西餐楼面卫生管理制度

PAGE西餐楼面卫生管理制度一、总则1.目的为确保西餐楼面的卫生环境符合相关法律法规及行业标准，为顾客提供安全、舒适、卫生的用餐环境，特制定本卫生管理制度。2.适用范围本制度适用于公司西餐楼面的所有区域，包括餐厅用餐区、厨房操作间、餐具清洗消毒间、储物间、员工更衣室、卫生间等。3.基本原则严格遵守国家食品安全法、餐饮服务食品安全操作规范等相关法律法规，坚持预防为主、全面管理、持续改进的原则，确保楼面卫生管理工作落到实处。二、卫生管理职责1.楼面经理职责全面负责西餐楼面的卫生管理工作，制定卫生管理计划和目标，并组织实施。定期检查楼面各区域的卫生状况，对发现的问题及时督促整改。组织员工进行卫生知识培训，提高员工的卫生意识和操作技能。协调与其他部门的关系，确保楼面卫生管理工作的顺利开展。2.厨师长职责负责厨房操作间的卫生管理工作，确保食材处理、烹饪过程符合卫生标准。监督厨师严格执行食品加工操作规范，防止交叉污染。定期清理厨房设备和用具，保持厨房整洁卫生。配合楼面经理做好厨房卫生相关的检查和整改工作。3.服务员职责负责用餐区域的卫生维护，及时清理餐桌、地面、餐具等，保持环境整洁。引导顾客文明用餐，提醒顾客保持用餐区域的卫生。协助厨师长做好餐具的传递和回收工作，确保餐具流转过程中的卫生。发现卫生问题及时向楼面经理报告。4.清洁人员职责按照规定的时间和标准对楼面公共区域进行清洁消毒，包括走廊、楼梯、卫生间等。及时清理垃圾，保持垃圾存放区域的清洁卫生。负责清洁工具的保管和维护，确保其干净、整洁、可用。5.采购人员职责严格把控食材采购渠道，确保所采购的食材符合卫生标准和质量要求。检查食材的质量和卫生状况，拒收不合格食材。与供应商签订卫生质量保证协议，明确双方责任。三、环境卫生管理1.餐厅用餐区每日营业前和营业结束后，对餐桌、餐椅进行全面清洁，擦拭桌面、椅面，清理杂物。每餐结束后，及时清理地面垃圾，用拖把拖地，保持地面干净无污渍、无水渍。定期对餐厅墙面、天花板进行清洁，清除灰尘、污渍。保持餐厅通风良好，空气清新，定期检查和维护通风设备。2.厨房操作间每日营业前和营业结束后，对厨房台面、炉灶、烤箱、蒸箱等设备进行清洁，清除油污、食物残渣。定期清理厨房地沟，保持排水畅通，防止堵塞和异味产生。每周对厨房墙面、天花板进行深度清洁，擦拭抽油烟机、排风扇等通风设备。食材加工区域应保持清洁，刀具、案板等工具使用后及时清洗消毒，摆放整齐。3.餐具清洗消毒间餐具应及时清洗消毒，严格按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程操作。消毒后的餐具应存放在专用的保洁柜中，防止二次污染。定期对餐具清洗消毒设备进行清洁维护，确保其正常运行。每日对餐具清洗消毒间的地面、台面进行清洁，保持环境整洁。4.储物间食材、调料、酒水等应分类存放，隔墙离地，保持通风良好。定期清理储物间，检查货物的保质期，及时清理过期或变质的物品。储物间应保持清洁卫生，无异味，防止虫害滋生。5.员工更衣室员工个人衣物应整齐挂放或叠放在指定区域，不得随意堆放。每日对更衣室地面进行清扫，保持干净整洁。定期对更衣室进行消毒，防止细菌、病毒传播。6.卫生间每日定时对卫生间进行清洁消毒，包括洗手台、便器、小便池等，保持无异味。及时补充卫生纸、洗手液等用品，确保卫生间设施正常使用。定期检查卫生间通风设备和排水系统，保证通风良好，排水畅通。四、食品卫生管理1.食材采购选择具有合法资质的供应商，索取供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件。采购的食材应新鲜、无变质、无污染，符合食品安全标准。建立食材采购台账，记录食材的名称、规格、数量、采购日期、供应商等信息。2.食材储存食材应分类存放在专用的储物间或冷藏库中，按照不同食材的储存要求进行存放。冷藏库温度应保持在0℃8℃，冷冻库温度应保持在18℃以下，确保食材储存安全。定期检查食材的储存状况，发现变质、异味等问题及时处理。3.食品加工厨师应严格遵守食品加工操作规范，做到生熟分开、荤素分开。食材加工前应清洗干净，去除杂质、农药残留等。烹饪过程中应确保食物熟透，防止食物中毒。食品添加剂应按照国家标准使用，专人专柜保管，严格登记使用情况。4.食品留样每餐提供的食品应按规定进行留样，留样量不少于125克，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样冰箱中，做好标识，记录留样食品的名称、留样时间、留样人员等信息。五、人员卫生管理1.健康管理所有从事西餐楼面工作的人员应持有效的健康证明上岗，每年进行健康检查。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。进入厨房操作间等食品加工区域应戴口罩。3.卫生培训定期组织员工进行卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生操作规范、个人卫生要求等。新员工入职时应进行卫生知识培训，经考试合格后方可上岗。培训应做好记录，留存培训资料。六、卫生检查与考核1.日常检查楼面经理、厨师长应每日对楼面各区域的卫生状况进行检查，发现问题及时督促整改。服务员、清洁人员应在工作过程中随时检查本区域的卫生情况，及时清理和维护。2.定期检查每周组织一次全面的卫生检查，对楼面各区域进行详细检查，包括环境卫生、食品卫生、人员卫生等方面。检查结果应进行记录，对发现的问题进行分类汇总，明确整改责任人、整改期限。3.考核制度建立卫生考核制度，将卫生管理工作纳入员工绩效考核体系。对卫生工作表现优秀的员工给予奖励，对违反卫生管理制度的员工进行批评教育、经济处罚，情节严重的予以辞退。七、卫生事故处理1.报告制度一旦发生食品安全事故或卫生问题，相关人员应立即报告楼面经理。楼面经理应在第一时间向上级领导报告，并保护好现场，配合相关部门进行调查处理。2.应急处理措施立即停止供应可能导致事故的食品，封存剩余食品及原料、工具、设备等。协助医疗机构救治中毒人员，提供相关信息。积极配合相关部门进行调查，如实提供情况，不得隐瞒、谎报。3.整改措施根据事故调