餐馆环境卫生制度

PAGE餐馆环境卫生制度一、总则1.目的为了加强餐馆环境卫生管理，保障顾客的身体健康，提升餐馆的服务质量和形象，依据国家相关法律法规及餐饮行业标准，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于本餐馆内所有区域，包括餐厅、厨房、储物间、卫生间、员工休息区等。3.基本原则餐馆环境卫生管理遵循预防为主、清洁为主、全员参与、持续改进的原则。确保餐馆环境符合卫生标准，为顾客提供安全、舒适的用餐环境。二、环境卫生管理职责1.餐馆负责人职责全面负责餐馆环境卫生管理工作，制定环境卫生管理目标和计划，并组织实施。定期检查餐馆环境卫生状况，对发现的问题及时采取措施进行整改。组织员工学习环境卫生知识和相关法律法规，提高员工的卫生意识和责任意识。协调与环境卫生管理相关的外部关系，确保餐馆环境卫生管理工作顺利进行。2.厨房主管职责负责厨房区域的环境卫生管理工作，制定厨房卫生操作规程，并监督执行。组织厨房员工进行日常清洁工作，包括食材处理区、烹饪区、餐具清洗区等的清洁消毒。定期检查厨房设备、设施的卫生状况，确保其正常运行且符合卫生要求。对厨房员工的卫生操作进行培训和指导，提高员工的卫生技能。3.餐厅主管职责负责餐厅区域的环境卫生管理工作，确保餐厅环境整洁、舒适。组织餐厅员工进行餐前、餐后的清洁工作，包括餐桌、餐椅、地面、门窗等的清洁。检查餐厅内的通风、照明等设施，保证其正常运行且符合卫生标准。关注顾客对餐厅环境卫生的反馈，及时处理相关问题。4.保洁员职责负责餐馆公共区域的环境卫生清扫工作，包括走廊、楼梯、卫生间等。按照规定的时间和标准进行清扫，保持公共区域的清洁卫生。及时清理垃圾桶内的垃圾，确保垃圾不外溢，并定期对垃圾桶进行消毒。协助其他部门做好环境卫生相关工作。5.全体员工职责遵守餐馆环境卫生制度，保持个人工作区域的整洁卫生。积极参与餐馆的环境卫生管理工作，配合相关人员完成清洁任务。发现环境卫生问题及时报告，并协助解决。养成良好的卫生习惯，不随地吐痰、不乱扔垃圾等。三、环境卫生标准1.餐厅环境卫生标准地面：保持干净、整洁，无污渍、水渍、垃圾，定期进行清扫和拖地，必要时进行消毒。餐桌、餐椅：摆放整齐，表面清洁，无食物残渣、污渍，每餐结束后及时清理并擦拭消毒。墙壁、天花板：无灰尘、蜘蛛网，定期进行清洁，保持墙面、天花板的整洁。门窗：玻璃明亮，窗框、窗台干净，无灰尘、污渍，定期擦拭。通风设备：通风良好，滤网定期清洗，保持空气清新。照明设备：光线充足，灯罩无灰尘，灯泡无损坏，定期检查和清洁。垃圾桶：垃圾及时清理，桶身清洁，周围地面无垃圾散落，定期消毒。2.厨房环境卫生标准食材处理区：台面清洁，刀具、案板等工具使用后及时清洗消毒，食材摆放整齐，无变质、异味。烹饪区：炉灶、抽油烟机等设备表面无油污，定期清理，烹饪器具使用后清洗干净并摆放整齐。餐具清洗区：餐具清洗池、消毒设备等保持清洁，餐具清洗消毒流程规范，确保餐具清洁卫生。储物间：食材、调料等分类存放，货架、储物箱清洁，无过期、变质食品，保持通风良好。厨房地面：无积水、油污，每天进行清扫和冲洗，定期消毒。墙壁、天花板：无油污、灰尘、蜘蛛网，定期清洁。垃圾桶：垃圾及时清理，保持桶身及周围清洁，定期消毒。3.卫生间环境卫生标准地面：保持干燥、清洁，无污渍、积水，定期拖地和消毒。洗手台：台面干净，水龙头无污渍，洗手液充足，定期擦拭消毒。便器：无污垢、异味，定期冲洗和消毒，卫生纸供应充足。墙壁、镜子：无灰尘、污渍，定期擦拭。垃圾桶：垃圾及时清理，桶身清洁，周围地面无垃圾散落，定期消毒。4.员工休息区环境卫生标准桌椅摆放整齐，桌面、地面清洁，无杂物。休息区环境整洁，无异味，定期进行清扫和通风。个人物品摆放有序，保持休息区的整体整洁。四、环境卫生管理措施1.清洁消毒措施餐厅、厨房、卫生间等区域每天进行常规清洁，包括扫地、拖地、擦拭桌椅、台面等。