上杂卫生制度

PAGE上杂卫生制度一、总则1.目的本卫生制度旨在确保上杂工作区域的环境整洁、卫生，保障食品加工过程的安全与质量，防止交叉污染，维护员工的健康和工作效率，同时符合国家相关法律法规及行业标准要求。2.适用范围本制度适用于公司内所有涉及上杂工作的区域，包括但不限于厨房、备餐区、餐具清洗消毒间、食材储存区等相关岗位的工作人员。3.职责分工上杂主管：全面负责上杂卫生制度的执行与监督，定期检查工作区域的卫生状况，组织员工培训，确保制度的有效实施。上杂员工：严格按照本制度的要求，做好各自工作区域的日常清洁、消毒工作，正确使用卫生工具和防护用品，积极配合主管的监督检查。质量控制部门：对上杂工作区域的卫生情况进行不定期抽检，对不符合卫生标准的情况提出整改意见，并跟踪整改结果。后勤保障部门：负责提供充足的清洁用品、消毒药剂等物资，确保上杂工作的顺利开展，并定期对物资的使用情况进行盘点和补充。二、卫生标准与要求（一）工作区域环境卫生1.地面保持地面清洁，无食物残渣、油污、水渍等污垢。每日工作结束后，使用扫帚、拖把等工具清扫地面，并用清洁剂进行拖地，确保地面干净、光亮。定期对地面进行深度清洁，如每周至少进行一次全面的刷洗，去除顽固污渍。地面排水系统畅通，无堵塞现象，定期检查排水管道，如有杂物及时清理。2.墙面与天花板墙面应保持整洁，无污渍、霉斑、蜘蛛网等。定期使用湿布擦拭墙面，如有需要可使用适量的清洁剂，但要避免对墙面造成损坏。天花板无积尘、无脱落物，灯具、通风口等设施表面干净。定期对天花板进行清洁，可结合设备维护保养工作一并进行，至少每月清洁一次。3.门窗门窗玻璃干净透明，无污渍、手印，定期擦拭，保持良好的视觉效果。门框、窗框无灰尘，关闭紧密，防止蚊虫、灰尘等进入工作区域。定期检查门窗的密封性，如有损坏及时维修或更换。4.通风设备通风口、排风扇等通风设备表面清洁，无积尘、油污。每周至少清洁一次通风设备，确保通风良好，空气清新。定期检查通风设备的运行情况，如有故障及时报修，保证通风系统正常运行，防止异味和有害气体积聚。5.照明设备灯具表面清洁，无灰尘、污渍，灯泡无损坏，保证工作区域光线充足。定期对照明设备进行检查和维护，及时更换损坏的灯泡，确保照明效果良好。（二）食材储存卫生1.食材分类存放按照食材的种类、性质、储存条件等进行分类存放，如蔬菜、肉类、干货、调料等应分别放置在不同的储存区域，并做好标识。避免不同食材之间的交叉污染，特别是生食与熟食、易串味的食材应分开存放。2.储存环境要求食材储存区应保持干燥、通风良好，温度、湿度适宜。定期检查温湿度计，确保储存环境符合各类食材的要求。干货储存区应保持清洁，无异味，货架应定期清理，防止灰尘、虫害等污染干货。肉类、海鲜等易腐食材应存放在冷藏或冷冻设备中，温度应符合相关标准要求。定期检查冷藏、冷冻设备的运行情况，确保温度稳定。3.库存管理建立完善的食材库存管理制度，定期盘点库存，先进先出，避免食材积压过期。对库存食材进行定期检查，如发现变质、损坏等情况应及时清理，并做好记录。保持库存区域的整洁，通道畅通，便于货物的搬运和管理。（三）餐具清洗消毒卫生1.餐具清洗流程餐具使用后应及时收集，分类放置在专用的清洗筐内，避免长时间浸泡在水中。先用清水冲洗餐具，去除表面的食物残渣。将餐具放入加有适量清洁剂的热水中浸泡，使用专用的餐具刷具仔细刷洗餐具内外表面，确保洗净油污和污渍。用流动清水冲洗餐具，去除残留的清洁剂。最后将洗净的餐具沥干水分，准备进行消毒处理。2.餐具消毒方法根据餐具的材质和数量，选择合适的消毒方法，如热力消毒、化学消毒等。热力消毒：采用高温消毒柜进行消毒，温度一般控制在120℃130℃，时间不少于15分钟。消毒后的餐具应自然冷却，避免再次污染。化学消毒：使用符合国家标准的消毒药剂进行消毒，按照规定的浓度和时间进行浸泡消毒。消毒后，用流动清水冲洗餐具，去除残留的消毒药剂。3.消毒效果监测定期对消毒后的餐具进行消毒效果监测，可采用化学指示卡、生物监测等方法进行检测。如发现消毒效果不符合要求，应及时调整消毒参数或更换消毒药剂，并对已消毒的餐具重新进行处理。4.餐具存放消毒后的餐具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应保持清洁、干燥，定期进行清理消毒。餐具应分类存放，避免相互碰撞和污染，存放时餐具应保持清洁面朝上。（四）个人卫生要求1.工作服上杂员工应穿着干净、整洁的工作服，工作服应定期清洗更换，保持良好的卫生状况。工作服应符合工作岗位的要求，具有一定的防护功能，如防水、防油、防污等。工作服不得穿出工作区域，下班后应及时更换并妥善保管。2.工作帽与口罩在工作时，应佩戴清洁、合适的工作帽，将头发全部束于帽内，防止头发掉落污染食材和工作区域。根据工作需要，佩戴相应的口罩，如在处理生食、进行餐具清洗消毒等环节应佩戴口罩，防止飞沫传播和交叉污染。