面店卫生管理制度

PAGE面店卫生管理制度一、总则1.目的为确保面店提供的食品符合卫生安全标准，保障顾客的身体健康，特制定本卫生管理制度。2.适用范围本制度适用于[面店具体名称]店内所有区域，包括厨房、就餐区、收银台、储物间等，以及参与面店运营的全体员工。3.基本原则面店卫生管理遵循预防为主、全面管理、责任到人的原则，严格遵守国家相关法律法规和食品卫生行业标准，确保面店卫生状况始终处于良好状态。二、人员卫生管理1.健康检查与培训所有员工必须持有效的健康证明上岗，每年定期进行健康检查，确保身体健康状况符合食品行业从业要求。定期组织员工参加卫生知识培训，培训内容包括食品卫生法规、个人卫生习惯、操作规范等，培训频率不少于每季度一次。培训结束后进行考核，确保员工掌握必要的卫生知识和技能。2.个人卫生要求员工上班时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，保持面部、手部清洁。工作衣帽应勤洗勤换，保持干净整洁。操作前应洗手消毒，洗手时间不少于20秒，采用流动水和肥皂或洗手液彻底清洗双手，必要时使用消毒纸巾擦干。接触直接入口食品前，手部应再次消毒。员工不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品进行食品加工操作，避免饰品污染食品。工作期间不得吸烟、嚼口香糖，不得面对食品咳嗽、打喷嚏或做其他有碍食品卫生的行为。员工如有感冒、咳嗽、腹泻、发热等症状，应立即停止工作，待痊愈并取得健康证明后方可重新上岗。三、环境卫生管理1.清洁计划与分工制定详细的环境卫生清洁计划，明确各区域的清洁责任人、清洁频率和清洁标准。清洁频率根据不同区域的卫生要求分为每日清洁、每周清洁和每月深度清洁。将面店划分为若干清洁区域，如厨房操作区、就餐区桌面与地面、收银台、储物间等，每个区域指定专人负责日常清洁工作。清洁责任人应严格按照清洁计划和标准执行任务，并做好清洁记录。2.日常清洁标准厨房操作区：每日营业结束后，清理炉灶、锅具、台面等，去除油污和食物残渣，保持操作台面干净整洁。清洁刀具、案板等厨具，使用后应及时清洗消毒，晾干后妥善存放。及时清理垃圾桶，保持垃圾桶内外清洁，垃圾袋应扎紧并每日更换。就餐区：每餐结束后，及时清理桌面杂物，使用清洁剂擦拭桌面，确保桌面无污渍、水渍。清扫地面，清除食物残渣、纸屑等垃圾，保持地面干净整洁，无明显污渍。定期擦拭门窗、墙壁、灯具等，保持环境整洁明亮。收银台：每日营业结束后，清理收银台桌面，整理票据、零钱等物品，保持桌面整齐有序。擦拭收银设备，保持设备表面清洁，无灰尘、污渍。储物间：定期清理储物间内的货物，检查食品和物品的保质期，及时清理过期或变质的食品和物品。保持储物间地面、货架清洁，货物摆放整齐，分类存放，便于查找和取用。3.每周清洁与消毒每周对厨房的抽油烟机、通风管道等进行深度清洁，去除油污和积尘，防止油烟管道堵塞和滋生细菌。对就餐区的桌椅、餐具、筷筒等进行全面消毒。餐具采用高温消毒或化学消毒的方式进行处理，消毒时间和浓度应符合相关标准要求。筷筒应定期清洗消毒，保持清洁卫生。对收银台的电脑键盘、鼠标等设备进行消毒擦拭，防止交叉污染。4.每月深度清洁每月对厨房的墙壁、天花板、地面进行全面清洁，去除污渍和污垢。必要时可使用专业清洁剂进行清洗。对储物间进行彻底清理，包括货架的清洁、货物的整理和盘点等。检查储物间的通风、防潮等设施是否正常运行。对整个面店的门窗、窗帘等进行清洗或更换，保持店内环境整洁美观。四、食品采购与储存卫生管理1.供应商选择与管理选择具有合法资质的食品供应商，对供应商进行实地考察和评估，确保其具备良好的信誉和卫生条件。与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括食品质量标准、交货方式及日期、售后服务等条款。要求供应商提供食品的检验检疫证明、生产日期、保质期等相关资料，建立供应商档案，记录供应商的基本信息、供货品种、质量状况等，以便对供应商进行跟踪管理。2.食品采购要求采购的食品应符合国家食品安全标准，严禁采购变质、过期、三无食品及假冒伪劣产品。采购食品时应向供应商索取发票等购货凭证，并妥善保存，以便追溯食品来源。根据面店的经营情况和库存状况，合理控制食品采购量，避免积压和浪费。采购的食品应及时入库，不得在店外长时间存放。3.食品储存管理设立专门的食品储存仓库，仓库应保持干燥、通风良好，温度和湿度适宜，防止食品受潮、霉变、变质。