杀鱼间卫生制度

PAGE杀鱼间卫生制度一、总则1.目的为确保杀鱼间的卫生环境符合相关法律法规及行业标准，保障食品安全，特制定本卫生制度。本制度旨在规范杀鱼间的操作流程，防止交叉污染，减少食品安全风险，为消费者提供安全、卫生的鱼类产品。2.适用范围本制度适用于公司内杀鱼间的所有工作人员、设备设施以及杀鱼间的日常卫生管理工作。杀鱼间是鱼类加工处理的关键区域，其卫生状况直接影响到产品质量和食品安全，必须严格遵守本制度。3.职责分工杀鱼间主管：全面负责杀鱼间的卫生管理工作，制定卫生计划和监督执行情况，确保杀鱼间的卫生状况符合要求。定期组织员工培训，提高员工的卫生意识和操作技能。杀鱼间员工：严格按照本制度的要求进行操作，保持个人卫生和工作区域的整洁，积极配合主管完成各项卫生管理工作。质量控制人员：负责对杀鱼间的卫生状况进行监督检查，对不符合卫生标准的情况及时提出整改意见，并跟踪整改结果。后勤保障人员：负责杀鱼间设备设施的维护和清洁用品的供应，确保设备设施正常运行，清洁用品充足且符合卫生要求。二、人员卫生要求1.健康管理杀鱼间工作人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事杀鱼间工作。建立员工健康档案，记录员工的健康状况、体检时间及结果等信息。对新入职员工及时组织健康检查，对在职员工定期提醒进行健康复查。2.个人卫生习惯进入杀鱼间必须穿戴清洁的工作服、工作帽和口罩，不得穿着工作服离开工作区域。工作服应定期清洗更换，保持清洁。工作前应洗手消毒，操作过程中不得用手直接接触与食品无关的物品。接触鱼类前后、处理废弃物后、上厕所后等必须洗手，洗手应按照七步洗手法进行，确保双手清洁。不得在杀鱼间内吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔等。保持口腔清洁，避免因口气问题影响食品卫生。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等手部饰品，防止在操作过程中划伤鱼类或污染食品。3.卫生培训定期组织杀鱼间工作人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、个人卫生要求、操作规范等。培训频率至少每月一次，每次培训时间不少于[X]小时。新员工入职时必须接受专门的卫生培训，经考核合格后方可上岗。培训应注重实际操作技能的培训，使员工熟悉杀鱼间的卫生操作流程和要求。培训结束后，对员工进行考核，考核结果与员工绩效挂钩。对卫生知识掌握不足或操作不符合要求的员工进行再次培训和辅导，直至其达到要求。三、环境卫生要求1.日常清洁杀鱼间每天工作结束后必须进行全面清洁，包括地面、墙壁、天花板、设备设施等。地面应使用清洁剂清洗，去除血迹、鱼鳞等污垢，保持地面无积水、无杂物。墙壁和天花板应定期擦拭，保持清洁卫生，无污渍、无蜘蛛网。设备设施表面应擦拭干净，确保无油污、无灰尘。杀鱼间内的垃圾桶应及时清理，垃圾袋应扎紧，防止异味散发和垃圾外溢。垃圾桶应定期消毒，保持清洁。2.定期消毒每周至少对杀鱼间进行一次全面消毒，消毒可使用符合食品安全标准的消毒剂，按照规定的浓度和方法进行操作。消毒范围包括地面、墙壁、天花板、设备设施、工具等。在鱼类加工旺季或卫生状况较差时，应适当增加消毒频率。消毒后应进行通风换气，确保室内空气清新。对杀鱼间内用于盛装鱼类的容器、工具等应定期消毒，可采用浸泡、擦拭等方式进行消毒，消毒后应放置在清洁干燥的地方备用。3.通风换气杀鱼间应安装良好的通风设备，保持室内空气流通。通风设备应定期检查和维护，确保正常运行。在杀鱼过程中，应开启通风设备，及时排出异味和湿气。工作结束后，应继续通风换气一段时间，降低室内细菌和异味浓度。定期清理通风口和滤网，防止堵塞影响通风效果。四、设备设施卫生要求1.设备清洁杀鱼间的设备设施应每天进行清洁，包括杀鱼台、刀具、案板、水槽、冷藏设备等。杀鱼台应使用清洁剂擦拭，去除血迹和污垢，保持台面清洁。刀具和案板使用后应及时清洗，消毒后晾干备用。