餐饮食品采购卫生制度

PAGE餐饮食品采购卫生制度一、总则1.目的为加强餐饮食品采购环节的卫生管理，确保所采购的食品符合卫生标准，保障消费者的饮食安全与健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于本公司/组织内所有涉及餐饮食品采购的部门、人员及相关活动。3.基本原则餐饮食品采购应遵循合法、安全、优质、可追溯的原则，严格遵守国家相关法律法规及行业标准，确保采购的食品来源正规、质量可靠、卫生达标。二、采购人员卫生要求1.健康管理采购人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事餐饮食品采购工作。建立采购人员健康档案，记录健康检查情况及患病、康复等信息，以便及时掌握人员健康状况。2.卫生培训定期组织采购人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品卫生法律法规、食品卫生标准、采购过程中的卫生要求等，提高采购人员的卫生意识和业务水平。培训应至少每半年进行一次，培训后进行考核，确保采购人员熟悉并掌握相关卫生知识和技能，考核结果应记录在案。3.个人卫生采购人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。采购人员在采购食品时，不得吸烟、吃东西、随地吐痰，避免食品受到污染。三、食品采购渠道管理1.供应商选择建立合格供应商名录，选择具有合法经营资质、信誉良好、卫生管理规范的供应商作为食品采购对象。供应商应提供有效的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证、产品合格证明等相关资质证明文件。对新供应商进行实地考察，评估其生产经营环境、卫生状况、质量管理体系等，确保符合食品采购卫生要求。考察合格后方可纳入合格供应商名录。定期对供应商进行评估和审核，检查其经营资质的有效性、产品质量稳定性、卫生管理情况等，对于不符合要求的供应商，及时取消其供应资格。2.采购合同与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括食品的品种、规格、数量、质量要求、价格、交货时间、交货地点、验收方式、违约责任等内容。在采购合同中应明确供应商的食品卫生责任，要求供应商保证所提供的食品符合国家卫生标准，不得采购和销售变质、过期、假冒伪劣等不符合卫生要求的食品。3.采购记录建立食品采购记录制度，详细记录每次采购食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式、采购日期等信息。采购记录应妥善保存，保存期限不得少于食品保质期满后一年；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。采购记录应真实、准确、完整，可采用纸质记录或电子记录等形式，便于追溯食品的采购来源和流向。四、食品采购卫生要求1.感官要求采购的食品应具有正常的感官性状，无异味、无腐败变质、无霉变生虫、无污秽不洁、无混有异物或其他感官性状异常。禁止采购感官性状异常的食品，如颜色异常、有异味、有异物、发霉、变质等食品。2.包装标识要求采购的食品包装应完好无损，标识清晰、完整。食品包装标识应符合国家相关法律法规及标准要求，标明食品的名称、规格、净含量、生产日期、保质期、成分或者配料表、生产者或者经销商的名称、地址和联系方式、食品生产许可证编号、产品标准代号等内容。预包装食品应标明营养标签，包括能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠等营养素的含量及其占营养素参考值的百分比等信息。禁止采购无包装标识或包装标识不符合要求的食品。3.索证索票要求在采购食品时，应向供应商索取并留存有效的食品生产许可证或食品经营许可证、产品合格证明、发票等凭证。采购进口食品时，还应索取并留存出入境检验检疫部门出具的检验检疫证明文件。索证索票应做到一货一票、票证相符，确保所采购食品的来源合法、质量可靠。索证索票凭证应妥善保存，期限同采购记录。4.