食品应分类存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则。食品与非食品、生食与熟食应分开存放，避免交叉污染。定期检查库存食品的质量状况，查看食品是否有变质、异味、包装破损等情况。对过期或变质的食品应及时清理销毁，并做好记录。仓库应配备必要的防虫、防鼠、防尘设施，如纱窗、挡鼠板、灭蝇灯等，防止虫害和鼠害对食品造成污染。五、食品加工过程卫生管理1.加工前准备加工食品前，操作人员应穿戴好工作衣帽，洗手消毒，确保个人卫生符合要求。检查加工设备、工具是否清洁卫生，如有损坏或污染应及时更换或清洗消毒。准备好加工所需的原材料、调料等，确保原材料新鲜、无污染，调料符合质量标准。2.加工过程要求食品加工应遵循合理的工艺流程，生熟分开，避免交叉污染。例如，处理生食品和熟食品的案板、刀具、容器等应分开使用，并有明显的区分标识。烹饪过程中应确保食品熟透，中心温度达到规定要求，防止食品未熟导致食物中毒。严格控制食品加工过程中的添加剂使用，按照国家标准规定的品种、剂量和使用范围使用添加剂，不得超量、超范围使用。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持操作区域清洁卫生。废弃物应放入专用垃圾袋中，扎紧袋口后定时清理，不得随意丢弃在操作台上或地面上。3.食品添加剂管理设立食品添加剂专柜，专人负责管理食品添加剂的采购、储存和使用。食品添加剂应专人专柜保管，并有明显的标识。严格按照食品添加剂的使用说明进行操作，准确称量，做好使用记录。记录内容包括添加剂的名称、使用日期、使用量、使用人等信息，确保添加剂使用可追溯。定期检查食品添加剂的库存情况，防止过期、变质或误用食品添加剂。六、餐饮具清洗消毒保洁管理1.清洗消毒设备与设施配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并确保设备正常运行。设备的容量应满足面店的经营需求，且清洗消毒效果应符合相关标准要求（如消毒后的餐饮具应达到规定的消毒合格指标）。设立专门的餐饮具清洗消毒区域，该区域应保持清洁卫生，通风良好，有足够的水源和排水设施。清洗消毒区域应与食品加工区域、就餐区域分开，防止交叉污染。2.清洗消毒流程餐饮具使用后应及时回收，放入专用的清洗池中，先用清水冲洗去除食物残渣。采用专用的洗涤剂对餐饮具进行清洗消毒，按照规定的浓度和时间进行浸泡、刷洗，确保餐饮具表面无油污、无食物残渣。将清洗后的餐饮具放入消毒柜或采用其他消毒方式进行消毒处理，消毒时间和温度应符合相关标准要求。消毒后的餐饮具应达到消毒合格指标，如采用化学消毒的餐饮具应进行清洗，去除残留的消毒剂。消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁柜中，保洁柜应保持清洁卫生，柜门关闭严密，防止二次污染。保洁柜应定期清洗消毒，确保其卫生状况良好。3.清洗消毒记录建立餐饮具清洗消毒记录台账，详细记录餐饮具的清洗日期、消毒日期、消毒方式、消毒时间、消毒温度、操作人员等信息。记录应真实、准确、完整，保存期限不少于两年。七、卫生检查与监督管理1.自查制度面店应建立每日自查制度，由店长或指定专人负责对店内的卫生状况进行检查。检查内容包括人员卫生、环境卫生、食品采购与储存、食品加工过程、餐饮具清洗消毒等方面。每日自查应做好记录，记录内容包括检查时间、检查人员、检查区域、发现的问题及整改措施等。对检查中发现的问题应及时整改，确保卫生状况符合要求。2.定期检查每周至少进行一次全面的卫生检查，由店长或卫生管理人员带队，对店内各个区域进行详细检查。检查内容应涵盖本制度的所有条款，对发现的问题进行详细记录，并提出整改意见。每月组织一次卫生专项检查，针对重点区域或关键环节进行深入检查，如厨房的卫生状况、食品添加剂的使用情况、餐饮具的清洗消毒效果等。专项检查应形成书面报告，记录检查结果、存在的问题及整改建议。3.顾客投诉处理设立顾客投诉渠道，如投诉电话、意见箱等，及时收集顾客对卫生问题的反馈。对顾客投诉的卫生问题应高度重视，立即进行调查处理。接到顾客投诉后，应及时与顾客沟通，了解具体情况，并安排专人对投诉涉及的区域进行检查核实。如情况属实，应立即采取整改措施，并向顾客道歉，告知顾客整改情况，直至顾客满意为止，并记录投诉处理过程及结果。4.员工培训与教育将卫生检查结果纳入员工绩效考核体系，对卫生工作表现优秀的员工给予奖励，对违反卫生制度的员工进行批评教育和相应的处罚。根据卫生检查中