餐厅清洁卫生制度

PAGE餐厅清洁卫生制度一、总则1.目的本制度旨在确保餐厅环境的清洁卫生，为顾客提供安全、舒适、卫生的就餐环境，保障顾客的健康权益，同时维护餐厅的良好形象和声誉，促进餐厅的可持续发展。2.适用范围本制度适用于本餐厅内所有区域，包括餐厅用餐区、厨房、储物间、卫生间、走廊、楼梯等公共区域以及员工休息区等。3.职责分工餐厅经理：全面负责餐厅清洁卫生工作的管理和监督，制定清洁卫生计划和标准，协调各部门之间的工作，确保清洁卫生工作的有效执行。厨房主管：负责厨房区域的清洁卫生管理，组织厨房员工按照规定进行厨房设备、餐具、厨具等的清洁消毒工作，确保食品安全卫生。服务员：负责用餐区的日常清洁卫生工作，包括餐桌、椅子、地面、门窗等的清洁，及时清理顾客用餐后的垃圾，保持用餐区的整洁。清洁人员：按照规定的清洁流程和标准，负责餐厅公共区域的日常清洁工作，包括走廊、楼梯、卫生间等的清扫、拖地、消毒等。全体员工：应积极配合清洁卫生工作，保持个人工作区域的整洁，爱护餐厅环境，不得随意丢弃垃圾，共同维护餐厅的清洁卫生。二、清洁卫生标准1.用餐区清洁标准餐桌椅：每餐结束后，及时清理餐桌上的食物残渣、餐具等，使用干净的抹布擦拭桌面，确保桌面无污渍、水渍。定期对餐桌椅进行全面清洁，包括擦拭椅子表面、扶手、腿部等，保持椅子干净整洁。地面：随时保持地面清洁，无食物残渣、纸屑、污渍等。每天营业前和结束后，使用扫帚清扫地面，然后用拖把拖地，确保地面干净、光亮。如遇地面有油污或较难清理的污渍，应及时使用清洁剂进行处理。门窗：定期擦拭门窗玻璃，保持玻璃明亮干净，无灰尘、污渍。检查门窗轨道，清理轨道内的杂物，确保门窗开关顺畅。墙壁及天花板：定期检查墙壁和天花板，如有污渍、蜘蛛网等，应及时进行清理。保持墙壁和天花板表面干净整洁，无明显瑕疵。垃圾桶：垃圾桶应保持清洁，无异味。每餐结束后，及时清理垃圾桶内的垃圾，并更换垃圾袋。定期对垃圾桶进行消毒处理，防止细菌滋生。2.厨房清洁标准设备及厨具：每餐使用完毕后，及时清理炉灶、烤箱、微波炉、洗碗机等厨房设备，去除设备表面的油污、食物残渣等。定期对厨房设备进行深度清洁和保养，检查设备的运行状况，确保设备正常使用。对刀具、砧板、锅具等厨具，使用后应及时清洗干净，晾干后妥善存放。定期对厨具进行消毒处理，防止交叉污染。餐具：餐具使用后应及时回收，分类放置在专用的清洗区域。按照餐具清洗消毒流程，使用洗碗机或手工清洗餐具，确保餐具表面无食物残渣、油污等。消毒后的餐具应存放在清洁、干燥、通风的餐具柜中，防止再次污染。储物间：保持储物间的整洁有序，食品、调料、干货等应分类存放，并有明确的标识。定期清理储物间，检查食品的保质期，及时清理过期食品。储物间应保持干燥通风，防止食品受潮、变质。地面及墙面：厨房地面应随时保持清洁，无油污、积水。每天营业结束后，使用清洁剂和拖把对地面进行全面清洁。厨房墙面应定期擦拭，去除污渍和油渍，保持墙面干净整洁。3.卫生间清洁标准洗手台：随时保持洗手台清洁，无污渍、水渍。每天使用清洁剂擦拭洗手台表面，清理水龙头、排水口等部位的污垢。定期对洗手台进行消毒处理，防止细菌传播。马桶：每餐结束后，及时清理马桶内的排泄物，使用马桶清洁剂刷洗马桶内壁，确保马桶无异味。定期对马桶进行消毒，包括马桶盖、座圈等部位。地面：卫生间地面应保持干燥清洁，无积水、污渍。每天使用拖把拖地，定期使用消毒剂进行消毒。镜子及墙面：定期擦拭镜子，保持镜子明亮清晰。