烧鹅饭卫生制度

PAGE烧鹅饭卫生制度一、总则1.目的为确保烧鹅饭制作与销售过程的卫生安全，保障消费者的健康权益，特制定本卫生制度。本制度依据国家相关食品安全法律法规以及餐饮行业卫生标准制定，旨在规范公司/组织在烧鹅饭业务中的卫生管理行为，提高卫生管理水平，预防食品安全事故的发生。2.适用范围本制度适用于公司/组织内所有涉及烧鹅饭制作、加工、储存、销售的场所、人员及相关操作流程。包括但不限于烧鹅饭厨房、配送车辆、外卖平台运营等环节。3.基本原则公司/组织严格遵守国家食品安全法律法规，坚持预防为主、风险管理、全程控制、社会共治的原则，确保烧鹅饭从原材料采购到成品交付的全过程符合卫生标准。二、人员卫生管理1.健康检查与培训所有从事烧鹅饭制作、销售及相关工作的人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。新员工入职前需提供有效的健康证明。定期组织员工参加食品安全知识培训，培训内容包括但不限于食品卫生法规、个人卫生要求、烧鹅饭制作流程中的卫生注意事项等。培训频率至少每季度一次，确保员工掌握必要的卫生知识和操作技能。对新入职员工进行专门的入职卫生培训，培训合格后方可安排上岗工作。培训记录应妥善保存，以备查验。2.个人卫生要求员工上岗时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。工作衣帽应定期清洗更换，保持清洁。操作前应洗净双手，操作过程中应保持手部清洁，不得佩戴戒指、手链、手表等可能影响食品卫生的饰品。接触直接入口食品的操作人员在操作前应进行手部消毒，消毒方法应符合国家相关标准要求。员工不得在食品处理区吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔等。不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他可能污染食品的行为。保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣，不得留长指甲、涂指甲油，保持指甲清洁。三、场所与设施卫生管理1.烧鹅饭制作场所卫生烧鹅饭厨房应保持清洁、整齐，地面、墙壁、天花板应定期清洁消毒，无污垢、无霉斑、无蜘蛛网。清洁频率至少每天一次，消毒频率根据实际情况每周进行12次，消毒剂的使用应符合国家相关标准。厨房内的设备、工具应摆放整齐，定期清洗消毒。炉灶、蒸箱、烤箱等烹饪设备应在每次使用后及时清理油污，定期进行深度清洁和维护。刀具、案板、餐具等应分类存放，使用后及时清洗消毒，存放在专用的保洁柜内。厨房应具备良好的通风、排烟、排水设施，通风口应安装防护网，防止昆虫、鼠类等进入。排水管道应畅通无阻，定期清理，防止堵塞和异味产生。烧鹅饭制作场所应划分食品处理区、清洁区和污染区，各区域应明确标识，不得交叉污染。食品处理区内应设置原料清洗、切配、烹饪、餐具清洗消毒等功能区域，布局应合理，便于操作。2.储存场所卫生烧鹅饭原材料储存仓库应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。仓库内应有足够的货架或储物设备，用于分类存放原材料、半成品和成品。原材料应隔墙离地存放，与墙壁、地面保持一定距离，防止受潮、霉变。不同种类的原材料应分开存放，并有明显的标识，避免混淆。储存的食品应按照先进先出的原则进行摆放，定期检查库存食品的质量状况，及时清理过期、变质或损坏的食品。仓库应配备必要的防虫、防鼠、防潮设施，如防虫网、鼠夹、干燥剂等。烧鹅饭成品储存应符合卫生要求，可采用冷藏或冷冻设备进行储存。冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。成品储存应分类存放，并有明显的标识，注明食品名称、生产日期、保质期等信息。3.配送车辆卫生用于烧鹅饭配送的车辆应保持清洁卫生，定期进行清洗消毒。车辆内部应无污垢、无异味，车厢应密封良好，防止食品在运输过程中受到污染。配送车辆应配备必要的保温、冷藏设备，确保烧鹅饭在运输过程中的温度符合要求。保温设备应能有效保持食品温度，冷藏设备应能正常运行，温度控制准确。