后厨卫生清洁检查制度

PAGE后厨卫生清洁检查制度一、总则1.目的为确保后厨食品加工环境的卫生安全，保障消费者的健康权益，特制定本后厨卫生清洁检查制度。本制度旨在规范后厨各项卫生清洁工作，加强监督检查，及时发现和纠正卫生问题，防止食品安全事故的发生。2.适用范围本制度适用于公司所有餐饮门店的后厨区域，包括厨房操作间、餐具洗涤消毒间、食材储存间、员工更衣室等与食品加工相关的场所。3.职责分工后厨主管全面负责后厨卫生清洁工作的组织、协调和监督。制定卫生清洁计划和标准，安排人员执行，并定期检查执行情况。对违反卫生清洁制度的行为进行纠正和处理，及时向上级汇报卫生状况及存在的问题。厨师长负责厨房操作间的日常卫生清洁工作，确保食材加工过程符合卫生要求。指导厨师正确进行食品加工操作，避免交叉污染，监督食品加工设备的清洁维护。洗碗工负责餐具、厨具的洗涤、消毒工作，保证餐具清洁卫生，符合食品安全标准。维护餐具洗涤消毒间的环境卫生，定期清理消毒设备。食材采购员采购新鲜、卫生的食材，确保食材来源安全可靠。协助后厨做好食材验收工作，避免采购受污染或变质的食材。全体后厨员工严格遵守本卫生清洁检查制度，做好各自工作区域的卫生清洁工作。积极配合卫生检查工作，对发现的问题及时整改。二、卫生清洁标准厨房操作间1.地面清洁每日工作结束后，用扫帚清扫地面垃圾，清除食物残渣、油污等。用湿拖把拖地，确保地面无污渍、无水渍，保持地面干净整洁。定期使用清洁剂对地面进行深度清洁，去除顽固污渍。2.墙面清洁每周至少擦拭一次墙面，清除墙面上的油污、灰尘等。如有溅到墙面上的食物污渍，应及时清理，保持墙面清洁卫生。定期检查墙面瓷砖是否有脱落、损坏现象，如有问题需及时维修。3.天花板清洁每月进行一次天花板清洁，清除天花板上的灰尘、蜘蛛网等。检查天花板上的通风口、灯具等设施，确保其表面清洁，无积尘。4.炉灶及烹饪设备清洁每餐使用完毕后，及时清理炉灶表面的油污、食物残渣等。定期拆卸炉灶部件进行深度清洁，包括炉头、火眼、排烟罩等，确保设备正常运行，无油污积累。烹饪设备如烤箱、微波炉等，使用后应及时擦拭干净，定期进行内部清洁，防止食物残渣残留滋生细菌。5.案板及刀具清洁每餐使用前后，用流动水冲洗案板和刀具，去除表面的食物残渣。定期使用专用清洁剂对案板进行消毒处理，防止细菌滋生。刀具使用后应擦干，妥善存放，避免生锈。6.食材加工区域清洁保持食材加工区域的整洁干净，加工前清理台面，加工过程中随时清理废弃物。各类食材应分类存放，避免交叉污染。加工结束后，对加工区域进行全面清洁，包括台面、刀具、量具等。餐具洗涤消毒间1.餐具清洗餐具使用后应及时收集，放入专用的洗涤池中，先用清水冲洗，去除食物残渣。加入适量的洗涤剂，用洗碗布或洗碗机对餐具进行仔细清洗，确保餐具内外无油污、无食物残留。清洗后的餐具应放入清水池中进行二次冲洗，去除洗涤剂残留。2.餐具消毒采用物理或化学消毒方法对餐具进行消毒。物理消毒可使用高温消毒柜，温度应达到规定要求（一般为120℃，持续1520分钟）；化学消毒可使用含氯消毒剂等，按照规定的浓度和时间进行浸泡消毒。消毒后的餐具应放在专用的保洁柜中，防止再次污染。3.洗涤消毒设备清洁每日工作结束后，对洗碗机、消毒柜等设备进行清洁，清除设备表面的油污、水渍。定期清理设备内部的残渣、水垢等，确保设备正常运行，消毒效果良好。对洗涤池、排水管道等进行清理，防止堵塞。食材储存间1.食材分类存放按照食材的种类、性质、保质期等进行分类存放，如蔬菜、肉类、干货、调料等应分别存放于不同的货架或区域。易腐食材应冷藏或冷冻保存，确保储存温度符合要求。2.货架及储存容器清洁每周对货架进行擦拭，清除灰尘、污渍。储存容器应定期清洗消毒，保持干净卫生，防止食材受到污染。3.库存盘点及清理定期进行库存盘点，及时清理过期、变质的食材，防止误食。检查食材的储存环境，如发现有异味、受潮等情况，应及时处理。员工更衣室1.个人物品摆放员工应将个人物品整齐摆放在指定的位置，不得随意堆放。保持更衣室的通道畅通，便于人员通行。2.更衣室清洁每日工作结束后，员工应清理自己工作区域的垃圾，保持整洁。定期对更衣室进行全面清洁，包括地面清扫、墙面擦拭、门窗玻璃清洁等。检查更衣室的通风设施是否良好，如有问题及时维修。