检查墙面有无污渍、水渍，如有应及时清理，保持墙面整洁。垃圾桶：垃圾桶应及时清理，更换垃圾袋，保持垃圾桶无异味，并定期进行消毒。4.公共区域清洁标准走廊及楼梯：每天定时清扫走廊和楼梯，去除地面的灰尘、杂物等。定期擦拭走廊墙壁、扶手等部位，保持公共区域的整洁美观。员工休息区：员工休息区应保持整洁，桌椅摆放整齐。每天清理休息区内的垃圾，定期对休息区进行全面清洁和消毒，为员工提供一个舒适的休息环境。三、清洁卫生流程1.用餐区清洁流程早餐后：服务员及时清理餐桌上的餐具、食物残渣等，将餐具分类送至洗碗间。使用抹布擦拭桌面，清理污渍和水渍。清扫地面，收集垃圾，更换垃圾袋。检查餐桌椅是否摆放整齐。午餐及晚餐后：服务员按照早餐后的流程清理餐桌，清理力度加大，确保桌面无残留污渍。对餐厅地面进行全面清扫，先使用扫帚扫去较大的垃圾和杂物，再用拖把拖地，拖地时按照一定的顺序，确保地面干净无死角。擦拭门窗玻璃，从玻璃的一侧开始，按照从上到下、从左到右的顺序进行擦拭，确保玻璃明亮。检查垃圾桶，如垃圾已满，及时清理并更换垃圾袋，同时对垃圾桶进行简单消毒。营业期间：服务员随时关注用餐区的卫生情况，如果有顾客掉落食物残渣等，及时清理。每隔一段时间对餐桌椅进行简单擦拭，保持整洁。2.厨房清洁流程每餐烹饪结束后：厨师及时关闭炉灶、烤箱等设备电源，待设备冷却后进行初步清理，去除表面的油污和食物残渣。将使用过的厨具放入专用的清洗池，用清水冲洗掉表面的食物残留。对炉灶进行深度清洁，使用炉灶清洁剂喷洒在炉灶表面，用刷子仔细刷洗，去除顽固油污，然后用清水冲洗干净。清理烤箱内部，使用烤箱清洁工具去除残留的食物焦渍，擦拭烤箱内壁。清洗洗碗机，按照洗碗机的操作说明进行内部清洁，确保洗碗机正常运行。对储物间进行整理，检查食品的存放情况，清理过期或变质的食品。每天营业结束后：厨师再次对厨房设备进行全面检查和清洁，确保设备无油污、无食物残渣。对刀具、砧板等厨具进行消毒处理，可采用浸泡消毒或高温消毒的方式。彻底清理厨房地面，先使用清洁剂去除油污，再用拖把拖干净，最后用清水冲洗地面，确保地面无异味。擦拭厨房墙面，去除墙面的污渍和油渍，保持墙面整洁。3.卫生间清洁流程每餐结束后：清洁人员先清理马桶内的排泄物，使用马桶刷蘸取马桶清洁剂刷洗马桶内壁，包括马桶盖、座圈、马桶边缘等部位，确保无污渍和异味。擦拭洗手台，使用清洁剂擦拭洗手台表面，清理水龙头、排水口等部位的污垢，然后用清水冲洗干净。清理卫生间地面，使用拖把拖去地面的水渍和杂物，保持地面干燥。检查垃圾桶，如垃圾已满，及时清理并更换垃圾袋，同时对垃圾桶进行消毒。每天营业结束后：对卫生间进行全面消毒，包括马桶、洗手台、地面、墙面等部位，可使用含氯消毒剂进行喷洒或擦拭消毒。再次擦拭镜子，确保镜子明亮清晰。检查卫生间的通风情况，确保通风良好，无异味。4.公共区域清洁流程每天上午：清洁人员对走廊进行清扫，从走廊一端开始，依次清扫地面灰尘、杂物等，将垃圾收集到垃圾袋中。清扫过程中注意不要遗漏角落。擦拭走廊墙壁和扶手，使用干净的抹布擦拭墙壁表面的灰尘，按照从上到下的顺序擦拭扶手，确保扶手干净无污渍。每天下午：对楼梯进行清扫，先使用扫帚扫去楼梯上的灰尘和杂物，然后用拖把拖干净楼梯地面，注意楼梯的台阶和边缘要仔细清理。检查公共区域的门窗，如有灰尘或污渍，及时进行擦拭。四、清洁卫生检查与监督1.自查餐厅员工应在日常工作中随时对自己负责的区域进行清洁卫生自查，发现问题及时整改。