车辆应定期进行维护保养，确保车辆性能良好，避免因车辆故障导致食品延误配送或受到污染。每次配送任务完成后，应对车辆进行清洁消毒，做好记录。四、原材料采购与验收卫生管理1.供应商选择与管理建立合格供应商名录，对烧鹅饭原材料供应商进行严格筛选和评估。选择具有合法资质、信誉良好、生产经营规范的供应商作为合作伙伴。与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括食品质量标准、交货期限、验收方式、违约责任等条款。要求供应商提供食品生产许可证、营业执照、产品合格证明等相关资质文件，并定期进行审核更新。定期对供应商进行实地考察，检查供应商的生产环境、卫生状况、质量管理体系等是否符合要求。对不符合要求的供应商及时进行整改或终止合作关系。2.原材料采购要求采购的烧鹅原材料应来自正规渠道，确保质量安全。优先选择新鲜、优质、无污染的食材，避免采购病死、毒死或死因不明的禽畜肉。采购的大米、食用油、调味品等食品原料应符合国家食品安全标准，具有质量合格证明文件。不得采购无标签或标签不符合规定的食品原料。采购的食品添加剂应符合国家标准规定，严格按照使用范围和限量使用。食品添加剂的采购应从正规渠道购买，索取产品质量合格证明文件，并建立采购使用记录。3.原材料验收程序原材料到货后，应由专人负责验收。验收人员应根据采购合同和质量标准，对原材料的品种、数量、质量、包装等进行逐一检查。检查原材料的感官性状，如色泽、气味、质地等是否正常，有无变质、异味、霉变等现象。对有疑问的原材料应进行抽样检验，检验合格后方可入库使用。核对原材料的质量合格证明文件，如检验报告、检疫证明等是否齐全有效。对无质量合格证明文件或证明文件不符合要求的原材料，不得验收入库。验收合格的原材料应及时办理入库手续，填写入库记录，注明原材料名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商等信息。入库记录应妥善保存，以备追溯查询。五、烧鹅饭制作过程卫生管理1.烧鹅制作卫生烧鹅的原材料应新鲜、卫生，宰杀后的鹅应及时进行清洗处理，去除内脏、羽毛等杂质。清洗过程应使用流动水，确保鹅体表面清洁无污垢。烧鹅腌制应在专用的腌制容器内进行，腌制料应符合卫生标准，严格按照配方和比例使用。腌制过程中应注意温度、时间的控制，确保腌制均匀、充分。烧鹅烤制应使用符合卫生要求的烤炉，烤炉应定期清洗消毒，保持清洁卫生。烤制过程中应控制好温度和时间，确保烧鹅外皮酥脆、内部熟透，无夹生现象。烧鹅制作过程中应避免交叉污染，操作人员应穿戴清洁的工作衣帽，使用专用的刀具、案板等工具。烧鹅制作完成后，应及时放入清洁的容器内，避免在空气中暴露时间过长。2.米饭制作卫生大米应在使用前进行淘洗，淘洗次数不宜过多，避免营养成分流失。淘洗后的大米应使用符合卫生标准的水进行蒸煮，蒸煮过程应控制好温度和时间，确保米饭熟透、口感良好。米饭制作过程中应保持操作环境清洁卫生，操作人员应洗净双手，使用清洁的炊具和容器。米饭制作完成后，应及时盛出，放入保温设备中，防止米饭变质。3.配菜制作卫生配菜应选用新鲜、无污染的蔬菜和其他食材，清洗过程应认真仔细，去除农药残留、泥土等杂质。清洗后的蔬菜应沥干水分，避免长时间浸泡在水中。配菜应在专用的切配区域进行，切配工具应定期清洗消毒，保持清洁。切配过程中应注意生熟分开，避免交叉污染。配菜应按照合理的比例搭配，确保营养均衡。配菜制作完成后，应及时放入清洁的容器内，如有需要，可进行冷藏保存，防止变质。4.烧鹅饭装配卫生烧鹅饭装配应在清洁、卫生的环境中进行，操作人员应洗净双手，穿戴清洁的工作衣帽。装配过程中应注意烧鹅、米饭、配菜的搭配比例，确保每份烧鹅饭的质量和口感一致。烧鹅饭装配应使用清洁、卫生的餐具和包装材料，餐具应经过严格的清洗消毒，包装材料应符合食品安全标准。不得使用过期、变质或不符合卫生要求的餐具和包装材料。烧鹅饭装配完成后，应及时进行包装，包装应严密、牢固，防止食品在运输和储存过程中受到污染。包装上应标明食品名称、生产日期、保质期、食用方法、储存条件等信息。六、餐具清洗消毒与保洁卫生管理1.餐具清洗消毒流程餐具使用后应及时回收，分类放置在专用的餐具回收容器内，不得与其他垃圾混放。