披萨店卫生制度

PAGE披萨店卫生制度一、总则1.目的本卫生制度旨在确保披萨店的食品卫生安全，为顾客提供健康、美味的披萨产品，维护店铺的良好形象和声誉，保障消费者的身体健康和合法权益。2.适用范围本制度适用于披萨店内所有区域，包括但不限于厨房、用餐区、储存区、收银台等，以及所有与披萨制作、销售、服务相关的人员和活动。3.依据本制度依据国家相关法律法规，如《食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等，以及行业标准和规范制定。二、人员卫生要求1.健康管理所有员工必须持有效的健康证明上岗，每年定期进行健康检查，确保身体健康状况符合餐饮行业从业要求。如发现员工患有有碍食品安全的疾病，如痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，以及活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等，应立即停止其工作，并及时调整岗位，待治愈后凭有效健康证明方可重新上岗。2.个人清洁员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲，保持头发清洁整齐，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品进行食品操作。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，口罩，头发不得外露，不得在食品处理区吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔等。进入食品处理区前，应洗净双手，操作过程中应适时洗手，接触直接入口食品的操作人员还应进行手部消毒。洗手应按照以下步骤进行：在流动水下，淋湿双手。取适量洗手液（或肥皂），均匀涂抹至整个手掌、手背、手指和指缝。认真揉搓双手至少20秒，具体揉搓步骤为：掌心相对，手指并拢相互揉搓；手心对手背沿指缝相互揉搓，交换进行；掌心相对，双手交叉指缝相互揉搓；右手握住左手大拇指旋转揉搓，交换进行；弯曲手指使关节在另一手掌心旋转揉搓，交换进行；将五个手指尖并拢放在另一手掌心旋转揉搓，交换进行；必要时增加对手腕的清洗。在流动水下彻底冲净双手，用一次性纸巾或干净的毛巾擦干。接触食品的操作人员在有下列情形时应洗手并消毒：开始工作前。处理食物前。上厕所后。处理生食物后。处理弄污的设备或饮食用具后。咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后。处理动物或废物后。触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。从事任何可能会污染双手的活动后。手部消毒可采用酒精等消毒剂进行擦拭消毒，消毒时间应不少于30秒。三、食品采购与贮存卫生1.采购管理建立食品采购索证索票制度，采购食品时，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，索取并留存购物凭证。购物凭证应当包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。采购的食品应符合国家食品安全标准和相关规定，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；不得采购病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；不得采购未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；不得采购超过保质期的食品；不得采购国家为防病等特殊需要明令禁止采购的食品。采购食品应选择具有合法资质的供应商，优先采购本地新鲜、优质的食材。与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，确保食品质量安全。2.贮存管理食品贮存应分区分类存放，遵循隔墙离地的原则，不同种类、不同批次的食品应分开存放，并有明显标识。食品与非食品、生食与熟食应分开存放，避免交叉污染。食品贮存场所应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。冷藏、冷冻食品应分别存放在相应的冷藏、冷冻库内，冷藏温度应保持在0℃8℃，冷冻温度应保持在18℃以下。定期检查库存食品，及时清理过期、变质、损坏的食品，并做好记录。食品应按照先进先出的原则进行销售和使用，避免积压导致食品变质。食品贮存区域应设置防鼠、防虫、防潮、防尘等设施，防止有害生物对食品造成污染。