餐饮卫生责任追究制度

PAGE餐饮卫生责任追究制度一、总则（一）目的为加强餐饮服务行业的卫生管理，保障消费者的健康与安全，规范餐饮经营活动中的卫生责任，特制定本制度。本制度旨在明确餐饮经营各环节的卫生责任，确保餐饮服务提供者严格遵守相关法律法规和行业标准，有效预防和控制食品安全事故的发生，维护餐饮行业的正常秩序。（二）适用范围本制度适用于本公司/组织旗下所有从事餐饮服务的门店、食堂及相关经营场所，包括但不限于中餐厅、西餐厅、小吃店、快餐店、单位食堂等。涉及餐饮服务的各个岗位和人员，包括管理人员、厨师、服务员、采购人员、食品加工人员、清洁人员等均需遵守本制度。（三）基本原则1.责任明确原则明确各部门、各岗位在餐饮卫生管理中的具体职责，确保卫生责任落实到每一个环节和每一个人。2.预防为主原则强调预防措施在餐饮卫生管理中的重要性，通过加强日常监督、培训教育、风险评估等手段，提前预防食品安全问题的发生。3.依法依规原则严格依据国家相关法律法规和行业标准制定本制度，确保餐饮卫生管理活动合法合规。4.全员参与原则餐饮卫生管理涉及到公司/组织的各个层面和全体员工，鼓励全体员工积极参与卫生管理工作，形成全员共同维护餐饮卫生的良好氛围。二、卫生责任划分（一）管理部门责任1.制定与完善制度负责制定和完善餐饮卫生责任追究制度及相关卫生管理制度，确保制度符合法律法规和行业标准要求，并根据实际情况及时进行修订和更新。2.组织培训与教育组织开展餐饮卫生知识培训和教育活动，提高员工的卫生意识和责任意识，确保员工熟悉并掌握相关卫生管理规定和操作流程。3.监督检查与指导定期对餐饮经营场所进行卫生监督检查，及时发现和纠正卫生问题，对不符合卫生要求的情况提出整改意见，并跟踪整改落实情况。同时，为各部门和岗位提供卫生管理方面的指导和支持。4.协调与沟通协调与卫生行政部门、食品药品监管部门等相关单位的沟通与联系，及时了解和掌握最新的卫生法规政策和监管要求，并将相关信息传达给公司/组织内部各部门。（二）采购部门责任1.供应商选择与管理严格筛选合格的食品供应商，确保所采购的食品及原材料符合国家食品安全标准。对供应商进行定期评估和实地考察，建立供应商档案，记录供应商的基本信息、产品质量、供货情况等。2.采购索证索票在采购食品及原材料时，严格按照规定索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证及产品合格证明等相关证件和票据，确保采购渠道合法合规。3.验收与入库管理负责对采购的食品及原材料进行验收，检查其感官性状、包装标识、保质期等是否符合要求。对验收合格的食品及原材料及时办理入库手续，并按照规定的储存条件进行存放，防止食品变质和污染。4.采购记录与追溯建立完善的采购记录，详细记录食品及原材料的采购日期、名称、规格、数量、供应商等信息，确保采购信息可追溯。一旦发现食品安全问题，能够迅速追溯到问题食品的源头。（三）厨房部门责任1.食品加工操作规范厨师和食品加工人员必须严格遵守食品加工操作规范，做到生熟分开、荤素分开，加工过程符合卫生要求。保持厨房环境清洁卫生，定期对厨房设备、工具进行清洗消毒。2.食品添加剂使用管理严格按照国家规定使用食品添加剂，做到专人专柜保管，准确计量使用，并做好使用记录。严禁超范围、超剂量使用食品添加剂。3.食品储存与保鲜合理储存食品，根据食品的特性和保质期，分类存放于适宜的温度、湿度环境中。定期检查库存食品，及时清理过期、变质食品，防止交叉污染。4.个人卫生与健康管理厨房工作人员必须保持良好的个人卫生习惯，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤消毒。定期进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。如发现患有有碍食品安全的疾病，应立即调离工作岗位。（四）服务部门责任1.餐厅环境卫生维护服务员负责保持餐厅的环境卫生整洁，及时清理餐桌、地面、餐具等，确保就餐环境舒适卫生。定期对餐厅进行全面清洁消毒，包括桌椅、门窗、墙壁、空调等设施设备。2.餐具清洗消毒保洁严格按照餐具清洗消毒操作规程对餐具进行清洗、消毒和保洁。确保餐具表面无食物残渣、无油污、无异味，消毒后的餐具符合卫生标准要求。使用的消毒设备和消毒剂必须符合国家规定，并做好消毒记录。3.顾客服务卫生管理在为顾客提供服务过程中，注意个人卫生和服务卫生，避免交叉污染。如发现顾客有特殊的卫生需求，应及时提供相应的帮助和服务。同时，向顾客宣传餐饮卫生知识，引导顾客养成良好的卫生习惯。（五）清洁部门责任1.公共区域卫生清扫负责餐厅、厨房、卫生间等公共区域的日常卫生清扫工作，确保地面干净、无杂物，墙壁、天花板无灰尘、无蜘蛛网，门窗玻璃明亮洁净。按照规定的时间和频次进行清扫，保持公共区域环境卫生整洁。2.垃圾处理与清运及时清理餐厅内的垃圾，分类收集并妥善处理。定期将垃圾清运至指定地点，防止垃圾堆积产生异味和滋生蚊虫。