口罩应定期更换，保持清洁。3.手部卫生工作前、处理食材前后、接触污染物后、用餐前后等环节都应认真洗手，洗手应按照正确的洗手方法进行，使用流动水和肥皂或洗手液，揉搓双手至少20秒，确保手部清洁。可配备适量的手部消毒剂，在无法及时洗手的情况下，可使用手部消毒剂进行消毒。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品，以免藏污纳垢，影响手部卫生。4.健康管理上杂员工应定期进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。如员工在工作期间发现身体不适，应及时报告主管，并暂停工作，进行检查治疗。待康复且取得健康证明后，方可重新上岗。三、卫生操作规范（一）食材处理操作规范1.食材采购选择具有合法资质的供应商采购食材，确保食材的质量安全。采购的食材应符合国家相关标准和规定，索取并留存供应商的资质证明、产品合格证明等文件。对采购的食材进行验收，检查食材的外观、新鲜度、质量等，如发现问题应及时与供应商沟通解决，不得接收不符合要求的食材。2.食材加工前准备在食材加工前，应认真检查食材的质量，去除变质、损坏、异味等不符合要求的部分。根据加工需求，对食材进行清洗、切配等预处理工作。清洗食材时应使用流动水，确保洗净表面的污垢和杂质。切配食材应按照规定的规格和要求进行，避免浪费和交叉污染。3.食材加工过程加工食材应生熟分开，使用专用的刀具、案板、容器等工具，避免生熟食材之间的交叉污染。烹饪过程中应严格控制火候和时间，确保食材熟透，防止食物中毒。加工过程中产生的废弃物应及时清理，放入专用的垃圾桶内，保持加工区域的整洁。（二）餐具清洗消毒操作规范1.清洗消毒设备使用按照清洗消毒设备的操作规程正确使用设备，定期对设备进行维护保养，确保设备正常运行。在使用消毒药剂进行消毒时，应严格按照规定的浓度和配比进行配制，避免因浓度不当影响消毒效果或对人体造成危害。2.清洗消毒流程执行严格按照餐具清洗消毒流程进行操作，确保每个环节都符合卫生标准要求。在清洗消毒过程中，应注意观察餐具的清洗消毒情况，如发现有未洗净或消毒不彻底的餐具，应及时返工处理。（三）工作区域清洁操作规范1.清洁工具使用配备专用的清洁工具，如扫帚、拖把、抹布、刷子等，并定期进行清洗消毒，保持工具的清洁卫生。不同的清洁工作应使用相应的清洁工具，避免交叉污染。例如，用于清洁地面的工具不得用于清洁墙面或餐具。2.清洁顺序与方法按照先上后下、先清洁后消毒的顺序进行工作区域的清洁。清洁地面时，应先清扫地面的杂物，然后用拖把拖地，最后用清水冲洗干净。清洁墙面和天花板时，应使用湿布或专用清洁工具进行擦拭，避免使用尖锐工具划伤表面。清洁设备和设施时，应先切断电源，待设备冷却后进行清洁，防止发生安全事故。清洁后应及时恢复设备的正常运行状态。四、卫生检查与监督（一）日常检查1.上杂员工自查上杂员工在工作过程中应随时对自己负责的工作区域进行卫生检查，发现问题及时整改，确保工作区域始终保持卫生整洁。2.上杂主管巡查上杂主管应每日对上杂工作区域进行巡查，检查卫生制度的执行情况、工作区域的环境卫生状况、员工的个人卫生等，发现问题及时督促员工整改，并做好巡查记录。（二）定期检查1.每周全面检查每周组织一次对上杂工作区域的全面检查，包括地面、墙面、天花板、食材储存区、餐具清洗消毒间等各个方面。检查内容应涵盖卫生标准的各项要求，对发现的问题进行详细记录，并下达整改通知，要求相关责任人限期整改。2.每月深度检查每月进行一次深度检查，对上杂工作区域的卫生状况进行全面评估。除了检查日常卫生情况外，还应对通风设备、排水系统、冷藏冷冻设备等进行功能性检查，确保设备正常运行，卫生状况良好。对检查结果进行总结分析，提出改进措施和建议，不断完善卫生管理制度。（三）监督考核1.建立监督考核机制制定详细的卫生监督考核标准，将卫生制度的执行情况纳入员工绩效考核体系。对卫生工作表现优秀的员工给予奖励，对违反卫生制度的员工进行批评教育，并根据情节轻重给予相应的处罚。2.考核结果应用考核结果作为员工晋升、评优、奖金发放等的重要依据。对连续多次卫生考核不达标的员工，进行岗位调整或辞退处理，以确保卫生制度的严格执行。五、培训与教育（一）新员工培训1.卫生制度培训对新入职的上杂员工进行卫生制度培训，使其了解本公司的卫生制度要求、适用范围、职责分工等内容，明确卫生工作的重要性和标准。2.操作技能培训组织新员工进行卫生操作技能培训，包括食材处理、餐具清洗消毒、工作区域清洁等方面的操作流程和规范，通过现场演示、实际操作等方式，让新员工熟练掌握卫生操作技能。（二）定期培训1.卫生知识更新培训定期组织上杂员工进行卫生知识更新培训，及时传达国家最新的法律法规、行业标准以及卫生管理的新知识、