食品添加剂采购要求如需采购食品添加剂，应选择具有合法资质的供应商，并索取食品添加剂生产许可证副本复印件、产品质量标准、质量检验报告、使用说明书等资料。食品添加剂的采购应严格按照国家标准和规定的品种、使用范围、使用量进行，不得采购和使用无生产许可证、无产品质量标准、无质量检验报告的食品添加剂。建立食品添加剂采购使用记录制度，记录食品添加剂的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式、采购日期、使用日期、使用量等信息，记录应保存二年。五、食品验收卫生管理1.验收人员要求设立专门的食品验收人员，验收人员应具备一定的食品质量鉴别能力和卫生知识，熟悉食品验收标准和程序。验收人员应保持客观、公正的态度，严格按照验收标准进行验收，不得徇私舞弊。2.验收标准依据国家相关法律法规、行业标准及采购合同要求，对采购的食品进行验收。验收内容包括食品的感官性状、包装标识、索证索票等方面。感官验收时，应检查食品的色泽、气味、滋味、形态等是否正常，有无腐败变质、霉变生虫、污秽不洁等现象。包装标识验收时，应检查食品包装是否完好无损，标识是否清晰、完整，是否符合国家相关标准要求。索证索票验收时应检查所索取的凭证是否有效、齐全，与采购食品是否相符。3.验收程序食品到货后，验收人员应及时组织验收。验收时应核对食品的品种、规格、数量、质量等与采购合同及送货凭证是否一致。对食品进行感官检查，如发现食品有异常情况，应进一步检查包装标识、索证索票等，并做好记录。对验收合格的食品，验收人员应在送货凭证上签字确认，并及时办理入库手续。对验收不合格的食品，应拒绝接收，并及时通知供应商处理。建立食品验收记录制度，记录食品的验收情况，包括验收日期、食品名称、规格、数量、供应商名称、验收结果、验收人员签字等信息。验收记录应妥善保存，保存期限同采购记录。六、食品储存卫生管理1.储存场所要求设立专门的食品储存仓库，仓库应保持清洁、通风良好、干燥，温度、湿度应符合食品储存要求。仓库内不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。仓库应划分不同的区域，分别存放食品原料、半成品、成品、食品添加剂等，并设置明显的标识。食品应分类、分架、隔墙、离地存放，不得混放。仓库应配备必要的防虫、防鼠设施，如防虫网、挡鼠板、鼠夹、鼠药等，防止虫害、鼠害对食品造成污染。2.库存管理建立食品库存管理制度，定期对库存食品进行盘点清查，确保账物相符。按照食品的入库时间、保质期等情况，遵循先进先出、易坏先出的原则，及时清理库存食品，避免食品积压过期。对库存食品进行定期检查，检查食品的感官性状、包装标识等是否正常，如发现有变质、过期、损坏等情况，应及时清理并记录，不得销售或使用。3.食品储存期限食品应按照规定的储存期限进行储存，不同种类食品的储存期限应符合国家相关标准要求。易腐食品应根据其特性和储存条件，在规定的期限内及时使用或处理，防止变质。超过保质期的食品应及时清理，不得再用于加工或销售。七、食品运输卫生管理1.运输工具要求用于食品运输的车辆、容器等应保持清洁卫生，定期进行清洗消毒，防止食品受到污染。运输工具应具备防雨、防尘、防蝇、防虫、防腐等设施。食品运输工具不得与有毒、有害物品及其他污染源混装混运。运输生鲜食品和易腐食品时，应采取低温保鲜措施，确保食品质量安全。2.运输过程管理在食品运输过程中，应采取有效的防护措施，避免食品受到颠簸、挤压、碰撞等损坏，保持食品的完整性。运输食品时，应严格遵守食品运输的相关规定，不得超期、超量运输食品，不得将食品与其他物品混放运输。运输食品的车辆应按照规定的路线行驶，避免经过污染源集中区域和交通拥堵路段，确保运输时间和食品质量安全。3.运输记录建立食品运输记录制度，记录食品运输的日期、品种、规格、数量、起运地、到达地、运输车辆信息、运输人员信息等内容。运输记录应妥善保存，保存期限同采购记录。八、食品采购卫生监督检查1.内部监督检查建立健全食品采购卫生监督检查制度，定期对食品采购环节进行监督检查，检查内容包括采购人员卫生状况、采购渠道管理、食品采购卫生要求执行情况、食品验收卫生管理、食品储存卫生管理、食品运输卫生管理等方面。内部监督检查应至少每月进行一次，检查结果应记录在案。对发现的问题应及时整改，对违反本制度的行为应依法依规