酒馆门店卫生制度

PAGE酒馆门店卫生制度一、总则1.目的为了确保酒馆门店的卫生环境符合相关法律法规及行业标准，保障顾客的健康与安全，提升酒馆的整体形象和服务质量，特制定本卫生制度。2.适用范围本制度适用于本酒馆门店内所有区域，包括但不限于吧台、就餐区、包房、厨房、储物间、卫生间等。3.基本原则酒馆卫生管理应遵循预防为主、清洁为主、全员参与、持续改进的原则，确保卫生管理工作贯穿于酒馆运营的全过程。二、卫生管理职责1.酒馆经理职责全面负责酒馆门店的卫生管理工作，制定卫生管理计划和目标，并组织实施。定期检查酒馆各区域的卫生状况，及时发现问题并督促整改。协调各部门之间的卫生管理工作，确保各项卫生措施得到有效落实。对员工进行卫生知识培训和教育，提高员工卫生意识和操作技能。2.各部门负责人职责负责本部门区域的日常卫生管理工作，制定具体的卫生操作规程和标准。组织本部门员工按照卫生制度和操作规程进行清洁卫生工作，确保本部门区域的卫生达标。定期对本部门员工进行卫生检查和考核，对表现优秀的员工给予奖励，对违反卫生制度的员工进行批评教育和处罚。3.员工职责严格遵守酒馆的卫生制度和操作规程，积极参与卫生管理工作。做好本岗位区域的清洁卫生工作，保持工作环境整洁干净。发现卫生问题及时报告上级领导，并配合相关部门进行整改。接受酒馆组织的卫生知识培训和教育，提高自身卫生意识和素质。三、卫生标准与要求1.吧台卫生吧台表面应保持清洁，无污渍、水渍、灰尘等，每天营业前和营业结束后进行擦拭消毒。酒具应摆放整齐，定期清洗消毒，确保无异味、无污渍。酒品陈列应整齐有序，标签朝外，定期清理酒品表面灰尘。调酒设备应定期清洁维护，确保正常运行，无故障。2.就餐区卫生餐桌、椅应摆放整齐，表面清洁无污渍，每天营业前和营业结束后进行擦拭消毒。地面应保持干净整洁，无杂物、垃圾，定期进行清扫拖地，保持地面光亮。墙壁、天花板应无蜘蛛网、无灰尘，定期进行清洁。餐具、茶具应摆放整齐，定期清洗消毒，确保无异味、无污渍。垃圾桶应及时清理，保持垃圾桶周围无垃圾、无异味，垃圾袋应及时更换。3.包房卫生包房内的家具、设备应保持清洁，无污渍、无损坏，定期进行擦拭消毒。地面、墙壁、天花板应保持干净整洁，无灰尘、无蜘蛛网，定期进行清洁。卫生间应保持清洁卫生，无异味、无污渍，定期进行清扫消毒，卫生纸、洗手液等用品应及时补充。包房内的空气应保持清新，定期开窗通风或使用空气净化设备。4.厨房卫生厨房地面应保持干净整洁，无积水、无油污，每天营业结束后进行彻底清扫。炉灶、烤箱、蒸箱等烹饪设备应定期清洁维护，确保无油污、无异味，使用后及时清理。切菜板、刀具等厨具应定期清洗消毒，保持清洁卫生。食材应分类存放，隔墙离地，保持通风良好，防止变质。垃圾桶应及时清理，保持垃圾桶周围无垃圾、无异味，垃圾袋应及时更换。厨房工作人员应穿戴工作服、工作帽、口罩，保持个人卫生。5.储物间卫生储物间应保持干燥、通风良好，无异味、无杂物，定期进行清扫整理。货物应分类存放，整齐有序，隔墙离地，便于查找和管理。库存食品应定期检查，确保无过期、变质现象。储物间内应配备必要的防虫、防鼠设施，防止虫害、鼠害。6.卫生间卫生卫生间地面、墙壁、天花板应保持干净整洁，无污渍、无异味，定期进行清扫消毒。洗手池、水龙头、马桶等设施应保持清洁，无污垢、无堵塞，定期进行清洗消毒。卫生纸、洗手液等用品应及时补充，垃圾桶应及时清理，保持垃圾桶周围无垃圾、无异味，垃圾袋应及时更换。卫生间内应保持通风良好，空气清新。四、卫生清洁与消毒流程1.日常清洁流程每天营业前，员工应做好本岗位区域的清洁准备工作，包括清理垃圾、擦拭桌椅、整理物品等。营业期间，员工应随时保持工作区域的清洁卫生，及时清理顾客遗留的垃圾和杂物。营业结束后，员工应按照卫生操作规程对本岗位区域进行全面清洁，包括擦拭设备、清洗餐具、清扫地面等。2.定期消毒流程吧台、酒具、餐桌、椅、包房家具、卫生间设施等应每周至少进行一次全面消毒。