确保垃圾处理过程符合环保要求，避免对环境造成污染。3.卫生设施维护与管理负责维护和管理餐厅内的卫生设施设备，如洗手池、水龙头、垃圾桶、消毒柜等。定期检查设施设备的运行情况，及时维修或更换损坏的部件，确保卫生设施设备正常使用。三、卫生检查与监督（一）日常检查1.检查人员与频次各部门负责人应每日对本部门的卫生状况进行自查，及时发现并整改存在的问题。公司/组织卫生管理部门应定期组织人员对餐饮经营场所进行全面检查，检查频次不少于每周一次。2.检查内容包括食品及原材料的采购、储存、加工、销售等环节的卫生状况，餐饮具的清洗消毒情况，餐厅及厨房的环境卫生，员工的个人卫生等方面。检查过程中应详细记录检查情况，填写卫生检查表。（二）定期抽检1.抽检计划制定卫生管理部门应根据餐饮经营的实际情况和食品安全风险评估结果，制定定期抽检计划。抽检项目包括食品的微生物指标、理化指标、添加剂使用情况等，以及餐饮具的卫生状况等。2.抽检方式与流程按照随机抽样的原则，从餐饮经营场所的食品及原材料、餐饮具等中抽取样本，送有资质的检测机构进行检测。检测机构应出具正式的检测报告，检测结果作为餐饮卫生管理的重要依据。如发现抽检不合格的情况，应立即采取相应的措施进行处理。（三）专项检查1.检查情形针对食品安全事故、投诉举报、重大活动餐饮服务等特殊情况，或根据卫生行政部门、食品药品监管部门的要求，开展专项卫生检查。2.检查重点与要求专项检查应重点关注与特殊情况相关的卫生管理环节，严格按照相关规定和标准进行检查。检查结束后，应形成专项检查报告，提出整改意见和建议，并跟踪整改落实情况。四、责任追究措施（一）警告与批评教育对于首次违反餐饮卫生规定，情节较轻，未造成食品安全事故或不良影响的行为，给予警告，并进行批评教育。由卫生管理部门对责任人进行谈话，指出问题所在，要求其立即整改，并学习相关卫生管理规定，防止再次出现类似问题。（二）经济处罚1.处罚情形对于违反餐饮卫生规定，情节较为严重，但尚未构成食品安全事故的行为，给予经济处罚。处罚金额根据违规行为的严重程度和造成的损失情况确定。2.处罚执行经济处罚由财务部门从责任人的工资或奖金中扣除，并出具处罚通知。处罚通知应明确处罚原因、金额及缴纳方式等。同时，将处罚情况记录在个人卫生管理档案中，作为绩效考核和晋升的参考依据。（三）岗位调整与辞退1.处罚情形对于多次违反餐饮卫生规定，或违规行为情节严重，造成食品安全事故或恶劣社会影响的责任人，给予岗位调整或辞退处理。2.处理程序由人力资源部门会同卫生管理部门进行调查核实，提出处理建议，报公司/组织管理层审批。岗位调整应根据责任人的实际情况，安排到合适的岗位；辞退处理应按照相关法律法规和公司/组织规定办理手续。（四）法律责任追究对于违反餐饮卫生法律法规，构成犯罪的行为，依法移送司法机关追究刑事责任。公司/组织将积极配合司法机关的调查处理工作，提供相关证据和资料。同时，加强内部管理，防止类似违法行为再次发生。五、整改与复查（一）整改要求1.明确整改责任对于检查中发现的卫生问题，卫生管理部门应及时下达整改通知书，明确整改责任部门、责任人、整改期限和整改要求。整改责任部门应制定详细的整改计划，明确整改措施和步骤，并组织实施。2.整改措施制定整改措施应针对问题的根源，具有可操作性和有效性。例如，对于食品储存不符合要求的问题，应制定合理的储存方案，调整储存环境和设施；对于员工个人卫生问题，应加强培训教育，督促员工养成良好的卫生习惯。（二）整改期限根据问题的严重程度和整改难度，合理确定整改期限。一般情况下，一般性卫生问题的整改期限为[X]天，较为严重的卫生问题整改期限为[X]天。整改责任部门应在规定的期限内完成整改任务，并提交整改报告。（三）复查程序整改期限届满后，卫生管理部门应组织人员对整改情况进行复查。复查内容包括整改措施的落实情况以及卫生问题是否得到彻底解决。复查合格后，方可解除整改通知书。如复查仍不合格，应继续责令整改，并加大处罚力度。六、培训与教育（一）培训计划制定卫生管理部门应根据餐饮卫生管理的需要和员工的实际情况，制定年度培训计划。培训计划应明确培训内容、培训方式、培训时间、培训对象等。培训内容包括食品安全法律法规、餐饮卫生标准、食品加工操作规范、个人卫生要求等方面。（二）培训方式与实施1.内部培训定期组织内部培训课程，邀请专业讲师或经验丰富的管理人员进行授课。培训课程可采用集中授课、现场演示、案例分析等多种方式，提高培训效果。同时，鼓励员工之间进行经验交流和分享。2.外部培训根据实际需要，选派员工参加外部专业培训机构举办的餐饮卫生管理培训课程或研讨会，及时了解行业最新动态和先进管理经验。3.在线学习平台建立在线学习平台，提供丰富的餐饮卫生知识学习资源，供员工自主学习。员工可根据自己的时间和需求，随时进行学习，并通过在线测试等方式检验学习效果。（三）培训效果评估通过考试、实际操作考核、问卷调查等方式对培训效果进行评估。了解员工对培训内容的掌握程度和实际应用能力，发现培训过程中存在的问题和不足