小餐馆卫生制度

PAGE小餐馆卫生制度一、总则1.目的为加强小餐馆卫生管理，保障消费者的身体健康，根据国家相关法律法规和行业标准，特制定本卫生制度。2.适用范围本制度适用于本小餐馆内的所有经营活动，包括食品加工、储存、销售等环节。3.基本原则小餐馆应遵循预防为主、风险管理、全程控制、社会共治的原则，建立健全卫生管理制度，确保食品安全。二、人员卫生要求1.健康管理所有从业人员必须持有效的健康证明上岗，每年进行一次健康检查。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤理发、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，不得用手直接接触食品。3.卫生培训定期组织从业人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范等。新员工上岗前应进行卫生知识培训，经考试合格后方可上岗。三、环境卫生要求1.场所清洁保持餐馆内外环境整洁，无垃圾、无积水、无杂物。定期对餐馆进行清扫、消毒，包括地面、墙壁、天花板、门窗等。保持通风良好，空气清新，必要时可安装通风设备。2.设施设备维护定期检查和维护餐馆内的设施设备，确保其正常运行。对食品加工、储存、销售等设备进行定期清洁和消毒，防止交叉污染。餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净、消毒，炊具、用具用后必须洗净，保持清洁。3.垃圾处理配备足够数量的垃圾桶，垃圾应分类存放，及时清理。垃圾应日产日清，不得在餐馆内堆放过夜。定期对垃圾桶进行清洗、消毒，防止异味和滋生蚊虫。四、食品采购与贮存卫生要求1.采购管理采购食品应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品经营许可证等相关证件。采购食品时应查验食品的感官性状和质量，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品应索取发票等购货凭证，并做好采购记录，记录内容包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式、进货日期等。2.贮存管理食品应分类存放，隔墙离地，保持通风良好。食品仓库应设置专门的区域存放食品添加剂，并有明显的标识。定期检查库存食品，及时清理过期、变质食品。贮存食品的温度、湿度应符合要求，防止食品变质。五、食品加工过程卫生要求1.加工场所卫生食品加工场所应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒。食品加工设备应定期清洗、消毒，确保其卫生状况良好。加工场所应配备足够数量的洗手设施，方便从业人员洗手。2.加工过程卫生食品加工应做到生熟分开，避免交叉污染。加工食品应煮熟煮透，防止食物中毒。食品添加剂应按照国家标准使用，不得超范围、超剂量使用。加工过程中应避免食品受到污染，如避免食品接触地面、墙壁等。3.食品留样每餐次的食品成品应留样，留样数量不少于100g，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样冰箱内，并有明显的标识。六、餐饮具清洗消毒保洁卫生要求1.清洗消毒设备配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等。清洗消毒设备应定期维护和保养，确保其正常运行。2.清洗消毒方法餐饮具应采用物理消毒或化学消毒的方法进行消毒。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方法，消毒温度和时间应符合要求。化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂，消毒剂的浓度和作用时间应符合要求。3.保洁措施消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洗、消毒。保洁柜应保持清洁卫生，不得存放其他杂物。餐饮具在使用前应进行检查，如发现有损坏、不洁等情况，不得使用。七、食品安全自查与记录1.自查计划制定食品安全自查计划，明确自查的内容、方法、频率等。自查计划应涵盖人员卫生、环境卫生、食品采购与贮存、食品加工过程、餐饮具清洗消毒保洁等方面。2.自查实施按照自查计划定期进行食品安全自查，对发现的问题及时整改。自查人员应如实记录自查情况，包括自查时间、自查人员、自查内容、发现的问题及整改措施等。3.记录保存将食品安全自查记录妥善保存，保存期限不少于2年。食品安全自查记录应真实、完整，能够反映餐馆的食品安全状况。八、食品添加剂使用管理1.采购管理采购食品添加剂应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品添加剂生产许可证等相关证件。采购食品添加剂时应查验食品添加剂的标签、说明书和产品合格证明文件，不得采购无标签、说明书或者标签、说明书不符合食品安全标准的食品添加剂。2.贮存管理食品添加剂应专柜（位）存放，并有明显的标识。食品添加剂应按照标签、说明书的要求贮存，不得与食品原料、食品成品混放。3.使用管理食品添加剂应专人负责使用，严格按照国家标准使用，不得超范围、超剂量使用。使用食品添加剂时应做好记录，记录内容包括食品添加剂的名称、使用日期、使用量、使用范围等。九、食品安全事故处置1.报告制度发生食品安全事故时，应立即停止经营活动，并及时向当地食品药品监督管理部门报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、涉及的食品品种、中毒人数、症状等。2.处置措施积极配合食品药品监督管理部门进行调查处理，提供相关资料和信息。对中毒人员进行救治，妥善处理事故善后工作。对事故原因进行调查分析，采取有效的整改措施，防止类似事故再次发生。3.记录与总结对食品安全事故的处置情况进行记录，包括事故发生的经过、调查处理情况、整改措施等。定期对食品安全事故进行总结分析，评估餐馆的食品