设备餐具卫生管理制度

PAGE设备餐具卫生管理制度一、总则1.目的为加强公司设备餐具卫生管理，确保设备正常运行，保障餐具清洁卫生，防止食品污染和食物中毒事故的发生，维护员工身体健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内所有涉及设备使用和餐具处理的部门、场所及人员。3.职责分工设备管理部门：负责设备的日常维护、保养、维修计划制定与实施，确保设备正常运行，符合卫生要求。餐饮服务部门：负责餐具的清洗、消毒、存放等环节的卫生管理，严格执行餐具卫生标准。质量监督部门：负责对设备餐具卫生状况进行定期检查和监督，对违规行为进行纠正和处理。采购部门：负责采购符合卫生标准的设备和餐具，确保所采购物品质量合格。全体员工：应严格遵守本制度，积极配合各部门做好设备餐具卫生管理工作。二、设备卫生管理1.设备采购与验收采购部门应选择具有良好信誉、生产资质齐全、产品质量符合国家卫生标准的设备供应商。采购合同中应明确设备的卫生要求和质量标准。设备到货后，质量监督部门、设备管理部门和使用部门共同参与验收。验收内容包括设备外观、材质、性能、卫生状况等，确保设备无破损、无异味、无有害物质释放，符合卫生要求方可投入使用。2.设备安装与布局设备管理部门应根据生产工艺和卫生要求，合理规划设备安装位置。设备之间应保持适当的间距，便于清洁、维护和操作。设备的安装应牢固、平稳，避免出现振动、噪音等影响正常使用的情况。同时，要确保设备的排水、通风良好，防止积水和异味滋生。3.设备日常清洁与维护使用部门应制定设备日常清洁操作规程，明确清洁频次、方法、清洁剂使用要求等。操作人员应在每班工作结束后，按照操作规程对设备进行清洁，清除设备表面的污垢、残渣等。设备管理部门应定期对设备进行全面维护保养，包括检查设备的运行状况、零部件磨损情况、润滑情况等，及时更换磨损部件，确保设备正常运行。维护保养记录应详细、准确，保存期限不少于[X]年。严禁使用有毒、有害的清洁剂和消毒剂清洗设备，以免造成食品污染。清洁剂和消毒剂应存放在专门的库房，由专人负责管理，严格按照规定使用。4.设备消毒与杀菌对于直接接触食品的设备表面，应定期进行消毒处理。消毒方法可根据设备材质和卫生要求选择物理消毒（如高温、紫外线等）或化学消毒（如含氯消毒剂、过氧乙酸等）。消毒频次应符合国家相关卫生标准。设备管理部门应制定设备消毒计划，明确消毒时间、消毒人员、消毒记录要求等。消毒过程中应做好防护措施，避免消毒剂对人体造成伤害。消毒记录应详细记录消毒时间、消毒剂名称、浓度、消毒效果等信息，保存期限不少于[X]年。5.设备故障与维修设备出现故障时，操作人员应及时报告设备管理部门。设备管理部门应安排专业维修人员进行维修，维修过程中应采取必要的防护措施，防止油污、灰尘等污染食品和工作环境。维修后的设备应进行调试和验收，确保设备恢复正常运行且卫生状况符合要求。维修记录应包括故障原因、维修时间、维修内容、维修人员等信息，保存期限不少于[X]年。6.设备报废与更新对于无法修复或不符合卫生要求的设备，设备管理部门应及时提出报废申请。报废设备应按照规定进行处理，严禁继续使用或流入食品生产经营环节。公司应根据生产发展和卫生管理要求，适时更新设备。新设备的采购应遵循本制度中设备采购与验收的相关规定，确保新设备符合卫生标准。三、餐具卫生管理1.餐具采购与验收采购部门应选择符合国家卫生标准的餐具供应商，所采购的餐具应具有质量合格证明文件。采购合同中应明确餐具的材质、规格、卫生要求等条款。餐具到货后，质量监督部门、餐饮服务部门共同进行验收。验收内容包括餐具的外观、尺寸、重量、光洁度、耐温性、耐水性等，同时检查餐具是否有破损、变形、异味等情况。对验收不合格的餐具，应及时与供应商协商处理，严禁投入使用。2.餐具清洗与消毒餐饮服务部门应建立专门的餐具清洗消毒区域，配备必要的清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜、清洗池等。清洗消毒区域应保持清洁卫生，通风良好。餐具清洗应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序进行。