例如，服务员在清理餐桌时，应检查桌面是否擦拭干净，餐具是否摆放整齐；厨师在烹饪过程中，应注意厨房设备的清洁状况，及时清理油污等。2.领班检查餐厅领班应在每餐营业前后对各区域进行检查，包括用餐区、厨房、卫生间等。检查内容包括清洁卫生标准的执行情况、设备设施的完好状况等。对发现的问题及时记录，并督促相关责任人进行整改。3.经理巡查餐厅经理应每天不定时对餐厅各区域进行巡查，全面检查清洁卫生工作的落实情况。巡查过程中，如发现不符合清洁卫生标准的情况，应及时要求相关人员进行整改，并对整改情况进行跟踪复查。4.定期检查每周组织一次餐厅清洁卫生的全面检查，由餐厅经理带队，各部门负责人参加。检查内容涵盖本制度规定的所有清洁卫生标准和流程，对各区域的清洁卫生状况进行打分评价。每月进行一次清洁卫生工作的总结分析，根据检查结果，找出存在的问题和不足之处，制定针对性的改进措施，不断提高餐厅清洁卫生水平。五、清洁卫生用品及设备管理1.清洁卫生用品采购由餐厅经理负责根据清洁卫生工作的实际需求，制定清洁卫生用品采购计划。采购的清洁卫生用品应符合国家相关质量标准和环保要求。选择信誉良好的供应商进行采购，确保清洁卫生用品的质量稳定。采购过程中应严格按照公司的采购流程进行，签订采购合同，明确产品规格、数量、价格、交货时间等条款。2.清洁卫生用品储存设立专门的清洁卫生用品储存仓库，保持仓库干燥、通风良好。清洁卫生用品应分类存放，并做好标识，便于查找和管理。建立清洁卫生用品出入库管理制度，对入库的清洁卫生用品进行验收，确保数量准确、质量合格。对领用的清洁卫生用品进行登记，记录领用时间、用途、数量等信息。3.清洁卫生设备管理配备齐全的清洁卫生设备，如洗碗机、消毒柜、吸尘器、拖把、扫帚等。定期对清洁卫生设备进行检查和维护，确保设备正常运行。制定清洁卫生设备操作规程，操作人员应严格按照操作规程使用设备，避免因操作不当造成设备损坏。对设备进行定期保养，如清洁、润滑、更换零部件等，延长设备使用寿命。建立清洁卫生设备档案，记录设备的型号、购买时间、维修保养记录等信息。对损坏的设备及时进行维修或更换，确保清洁卫生工作不受影响。六、培训与教育1.新员工培训对新入职的员工进行清洁卫生制度培训，培训内容包括清洁卫生标准、清洁流程、检查与监督要求等。培训方式可采用集中授课、现场演示等形式，确保新员工能够熟悉和掌握清洁卫生工作的基本要求。在新员工培训结束后，进行考核，考核合格后方可上岗。考核内容包括理论知识和实际操作两部分，确保新员工具备独立完成清洁卫生工作的能力。2.定期培训每月组织一次全体员工的清洁卫生培训，培训内容根据餐厅清洁卫生工作的实际情况进行调整和更新，如介绍新的清洁卫生用品的使用方法、分享清洁卫生工作的经验技巧等。通过培训，不断提高员工的清洁卫生意识和操作技能，使员工能够更好地执行清洁卫生制度，确保餐厅清洁卫生工作的质量。3.卫生知识教育定期组织员工学习食品安全卫生知识、环境卫生知识等，提高员工对清洁卫生工作重要性的认识，增强员工的卫生意识和责任感。鼓励员工积极参与餐厅清洁卫生工作的改进和创新，提出合理化建议，共同推动餐厅清洁卫生工作水平的提升。七、奖惩制度1.奖励制度对在清洁卫生工作中表现突出的员工，给予表彰和奖励。奖励方式包括奖金、荣誉证书、晋升机会等。表现突出的情况包括：严格按照清洁卫生标准和流程完成工作任务，工作质量高；积极提出清洁卫生工作的改进建议，并被采纳实施，取得良好效果；在应对突发卫生问题时，表现出高度的责任心和专业能力，有效解决问题等。2.