本溪餐饮卫生管理制度

PAGE本溪餐饮卫生管理制度一、总则1.目的为加强本溪餐饮行业卫生管理，保障消费者的饮食安全与健康，特制定本管理制度。本制度旨在规范餐饮经营单位的卫生行为，预防和控制食源性疾病的发生，促进本溪餐饮行业的健康发展。2.适用范围本制度适用于本溪行政区域内所有从事餐饮服务的单位和个人，包括餐馆、小吃店、快餐店、食堂、饮品店等各类餐饮经营场所。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《食品经营许可管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、卫生管理职责1.餐饮经营单位主体责任餐饮经营单位是食品安全的第一责任人，应建立健全卫生管理制度，配备专（兼）职食品安全管理人员，明确各岗位的卫生管理职责。负责组织从业人员参加食品安全培训和健康检查，确保从业人员具备必要的食品安全知识和健康状况符合要求。按照食品安全标准和规范，采购、贮存、加工、销售食品，保证食品安全。2.监管部门职责本溪各级市场监督管理部门负责本行政区域内餐饮卫生的监督管理工作。依法对餐饮经营单位进行日常监督检查，查处违反餐饮卫生管理规定的行为。卫生健康部门负责对餐饮经营单位的食品卫生状况进行监测和技术指导，开展食源性疾病的调查和防控工作。其他相关部门按照各自职责，协同做好餐饮卫生管理工作。三、从业人员卫生管理1.健康检查与培训餐饮从业人员每年必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新参加工作和临时参加工作的人员，上岗前必须进行健康检查。餐饮经营单位应定期组织从业人员参加食品安全培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范等。培训时间不得少于规定学时，确保从业人员掌握必要的食品安全知识和技能。2.个人卫生要求从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。从业人员不得在食品处理区吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。接触直接入口食品的操作人员在操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，手部受到污染后应及时洗手消毒。四、食品采购与贮存卫生管理1.食品采购要求餐饮经营单位应从具有合法资质的食品生产经营者采购食品，索取并留存供货者的许可证、食品出厂检验合格证或者其他合格证明文件。采购食品时应进行进货查验，检查食品的感官性状、包装标识等是否符合要求。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；禁止采购病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；禁止采购未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品。采购食品添加剂应从正规渠道购买，索取并留存生产许可证、产品合格证明文件等，严格按照国家标准规定的品种、使用范围、用量使用食品添加剂，不得超范围、超剂量使用。2.食品贮存要求食品贮存场所应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。食品应分类分区存放，隔墙离地，不得与有毒、有害、有异味或易挥发、易腐蚀的物品同库存放。库存食品应遵循先进先出的原则，定期检查库存食品质量，及时清理变质、超过保质期或其他不符合食品安全标准的食品。冷藏、冷冻设备应定期维护，保证正常运转，温度应符合要求。冷藏、冷冻食品应分类存放，不得将食品堆积、挤压存放。五、食品加工制作卫生管理1.加工场所与设施要求食品加工场所应布局合理，按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，防止食品在加工过程中交叉污染。食品加工场所应具备与经营的食品品种、数量相适应的食品处理和加工设备、设施，且设备、设施应保持清洁，定期维护。食品加工场所应设有专门的粗加工、切配、烹饪、面点制作、餐用具清洗消毒、食品库房等区域，各区域应标识明显，分开设置。2.食品加工过程要求食品加工应遵循合理的工艺流程，严格按照食品安全操作规范进行操作。加工过程中应保持食品的清洁卫生，避免食品受到污染。加工食品应做到生熟分开，加工生熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。盛放直接入口食品的容器应洗净、消毒，保持清洁。需要熟制加工的食品应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃。加工后的成品应及时食用或冷藏保存，避免长时间存放导致食品变质。用于食品加工的水应符合国家规定的生活饮用水卫生标准，不得使用未经处理或受到污染的水。3.餐用具清洗消毒保洁餐饮经营单位应配备足够数量的餐用具，定期进行清洗消毒，确保餐用具清洁卫生。餐用具清洗消毒应设专用水池，与食品原料、清洁用具等水池分开。餐用具清洗消毒应采用物理消毒或化学消毒方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方式；化学消毒应使用符合国家标准的消毒剂，严格按照规定的浓度、时间进行消毒。消毒后的餐用具应存放在专用保洁设施内，保持清洁，防止再次污染。保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。六、环境卫生管理1.加工经营场所卫生要求餐饮经营场所应保持环境整洁，地面、墙壁、天花板等应清洁卫生，无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。门窗应完好无损，能有效防止苍蝇、老鼠、蟑螂等有害生物进入。食品处理区应保持良好的通风、排烟、排水设施，及时清理污水、垃圾，防止积水、异味产生。餐厅、就餐区应保持整洁，桌椅、餐具摆放整齐，环境舒适。2.卫生间卫生要求卫生间应保持清洁卫生，定期清扫、消毒，无异味。卫生间应设置洗手设施，配备洗手液、卫生纸等用品。卫生间应设有有效的防蝇、防鼠设施，保持通风良好。3.有害生物防制餐饮经营单位应采取有效措施，防止苍蝇、老鼠、蟑螂、蚊子等有害生物孳生、繁殖。可通过安装防蝇设施（如纱窗、门帘、灭蝇灯等）、灭鼠设施（如鼠夹、鼠笼、粘鼠板等）、灭蟑设施（如蟑螂药、蟑螂屋等）等方式进行防制。定期对经营场所进行全面检查，及时发现和清理有害生物的孳生场所，确保经营场所内有害生物密度符合国家规定的标准。七、食品安全自查与追溯管理1.食品安全自查餐饮经营单位应建立食品安全自查制度，定期对食品安全状况进行检查评价。自查频率应不少于每月一次，大型餐饮企业、学校食堂、集体用餐配送单位等应增加自查频次。食品安全自查应包括食品经营资质、从业人员健康管理、食品采购贮存、食品加工制作、餐用具清洗消毒、环境卫生等方面的内容。对自查中发现的问题应及时整改，并做好记录。2.食品安全追溯餐饮经营单位应建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。鼓励餐饮经营单位采用信息化手段建立食品安全追溯体系，实现食品从采购、加工、销售到消费全过程的信息追溯，确保一旦发生食品安全事故，能够迅速查明原因，采取有效措施进行处置。八、食品添加剂使用管理1.食品添加剂采购要求餐饮经营单位采购食品添加剂应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、生产许可证、产品合格证明文件等。采购的食品添加剂应具有明确的标识，标识内容应符合国家标准规定，包括食品添加剂的品种、规格、净含量、生产日期、保质期、生产厂家、生产许可证编号等。2.食品添加剂使用要求餐饮经营单位应严格按照国家标准规定的品种、使用范围、用量使用食品添加剂，不得超范围、超剂量使用。使用食品添加剂应做好记录，记录内容包括食品添加剂的名称、使用日期、使用量、使用范围等。食品添加剂应专人专柜保管，并有明显的标识。不得将食品添加剂与食品原料、半成品、成品混放。九、食品安全事故处置1.报告与处置程序餐饮经营单位发生食品安全事故时，应立即停止经营活动，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备、设施等，并自事故发生之时起2小时内向本溪当地市场监督管理部门和卫生健康部门报告。接到报告的部门应立即进行调查处理，采取有效措施控制事态发展，防止事故扩大。对事故现场进行封存、检验，对相关人员进行询问调查，查明事故原因。餐饮经营单位应积极配合相关部门的调查处理工作，按照要求提供相关资料和信息，