生鲜店卫生制度

PAGE生鲜店卫生制度一、总则1.目的为加强生鲜店卫生管理，确保生鲜食品的质量安全，保障消费者的健康权益，特制定本卫生制度。2.适用范围本制度适用于[生鲜店具体名称]内所有区域，包括但不限于销售区、储存区、加工区、员工休息区等，以及全体员工和进入店内的顾客。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《食品经营许可管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、人员卫生管理1.健康管理所有员工必须持有效的健康证明上岗，健康证明应定期进行复查，确保在有效期内。员工上岗前应进行健康检查，如发现患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。员工如出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全的病症时，应立即停止工作并及时就医，待痊愈后方可重新上岗。2.个人卫生要求员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等可能影响食品卫生的饰品。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。进入工作区域前应洗手消毒，洗手应按照“七步洗手法”进行，即掌心相对，手指并拢相互揉搓；手心对手背沿指缝相互揉搓，交换进行；掌心相对，双手交叉指缝相互揉搓；弯曲手指使关节在另一手掌心旋转揉搓，交换进行；右手握住左手大拇指旋转揉搓，交换进行；将五个手指尖并拢放在另一手掌心旋转揉搓，交换进行；必要时增加对手腕的清洗。消毒可使用符合食品安全标准的手部消毒剂。接触直接入口食品的员工在操作前应再次洗手消毒，并戴上清洁的口罩和手套。口罩应遮住口鼻，手套应完好无损，无破损、漏洞等情况。员工不得在工作区域内吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔等，不得面对食品打喷嚏、咳嗽或做其他可能污染食品的行为。3.卫生培训定期组织员工参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生标准、个人卫生要求、操作规范等。新员工入职时应进行卫生知识培训，培训合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，保存期限不少于两年。通过培训，使员工了解食品卫生的重要性，掌握基本的卫生知识和操作技能，提高员工的卫生意识和责任感。三、环境卫生管理1.店面清洁每天营业前和营业结束后，应对店面进行全面清洁，包括地面、墙壁、天花板、门窗、货架、陈列设备等。清洁时应使用符合食品安全标准的清洁用品，不得使用对食品有污染的清洁剂。地面应保持清洁，无污渍、水渍、垃圾等，定期进行清扫和拖地，必要时进行消毒处理。墙壁和天花板应保持清洁，无灰尘、蜘蛛网、霉斑等，定期进行擦拭和消毒。门窗应保持清洁明亮，玻璃无污渍，门框、窗框无灰尘，定期进行擦拭。货架和陈列设备应定期清洁和消毒，保持干净整洁，无污垢、杂物等，确保生鲜食品摆放有序，易于通风和展示。2.通风换气店内应安装有效的通风换气设备，保持空气流通，防止异味、湿气和有害气体积聚。通风设备应定期进行检查和维护，确保正常运行。根据店内实际情况，合理安排通风时间，营业期间应保持通风良好，特别是在生鲜食品储存和加工区域。在高温、高湿或异味较大的情况下，应增加通风频率或延长通风时间，必要时可使用空气净化设备，改善店内空气质量。3.垃圾处理店内应设置专门的垃圾桶，垃圾桶应加盖，保持清洁，定期清理，防止垃圾外溢和异味散发。垃圾应分类收集，分为可回收垃圾、有害垃圾和其他垃圾。不同类型的垃圾应分别存放，并按照当地环保部门的要求进行处理。生鲜垃圾应及时清理，不得在店内长时间堆放，避免滋生细菌和蚊虫。清理后的垃圾应及时运出店外，交由专业的垃圾处理机构进行处理。4.虫害防治建立虫害防治制度，采取有效的防虫、灭虫措施，防止害虫进入店内和在店内滋生繁殖。定期对店内进行检查，发现虫害迹象应及时采取措施进行处理。可使用物理方法（如安装防虫网、粘虫板等）或化学方法（如使用符合食品安全标准的杀虫剂）进行防治，但应注意避免对食品造成污染。保持店内环境清洁，减少害虫的栖息和繁殖场所。食品储存区域应保持干燥、通风良好，避免食品受潮、发霉，吸引害虫。四、食品卫生管理1.采购管理严格遵守食品采购索证索票制度，采购食品时应向供应商索取有效的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等相关证件，并留存复印件备查。采购的食品应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购生鲜食品时，应选择正规的供应商，确保食品来源可靠，质量安全。优先采购本地新鲜、优质的农产品，尽量减少长途运输和储存时间，降低食品变质的风险。建立食品采购台账，详细记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、采购日期、供应商名称及联系方式等信息。