首先将餐具上的残渣刮去，然后用流动水冲洗干净，再放入洗碗机或专用消毒设备中进行消毒处理。消毒后的餐具应放在保洁柜中备用，保洁柜应定期清洁消毒，保持内部清洁卫生。餐具消毒可采用物理消毒（如高温消毒、紫外线消毒等）或化学消毒（如含氯消毒剂、二氧化氯消毒剂等）。消毒方法应符合国家相关卫生标准，消毒时间、温度、浓度等参数应严格按照规定执行。消毒过程中应做好记录，记录内容包括消毒时间、消毒方法、消毒剂名称、浓度、消毒效果等，保存期限不少于[X]年。3.餐具存放与保洁餐具应存放在专用的保洁柜中，保洁柜应保持清洁卫生，定期进行消毒。保洁柜内的餐具应分类存放，避免相互污染。已消毒的餐具应尽快使用，暂时不用的餐具应存放在保洁柜中，防止再次受到污染。保洁柜应加锁，由专人负责管理，非操作人员不得随意打开。餐饮服务人员在摆放餐具时，应注意手部卫生，避免直接接触餐具内部。同时，要确保餐具摆放整齐、有序，便于取用。4.餐具使用与回收员工在使用餐具时应注意保持餐具清洁，避免污染。使用后的餐具应及时回收至指定地点，不得随意丢弃。餐饮服务人员在回收餐具时，应检查餐具的清洁状况，对未洗净或有明显污渍的餐具应及时返回清洗消毒区域重新处理。回收的餐具应分类存放，便于后续清洗消毒。5.餐具卫生检查与监督质量监督部门应定期对餐具卫生状况进行检查，检查内容包括餐具的清洗消毒质量、存放保洁情况、使用过程中的卫生情况等。检查方法可采用现场观察、抽样检测等方式。对检查中发现的问题，质量监督部门应及时下达整改通知，要求餐饮服务部门限期整改。整改完成后应进行复查，确保问题得到彻底解决。对违反餐具卫生管理制度的行为，应按照公司相关规定进行处理。四、人员卫生管理与培训1.人员卫生要求所有涉及设备操作和餐具处理的人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换工作服。工作前应穿戴清洁的工作服、工作帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴首饰等。操作人员在操作设备和处理餐具前，应先洗手消毒，避免手部细菌污染设备和餐具。接触直接入口食品时应戴清洁的手套或使用工具，避免直接接触食品。严禁在工作区域内吸烟、饮食、随地吐痰等，保持工作环境清洁卫生。2.人员培训公司应定期组织设备餐具卫生管理相关知识培训，培训对象包括设备操作人员、餐饮服务人员、质量监督人员等。培训内容应包括设备操作规范与卫生要求、餐具清洗消毒流程、食品安全法律法规等。培训方式可采用集中授课、现场演示、视频教学等多种形式，确保培训效果。培训结束后应进行考核，考核合格后方可上岗。对考核不合格的人员应进行补考或再次培训，直至合格为止。培训记录应详细记录培训时间、培训内容、培训人员、考核情况等信息，保存期限不少于[X]年。五、卫生检查与考核1.卫生检查计划质量监督部门应制定设备餐具卫生检查计划，明确检查周期、检查内容、检查人员等。检查周期应根据实际情况确定，一般每周至少进行一次全面检查，每月进行一次专项检查。检查内容包括设备的清洁维护情况、餐具的清洗消毒质量、人员的卫生状况、工作环境的卫生情况等。检查人员应按照检查计划认真开展检查工作，确保检查结果客观、准确。2.卫生检查方法卫生检查可采用现场观察、抽样检测、查阅记录等方法。现场观察主要检查设备、餐具、工作环境等的清洁卫生状况；抽样检测主要对设备表面、餐具进行微生物检测，检查是否符合卫生标准；查阅记录主要检查设备维护保养记录、餐具消毒记录、人员培训记录等是否完整、准确。检查人员在检查过程中应做好记录，记录内容包括检查时间、检查地点、检查项目、检查结果、发现的问题及整改要求等。检查记录应及时整理归档，保存期限不少于[X]年。3.卫生考核与奖惩公司应建立卫生考核制度，对各部门和人员的设备餐具卫生管理工作进行考核评价。考核指标应包括设备完好率、餐具卫生合格率、人员卫生执行情况、卫生检查问题整改情况等。根据考核结果，对卫生管理工作表现优秀的部门和个人给予奖励，奖励方式可包括奖金、荣誉证书、晋升机会等；对卫生管理工作不达标的