厨房烹饪设备、厨具、储物间等应每天进行消毒。消毒方法可采用物理消毒（如高温、紫外线等）或化学消毒（如含氯消毒剂、酒精等），具体消毒方法应根据消毒对象和相关规定进行选择。消毒人员应按照消毒操作规程进行操作，确保消毒效果。消毒后应做好记录，包括消毒时间、消毒对象、消毒方法、消毒人员等。3.特殊情况消毒流程当酒馆内发生呕吐、腹泻等突发卫生事件时，应立即对相关区域进行重点消毒，包括呕吐物、排泄物污染的地面、墙壁、物品等。消毒方法应采用含氯消毒剂进行喷洒、擦拭消毒，消毒浓度应符合相关规定。消毒后应及时清理消毒现场，防止交叉污染。对接触过呕吐物、排泄物的人员应进行个人卫生处理，包括更换工作服、洗手消毒等。五、食品卫生管理1.食品采购采购的食品应符合国家食品安全标准，索证索票齐全，确保食品来源合法安全。建立食品采购台账，记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式等信息。采购的食品应在保质期内使用，不得采购过期、变质、假冒伪劣食品。2.食品储存食品应分类存放，隔墙离地，保持通风良好，防止食品受潮、变质。库存食品应定期检查，及时清理过期、变质食品，确保食品质量安全。食品储存区域应保持清洁卫生，无异味、无杂物，防止虫害、鼠害。3.食品加工制作厨房工作人员应穿戴工作服、工作帽、口罩，保持个人卫生。食品加工制作应符合食品安全操作规程，生熟分开，防止交叉污染。烹饪食品应烧熟煮透，确保食品安全。食品添加剂应按照国家标准使用，不得超范围、超剂量使用。4.食品留样酒馆应对每餐次的食品进行留样，留样食品应不少于125克，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样冰箱内，温度保持在0℃8℃。建立食品留样记录，记录留样食品的名称、留样时间、留样人员等信息。六、环境卫生监测与检查1.环境卫生监测：定期委托有资质的第三方检测机构对酒馆门店的环境卫生进行监测，包括空气、水质、食品等方面的检测，确保环境卫生符合相关标准。2.日常卫生检查酒馆经理应每天对酒馆各区域的卫生状况进行检查，及时发现问题并督促整改。各部门负责人应每天对本部门区域的卫生状况进行检查，确保本部门区域的卫生达标。员工应在工作过程中随时对本岗位区域的卫生状况进行自查，发现问题及时报告上级领导。3.定期卫生检查每周组织一次全面的卫生检查，由酒馆经理带队，各部门负责人参加，对酒馆各区域的卫生状况进行详细检查。每月组织一次卫生评比活动，对卫生状况良好的部门和个人进行表彰奖励，对卫生不达标的部门和个人进行批评教育和处罚。4.检查记录与整改每次卫生检查应做好记录，包括检查时间、检查人员、检查区域、存在问题及整改情况等信息。对检查中发现的问题应及时下达整改通知书，明确整改责任人、整改期限和整改要求，督促相关部门和人员进行整改。整改完成后应进行复查，确保问题得到彻底解决。七、员工卫生培训与教育1.培训计划制定：每年制定员工卫生培训计划，明确培训内容、培训时间、培训方式等，确保员工卫生培训工作有序开展。2.培训内容卫生法律法规和行业标准，包括食品安全法、公共场所卫生管理条例等。酒馆卫生制度和操作规程，包括吧台卫生、就餐区卫生、厨房卫生等。个人卫生知识，包括洗手消毒、穿戴工作服等。食品卫生知识，包括食品采购、储存、加工制作等。3.培训方式定期组织集中培训，邀请专业人员进行授课，讲解卫生知识和操作技能。现场演示，由管理人员或熟练员工现场演示卫生操作流程，让员工直观学习。案例分析，通过分析卫生事故案例，让员工吸取教训，提高卫生意识。4.培训考核：对员工进行卫生培训考核，考核成绩与员工绩效挂钩。考核不合格的员工应进行补考或重新培训，直至考核合格。八、奖惩制度1.奖励制度对在卫生管理工作中表现突出的部门和个人，给予表彰和奖励，包括奖金、荣誉证书等。对提出合理化卫生建议并被采纳的员工，给予相应