四、食品加工制作卫生1.加工前准备加工制作前，应检查食品原料的质量，确保无变质、异味等问题。对不符合要求的食品原料不得加工使用。加工制作场所应保持清洁卫生，加工设备、工具、容器等应定期清洗消毒，确保无油污、无残渣、无异味。操作人员应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒后进入加工制作区域。2.加工过程卫生食品加工应按照规定的工艺流程进行，做到生熟分开、荤素分开。加工生食品和熟食品的工具、容器应严格分开使用，并有明显标识区分。制作披萨的原料应新鲜、卫生，各种配料应符合食品安全标准。制作过程中应严格控制配料的用量和比例，确保披萨的品质和口感。加工过程中应注意食品的加热温度和时间，确保食品熟透，杀灭有害微生物。制作披萨时，面饼应烘烤至金黄色，熟透无夹心，芝士应融化均匀。操作人员应保持操作台面的清洁卫生，随时清理加工过程中产生的废弃物，避免交叉污染。加工过程中产生的废弃物应及时清理，放入专用的垃圾桶内，并加盖密封，定期清理。食品添加剂的使用应符合国家相关规定，严格按照标准用量和使用范围使用，不得超量、超范围使用食品添加剂。3.成品存放与展示制作好的披萨应及时放入清洁、消毒后的专用食品存放容器或展示柜中，避免在空气中暴露时间过长。存放容器和展示柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。成品披萨应按照不同的种类、口味、规格等分类存放或展示，并有明显标识，便于顾客选择。展示柜的温度应保持在适宜的范围内，一般为0℃8℃，以保证披萨的新鲜度和口感。五、餐具、饮具清洗消毒保洁1.清洗消毒设备配备足够数量的餐具、饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并定期进行维护和保养，确保设备正常运行。清洗消毒设备应符合国家相关标准和要求，能够有效去除餐具、饮具表面的污垢和细菌。2.清洗消毒流程餐具、饮具使用后应及时收回清洗消毒，不得在食品处理区内清洗食品原料和与食品接触的设备、工具等。餐具、饮具的清洗应按照以下步骤进行：刮去餐具、饮具表面的食物残渣。用含洗涤剂的溶液洗净餐具、饮具内外表面。用流动水冲洗餐具、饮具，去除洗涤剂残留。餐具、饮具的消毒可采用物理消毒或化学消毒方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方式，消毒温度和时间应符合相关标准要求；化学消毒可采用含氯消毒剂、二氧化氯消毒剂等，消毒浓度和时间应按照产品说明书执行。消毒后的餐具、饮具应符合国家食品安全标准。消毒后的餐具、饮具应存放在清洁、专用的保洁设施内，保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。保洁设施应能防止餐具、饮具再次受到污染。3.保洁要求保洁设施应保持清洁卫生，无杂物、无积水。餐具、饮具在保洁过程中应避免受到污染，如发现有污染情况，应重新清洗消毒。定期检查保洁设施内的餐具、饮具，如发现有损坏、变质等情况，应及时更换和处理。六、环境卫生管理1.清洁制度建立环境卫生清洁制度，明确各区域的清洁责任人、清洁频率和清洁标准。每日营业前、营业中、营业后应对披萨店进行全面清洁，包括地面、墙面、天花板、门窗、桌椅、设备等。清洁过程中应使用符合食品安全标准的清洁用品，避免对食品造成污染。定期对披萨店进行深度清洁，如每周或每月进行一次全面的大扫除，对厨房、储存区等重点区域进行彻底清洗消毒，清除污垢、异味和有害生物。2.通风换气披萨店内应安装良好的通风换气设备，保持空气流通，及时排除油烟、异味和湿气。通风换气设备应定期进行清洗和维护，确保正常运行。合理安排营业时间，避免在通风不良的情况下长时间制作和销售食品，防止室内空气质量恶化。3.垃圾处理店内应设置专用的垃圾桶，并分类存放垃圾，如可回收垃圾、不可回收垃圾和有害垃圾等。垃圾桶应加盖密封，防止垃圾散发异味和滋生蚊虫。垃圾应及时清理，每天至少清理一次，确保店内环境整洁卫生。垃圾清理应委托有资质的垃圾处理单位进行，不得随意丢弃垃圾。定期对垃圾桶进行清洗消毒，保持垃圾桶的清洁卫生。七、食品安全自查与记录1.自查制度建立食品安全自查制度，定期对披萨店的食品安全状况进行自查，及时发现和消除食品安全隐患。自查内容包括人员卫生、食品采购与贮存、食品加工制作、餐具饮具清洗消毒保洁、环境卫生等方面。自查应由店长或食品安全管理员负责组织实施，每月至少进行一次全面自查，并做好自查记录。2.记录要求食品安全自查记录应详细、准确，包括自查时间、自查人员、自查内容、发现的问题及整改措施等。记录应妥善保存，保存期限不得少于两年。记录应便于查阅和追溯，以便及时发现食品安全问题的发生和整改情况。3.问题整改