刺身加工设备应定期进行清洁消毒，保持设备表面清洁，无油污、无杂物。设备内部应定期清理，防止污垢积聚，影响设备正常运行。工具消毒：刺身加工工具应专用，使用后应及时清洗消毒，晾干后妥善存放。刀具、砧板等应定期更换，保持良好的卫生状况。容器卫生：盛装刺身的容器应清洁卫生，无毒无害，符合食品安全标准。容器应定期清洗消毒，防止交叉污染。三、食材采购与验收1.供应商选择资质审核：选择具有合法经营资质、信誉良好的供应商供应食材。对供应商进行资质审核，索取营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品检验检疫证明等相关证件，并建立供应商档案。实地考察：定期对供应商进行实地考察，了解其生产经营状况、卫生管理水平、食材质量等情况。如发现供应商存在问题，应及时与其沟通整改，或终止合作。2.食材采购采购要求：采购的食材应新鲜、优质、无污染，符合食品安全标准。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。索证索票：采购食材时，应向供应商索取发票、产品检验检疫证明等相关票据，并做好记录。记录内容应包括食材名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称、联系方式等信息。3.食材验收验收标准：对采购的食材进行严格验收，检查食材的感官性状、包装标识、检验检疫证明等是否符合要求。如发现食材存在问题，应及时与供应商联系，协商解决。验收记录：建立食材验收记录台账，记录食材的验收情况，包括验收时间、食材名称、规格、数量、供应商名称、验收人员等信息。验收记录应妥善保存，以备查阅。四、刺身加工操作规范1.加工前准备食材处理：加工前应将食材进行清洗、整理，去除杂质、污垢、泥沙等。对需要去皮、去骨、去内脏的食材，应按照规范操作，确保食材清洁卫生。工具准备：准备好加工所需的刀具、砧板、手套、容器等工具，并进行清洗消毒。2.刺身加工操作流程：刺身加工应按照以下流程进行：选料→清洗→消毒→切割→摆盘。选料时应选择新鲜、优质、无污染的食材；清洗时应将食材洗净，去除表面污垢；消毒时应使用符合食品安全标准的消毒剂对食材进行消毒处理；切割时应使用专用刀具，按照规范操作，确保刺身的形状、大小均匀一致；摆盘时应将刺身摆放在清洁卫生的容器中，注意色彩搭配和美观。加工要求：刺身加工应在专用的刺身间内进行，加工过程中应保持操作区域的清洁卫生。加工人员应佩戴清洁的手套或使用工具，避免直接接触刺身。刺身加工应严格控制时间和温度，防止微生物滋生和繁殖。3.食品添加剂使用使用原则：严格按照国家有关食品添加剂的使用标准和规定使用食品添加剂，禁止超范围、超剂量使用食品添加剂。使用记录：建立食品添加剂使用记录台账，记录食品添加剂的名称、规格、数量、使用时间、使用人员等信息。使用记录应妥善保存，以备查阅。五、食品储存与销售1.食品储存储存条件：刺身应储存在专用的冷藏设备中，温度应控制在0℃4℃之间。冷藏设备应定期检查维护，确保正常运行。分类存放：刺身应分类存放，避免交叉污染。不同种类、不同批次的刺身应分开存放，并做好标识。库存管理：建立食品库存管理制度，定期盘点库存，及时清理过期、变质、损坏的食品。库存食品应按照先进先出的原则进行销售，防止积压。2.食品销售销售要求：刺身销售应在专用的销售区域进行，销售区域应保持清洁卫生。销售人员应佩戴清洁的手套或使用工具，避免直接接触刺身。销售的刺身应新鲜、卫生、无异味，符合食品安全标准。包装标识：销售的刺身应使用清洁卫生、无毒无害的包装材料进行包装，并标明食材名称、规格、数量、生产日期、保质期、储存条件等信息。包装标识应清晰、准确、完整，符合食品安全标准。六、卫生检查与监督1.自查自纠定期检查：刺身间主管应定期组织对刺身间的卫生状况进行检查，每周至少进行一次全面检查。检查内容包括人员卫生、环境卫生、设备与工具卫生、食材采购与验收、刺身加工操作规范、食品储存与销售等方面。问题整改：对检查中发现的问题，应及时进行整改，明确整改责任人，规定整改期限。整改完成后，应进行复查，确保问题得到彻底解决。2.监督检查内部监督：公司质量检验人员应定期对刺身间的卫生状况和刺身质量进行监督检查，发现问题及时督促整改。外部监督：积极配合食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，对提出的问题应认真整改，确保刺身间的卫生管理工作符合要求。七、培训与考核1.培训计划培训内容：制定刺身间卫生管理制度培训计划，培训内容包括食品安全法律法规、卫生管理制度、操作规范、食品添加剂使用等方面。培训方式：培训方式可采用集中培训、现场培训、网络培训等多种形式，确保培训效果。2.培训实施定期培训：定期组织刺身加工人员进行培训，培训时间不少于[X]小时/年。培训应邀请专业人员进行授课，确保培训内容的专业性和权威性。新员工培训：对新入职的刺身加工人员，应进行岗前培训，培训合格后方可上岗。岗前培训时间不少于[X]天。3.考核评估考核方式：定期对刺身加工人员进行考核评估，考核方式可采用理论考试、实际操作考核等多种形式。考核内容：考核内容包括卫生管理制度、操作规范、食品添加剂使用等方面的知识和技能。结果应用：根据考核评估结果，对表现优秀的员工进行表彰奖励，对不合格的员工进