采购台账应妥善保存，保存期限不少于两年。2.储存管理设立专门的食品储存区域，根据食品的种类、特性和储存要求进行分类存放，确保不同食品之间不相互污染。食品储存区域应保持清洁、干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。对于需要冷藏或冷冻的食品，应配备相应的冷藏、冷冻设备，并定期检查设备运行情况，确保温度稳定在规定范围内。食品应离地、离墙存放，与墙壁、地面保持一定距离，防止食品受潮、发霉和受到污染。货架应定期清洁和消毒，保持干净整洁。库存食品应遵循先进先出的原则，定期进行盘点和检查，及时清理过期、变质或损坏的食品。发现有不符合食品安全标准的食品应立即停止销售，并按照相关规定进行处理，不得退货给供应商或擅自销毁，应做好记录并上报当地食品药品监督管理部门。3.销售管理销售人员应保持销售区域的清洁卫生，定期对销售设备、工具进行清洁和消毒，确保销售环境符合食品安全要求。销售的生鲜食品应新鲜、无异味、无变质迹象，不得销售超过保质期或变质的食品。销售人员应及时整理货架上的食品，将摆放不整齐或有损坏的食品进行清理，保持陈列美观、整齐。用于销售生鲜食品的容器、包装材料应清洁、无毒、无害，符合食品安全标准。包装材料应标明食品的名称、规格、生产日期、保质期、储存条件、配料表、食品生产经营者的名称、地址、联系方式等内容。在销售过程中，应使用符合食品安全标准的工具和设备，如刀具、砧板、电子秤等，并定期进行清洁和消毒。刀具、砧板应生熟分开使用，避免交叉污染。销售人员应具备基本的食品安全知识，能够正确指导消费者购买和储存生鲜食品，提醒消费者注意食品的保质期和食用方法。对于消费者提出的关于食品安全的疑问，应及时给予解答或引导消费者咨询相关部门。4.加工管理（如有加工环节）生鲜店如需进行食品加工，应设置专门的加工区域，并与销售区域有效分隔。加工区域应保持清洁卫生，布局合理，符合食品加工操作流程的要求。加工人员应严格遵守食品加工操作规范，穿戴清洁的工作衣帽、口罩和手套，保持个人卫生。加工前应洗手消毒，加工过程中应避免食品受到污染。加工食品应使用新鲜、合格的原料，不得使用变质、过期或受污染的原料。加工过程中应严格控制温度、时间、调料用量等参数，确保食品加工熟透，符合食品安全标准。加工设备和工具应定期清洁和消毒，保持良好的卫生状况。加工后的食品应及时放入清洁的容器或包装中，并标明食品名称、生产日期、保质期等信息，分类存放于专用的储存区域，待销售时应遵循先进先出的原则。食品加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工区域的整洁。加工区域内不得存放与食品加工无关的物品，避免交叉污染。五、设备设施卫生管理1.设备设施清洁定期对店内的设备设施进行清洁，包括冷藏设备、冷冻设备、陈列设备、加工设备、电子秤、刀具、砧板等。清洁时应使用符合食品安全标准的清洁用品，按照设备设施的清洁要求进行操作。冷藏设备和冷冻设备应定期除霜、清洁，检查制冷效果，确保温度正常。设备表面应擦拭干净，无污渍、水渍，内部应清理干净，无异味。陈列设备应定期擦拭，保持干净整洁，无灰尘、污垢。照明设备应定期检查，确保正常照明，灯罩无灰尘，灯泡无损坏。加工设备和工具应每次使用后进行清洁消毒，并定期进行全面检查和维护，确保设备设施正常运行，无故障隐患。刀具、砧板应定期更换，避免使用过度磨损或有裂缝的刀具和砧板。2.设备设施维护建立设备设施维护管理制度，定期对设备设施进行检查、维护和保养，确保设备设施的正常运行和使用寿命。设备设施的维护保养应按照设备设施的使用说明书和操作规程进行，由专业人员或经过培训的人员进行操作。对于大型设备设施，应委托专业的维修机构进行定期维护和维修。定期检查设备设施的运行状况，如发现异常情况应及时进行维修和处理。对设备设施的维修、保养情况应做好记录，记录内容包括设备设施名称、维修保养时间、维修保养内容、维修保养人员等信息，记录应妥善保存，保存期限不少于两年。根据设备设施的使用频率和损耗情况，合理安排设备设施的更新和更换计划，确保设备设施始终处于良好的运行状态，满足生鲜店的经营需求。六、卫生检查与监督1.自查制度建立卫生自查制度，每天营业前和营业结束后，由店长或指定人员对店内卫生状况进行全面检查，包括人员卫生、环境卫生、食品卫生、设备设施卫生等方面。卫生检查应按照本制度的要求进行，检查内容应详细记录，发现问题应及时整改，并做好记录。卫生检查记录应包括检查日期、检查人员、检查区域、存在问题及整改情况等信息，记录应妥善保存，保存期限不少于两年。每周至少进行一次全面的卫生自查，对自查中发现的问题进行分析总结，制定改进措施，不断提高店内卫生管理水平。2.监督检查接受当地食品药品监督管理部门及其他相关部门的监督检查，积极配合监管部门的工作，如实提供有关情况和资料。对于监管部门提出的整改意见和要求，应及时制定整改方案，明确整改措施、责任人和整改期限，确保整改工作落实到位。整改完成后应及时向监管部门提交整改报告，申请复查。鼓励员工对店内卫生管理情况进行监督，对发现的问题及时向店长或相关负责人报告。对于提出有