将回收的餐具放入专用的清洗池中，先用流动水冲洗餐具表面的食物残渣，然后使用专用的洗涤剂进行清洗，去除油污和污垢。清洗后的餐具应放入消毒池中进行消毒，消毒方法可采用物理消毒（如高温消毒、紫外线消毒等）或化学消毒（如含氯消毒剂消毒等）。消毒时间和温度应符合国家相关标准要求。消毒后的餐具应使用流动水冲洗，去除残留的消毒剂，然后沥干水分。2.餐具保洁要求沥干水分后的餐具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。保洁柜应能有效防止灰尘、昆虫等污染餐具。保洁柜内的餐具应分类存放，并有明显的标识，便于取用。餐具存放应遵循先进先出的原则，定期检查餐具的卫生状况，及时清理有污垢或损坏的餐具。在餐具保洁过程中，应避免再次污染。如发现餐具受到污染，应重新进行清洗消毒。七、食品添加剂使用卫生管理1.食品添加剂采购与储存食品添加剂的采购应从正规渠道购买，索取产品质量合格证明文件，并建立采购记录。采购记录应包括食品添加剂的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商等信息。食品添加剂应存放在专用的储存场所，与食品原料、成品分开存放，并有明显的标识。储存场所应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品添加剂储存要求。食品添加剂的储存应遵循先进先出的原则，定期检查库存食品添加剂的质量状况，及时清理过期、变质或损坏的食品添加剂。2.食品添加剂使用要求食品添加剂的使用应严格按照国家标准规定的使用范围和限量进行，不得超范围、超限量使用。使用食品添加剂时，应准确称量，做好使用记录。使用记录应包括食品添加剂的名称、使用量、使用时间、使用产品名称等信息。食品添加剂的使用应在食品加工过程中按照规定的工艺要求添加，不得在食品成品中直接添加。使用食品添加剂的操作人员应经过专业培训，熟悉食品添加剂的使用方法和注意事项。严禁使用非食用物质或滥用食品添加剂，确保烧鹅饭的质量安全。八、卫生检查与记录1.日常卫生检查建立日常卫生检查制度，由专人负责对烧鹅饭制作、销售及相关场所、设施、人员等进行每日检查。检查内容包括环境卫生、人员卫生、食品加工操作卫生、餐具清洗消毒等方面。日常卫生检查应做好记录，记录内容包括检查时间、检查人员、检查项目、检查结果等信息。对检查中发现的问题应及时记录，并采取相应的整改措施，跟踪整改情况，确保问题得到及时解决。2.定期卫生自查公司/组织应定期进行卫生自查，自查频率至少每月一次。自查内容应涵盖本卫生制度的各项要求，包括人员健康管理、场所设施卫生、原材料采购验收、食品加工制作、餐具清洗消毒、食品添加剂使用等方面。定期卫生自查应形成自查报告，报告内容包括自查时间、自查范围、自查情况、存在问题及整改措施等信息。自查报告应提交公司/组织管理层审核，并作为改进卫生管理工作的依据。3.卫生记录保存所有卫生检查记录、培训记录、采购记录、验收记录、加工制作记录、餐具清洗消毒记录、食品添加剂使用记录等应妥善保存，保存期限应符合国家相关法律法规要求。卫生记录应采用纸质或电子文档等形式进行保存，便于查阅和追溯。保存的卫生记录应真实、完整、准确，不得篡改或伪造。九、食品安全事故应急处置1.应急处置预案制定制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、应急处置措施、责任分工等内容。应急处置预案应定期进行演练和修订，确保其科学性、实用性和可操作性。成立食品安全事故应急处置小组，由公司/组织管理层、食品安全管理人员、相关部门负责人等组成。应急处置小组应明确各成员的职责和分工，确保在食品安全事故发生时能够迅速、有效地开展应急处置工作。2.事故报告与处置一旦发生食品安全事故，应立即停止相关食品的生产经营活动，并及时报告当地食品药品监督管理部门和其他相关部门。报告内容应包括事故发生的时间、地点、涉及食品的品种、数量、中毒人数、症状等信息。在等待相关部门调查处理的过程中，应积极采取措施救治中毒人员，封存可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设