餐具采用物理或化学消毒方法进行消毒，确保消毒效果符合卫生标准。物理消毒可采用高温蒸煮等方式，化学消毒可使用符合国家标准的消毒剂进行浸泡、擦拭等。食品加工设备、工具等每天使用后进行清洗消毒，定期对大型设备进行全面清洁和维护。垃圾桶每天至少清理一次，定期使用消毒剂进行喷洒消毒，防止蚊虫滋生和异味产生。卫生间的便器、洗手台等设施每天进行消毒，可使用专用的卫生间消毒剂进行擦拭。2.食品卫生管理措施严格把控食材采购渠道，确保食材新鲜、安全、无污染，索取供应商的资质证明和产品检验报告。食材储存应分类存放，隔墙离地，保持通风良好，防止食材变质。定期检查食材库存，清理过期、变质食品。食品加工过程遵循卫生操作规程，生熟分开，避免交叉污染。加工人员操作前应洗手消毒，穿戴清洁的工作衣帽。餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家卫生标准后方可提供给顾客使用。加强食品添加剂的管理，严格按照国家标准使用，专人专柜保管，做好使用记录。3.通风换气措施餐馆应安装有效的通风设备，确保餐厅、厨房等区域通风良好，空气清新。通风设备应定期进行检查和维护，保证其正常运行。在营业期间，应保持通风设备持续运转。厨房应安装抽油烟机，及时排除烹饪过程中产生的油烟和异味，抽油烟机滤网应定期清洗。4.虫害防治措施保持餐馆环境整洁，减少虫害滋生的源头。定期清理垃圾，封堵门窗缝隙，防止害虫进入。采用物理或化学方法进行虫害防治，如安装防虫网、使用杀虫剂等。但使用杀虫剂时应注意安全，避免对食品和人体造成危害。定期检查餐馆内的虫害情况，发现虫害及时采取措施进行处理，确保餐馆内无虫害。五、环境卫生检查与考核1.日常检查餐馆负责人、厨房主管、餐厅主管等应每天对各自负责的区域进行环境卫生检查，及时发现问题并督促整改。保洁员在清扫过程中应随时检查所负责区域的环境卫生状况，发现问题及时处理。全体员工应相互监督，发现环境卫生问题及时报告相关负责人。2.定期检查每周至少进行一次全面的环境卫生检查，由餐馆负责人组织，各部门主管参加。检查内容包括餐厅、厨房、卫生间、储物间等所有区域的环境卫生状况，以及食品卫生、通风换气、虫害防治等方面的情况。定期检查应做好记录，包括检查时间、检查人员、检查区域、发现的问题及整改情况等。3.考核制度建立环境卫生考核制度，将环境卫生管理工作纳入员工绩效考核体系。对在环境卫生管理工作中表现优秀的部门和个人给予奖励，如奖金、荣誉证书等。对环境卫生不达标的部门和个人进行批评教育，并责令限期整改。如多次整改仍不符合要求，将按照相关规定进行处罚，如扣发奖金、辞退等。六、环境卫生培训与教育1.培训计划制定环境卫生培训计划，定期组织员工参加环境卫生知识培训。培训内容包括环境卫生标准、清洁消毒方法、食品卫生知识、虫害防治等方面。新员工入职时应进行环境卫生方面的岗前培训，使其了解餐馆环境卫生制度和相关操作规程。2.培训方式采用集中授课、现场演示、视频教学等多种方式进行培训，提高培训效果。邀请专业的卫生管理人员或专家进行培训，增强培训的专业性和权威性。鼓励员工之间相互交流和学习环境卫生管理经验，共同提高环境卫生管理水平。3.教育宣传在餐馆内张贴环境卫生宣传标语和海报，营造良好的卫生氛围。通过内部通告、微信群等方式向员工宣传环境卫生知识和相关制度，提高员工的卫生意识和责任感。向顾客宣传餐馆的环境卫生管理措施，让顾客放心用餐，同时接受顾客的监督和建议。七、环境卫生应急处理1.突发事件应急预案制定环境卫生突发事件应急预案，明确突发事件的类型、应急处理流程和责任分工。突发事件包括食品安全事故、传染病疫情、自然灾害等可能影响餐馆环境卫生的事件。2.应急处理措施发生食品安全事故时，应立即停止供应可疑食品，封存剩余食品及原料，及时报告相关部门，并配合调查处理。遇到传染病疫情时，应加强餐馆的清洁消毒工作，对相关区域进行重点防控，员工做好个人防护，防止疫情传播。遭受自然灾害后，应及时清理受损区域，对食品、设