水槽应定期清理，防止堵塞，保持排水畅通。冷藏设备应定期除霜、清洁，确保温度正常，食品储存安全。对用于鱼类加工的机械设备，如切片机、去鳞机等，应按照操作规程进行清洁和维护。清洁时应先切断电源，防止发生安全事故。2.设备维护建立设备设施维护档案，记录设备的型号、使用情况、维护时间及维修记录等信息。定期对设备设施进行检查和维护，确保设备正常运行。设备设施出现故障时，应及时报修，维修人员应在规定时间内进行维修。维修后应对设备进行调试和验收，确保设备性能恢复正常。按照设备设施的使用说明书要求，定期更换易损部件，如刀具的刀片、案板的垫板等，保证设备设施的良好性能和卫生状况。3.食品安全设备杀鱼间应配备必要的食品安全设备，如温度计、消毒剂浓度检测设备等。温度计应定期校准，确保测量温度准确可靠。使用的消毒剂应符合食品安全标准，定期检测消毒剂的浓度，保证消毒效果。对食品安全设备应定期进行检查和维护，确保其正常运行。五、鱼类处理卫生要求1.鱼类验收采购的鱼类应来自正规渠道，并附有检验检疫证明。在验收时，应对鱼类的新鲜度、外观、气味等进行检查，确保鱼类质量符合要求。对验收合格的鱼类应及时进入杀鱼间进行处理，对不合格的鱼类应按照规定进行处理，不得进入杀鱼间加工。2.预处理在杀鱼前，应将鱼类在流动的清水中冲洗干净，去除表面的泥沙、杂质等。冲洗后的鱼类应放置在清洁的容器中，避免再次污染。杀鱼过程应在专用的杀鱼台上进行，杀鱼工具应保持清洁卫生。杀鱼时应小心操作，避免鱼体破裂，防止内脏等污染物污染鱼肉。去除鱼类的内脏、鳞片、鳃等部位后，应再次冲洗干净，确保鱼体内部无残留杂质。处理后的鱼类应放置在清洁的案板上，等待进一步加工。3.加工过程鱼类加工应按照规定的工艺流程进行，避免交叉污染。不同品种、不同批次的鱼类应分开加工，加工工具和容器应专用。在加工过程中，应注意保持操作区域的清洁卫生，及时清理血迹、鱼鳞等废弃物。加工后的鱼类应及时进行包装或冷藏，防止变质。对加工过程中产生的废弃物，如鱼头、鱼骨、内脏等，应及时清理出杀鱼间，按照规定进行处理，不得在杀鱼间内堆放。六、包装与储存卫生要求1.包装材料用于鱼类包装的材料应符合食品安全标准，无毒、无害、无污染。包装材料应具有良好的密封性和防潮性，能够有效保护鱼类产品。对包装材料应进行严格的验收，检查其质量和卫生状况。包装材料应存放在清洁、干燥、通风的仓库内，避免受到污染。2.包装过程在包装鱼类时，操作人员应穿戴清洁的工作服、口罩和手套，保持手部清洁。包装环境应清洁卫生，避免灰尘、杂物等污染鱼类。包装前应对鱼类进行再次检查，确保鱼体表面无污垢、无破损。包装应紧密、整齐，标签应清晰、准确，标明鱼类的品种、规格、生产日期、保质期等信息。包装后的鱼类应及时放入专用的包装箱或包装袋中，密封好后放置在指定的区域。3.储存条件包装后的鱼类应储存在符合卫生要求的冷藏库或冷冻库中，储存温度应符合鱼类产品的保存要求。冷藏库温度应保持在[X]℃以下，冷冻库温度应保持在[X]℃以下。储存库应定期进行清洁消毒，保持库内卫生状况良好。库存鱼类应分类存放，遵循先进先出的原则，避免积压和过期。定期检查库存鱼类的质量状况，如发现有变质、异味等情况，应及时清理并按照规定进行处理。七、卫生检查与记录1.日常检查杀鱼间主管应每天对杀鱼间的卫生状况进行检查，包括人员卫生、环境卫生、设备设施卫生、鱼类处理卫生等方面。检查过程中应做好记录，记录内容包括检查时间、检查项目、发现的问题及整改情况等。员工在工作过程中应随时注意卫生状况，发现问题及时报告主管。主管应对员工报告的问题及时进行处理，并记录在案。2.定期检查质量控制人员应定期对杀鱼间进行全面检查，检查频率至少每周一次。检查内容应涵盖本制度的各项要求，对杀鱼间的卫生状况进行综合评估。定期检查应形成书面报告，报告内容包括检查结果、存在的问题、整改建议及整改期限等。对检查中发现的不符合卫生标准的情况，应下达整改通知书，要求杀鱼间主管限期整改。3.记录保存卫生检查记录应妥善保存，保存期限不少于[X]年。记录应清晰、完整，能够真实反映杀鱼间的卫生管理情况。