3.卫生用品管理配备必要的卫生用品，如洗手液、卫生纸等，并确保其充足供应。定期更换卫生用品，保持其清洁卫生。三、卫生清洁流程日常清洁流程1.班前准备后厨员工提前15分钟到岗，穿戴好工作服、工作帽、口罩等。检查各自工作区域的卫生状况，如发现问题及时清理。准备好清洁工具，如扫帚、拖把、抹布、清洁剂等。2.加工过程中的清洁厨师在食材加工过程中，随时清理操作台上的废弃物，保持加工区域整洁。加工结束后，及时清理炉灶、烹饪设备、案板、刀具等，将食材残渣倒入指定垃圾桶。洗碗工及时收集餐具，进行初步冲洗，分类摆放。3.班中清洁每隔一段时间，对后厨公共区域如地面、墙面等进行巡查，发现有污渍或垃圾及时清理。食材采购员在采购食材归来后，协助后厨整理食材，清理采购区域。员工在工作过程中保持个人卫生，勤洗手，避免交叉污染。4.班后清洁在完成所有食品加工工作后，厨师对厨房操作间进行全面清洁，包括地面拖地、墙面擦拭、设备清洁等。洗碗工对餐具进行洗涤消毒，清洁餐具洗涤消毒间，摆放好消毒后的餐具。食材采购员整理食材储存间，检查食材存放情况，清理过期食材。全体员工清理各自工作区域的垃圾，关闭水电设备，确保安全。定期清洁流程1.每周清洁周一至周五，利用非营业高峰时段进行一次全面的深度清洁。厨房操作间：对墙面、天花板进行擦拭，深度清洁炉灶及烹饪设备，更换案板刀具的消毒方式（如从化学消毒改为物理高温消毒一次）。餐具洗涤消毒间：彻底清洁洗涤消毒设备内部，检查消毒效果。食材储存间：全面盘点食材，清理货架和储存容器，检查通风设备。员工更衣室：进行全面清扫，检查卫生用品。2.每月清洁每月最后一周的非营业日进行一次更为彻底的清洁。厨房操作间：深度清洁地面，检查墙面瓷砖和天花板吊顶，对炉灶及烹饪设备进行全面保养。餐具洗涤消毒间：对整个洗涤消毒区域进行全面消毒，包括地面、墙面、设备等。食材储存间：清理库存积压食材，对储存区域进行全面消毒。员工更衣室：更换部分损坏或老化的设施，如门锁、挂钩等，对更衣室进行全面消毒。3.季度清洁每季度末进行一次大规模的深度清洁和设备检查维护。厨房操作间：检查所有设备的运行状况，对厨房的水电线路进行检查，对墙面、地面进行翻新处理（如有必要）。餐具洗涤消毒间：更新部分老化的洗涤消毒设备，对整个区域进行全面翻新。食材储存间：对货架进行加固或更换，完善食材分类标识。员工更衣室：对更衣室进行整体布局调整，优化空间利用，更新卫生设施。四、卫生检查与监督1.自查后厨员工每日在工作前后对自己负责的区域进行卫生自查，发现问题及时整改。厨师长每餐对厨房操作间的卫生状况进行检查，确保食品加工过程符合卫生要求。洗碗工在餐具洗涤消毒过程中，对洗涤消毒质量进行自查，保证餐具清洁卫生。2.主管检查后厨主管每天至少进行一次全面的卫生检查，对各个区域的卫生情况进行详细记录。检查内容包括地面、墙面、天花板、设备、食材储存、餐具消毒等方面，发现问题及时通知相关人员整改，并跟踪整改情况。3.定期检查公司每周组织一次卫生专项检查，由行政部门、食品安全管理部门等相关人员组成检查小组，对所有餐饮门店的后厨进行全面检查。检查小组按照卫生清洁标准进行打分评估，对不达标的门店提出整改意见，限期整改。4.监督整改对于检查中发现的卫生问题，责任部门应立即制定整改措施，明确整改责任人及整改期限。后厨主管负责跟踪整改情况，确保问题得到彻底解决。对整改不力的部门和个人，按照公司相关规定进行处罚。五、卫生清洁记录与档案管理1.记录要求卫生清洁工作应做好详细记录，包括清洁时间、清洁区域、清洁内容、清洁人员等信息。检查记录应包括检查时间、检查人员、检查区域、发现的问题及整改情况等。记录应使用统一的表格或文档格式，确保记录清晰、准确、完整。2.记录保存卫生清洁记录和检查记录应妥善保存，保存期限不少于两年。记录可采用纸质或电子文档形式保存，电子文档应进行备份，防止数据丢失。3.档案管理建立后厨卫生清洁档案，将卫生清洁制度、清洁标准、检查记录、整改记录等相关资料进行归档管理。档案应便于查阅和使用，以便对后厨卫生状况进行全面了解和分析，为改进卫生管理工作提供依据。六、奖励与处罚1.奖励对于在卫生清洁工作中表现突出的部门或个人，公司将给予表彰和奖励。奖励方式包括奖金、荣誉证书