餐厅厨房打扫卫生制度

PAGE餐厅厨房打扫卫生制度一、总则1.目的为确保餐厅厨房环境整洁、卫生，保障食品安全，为顾客提供优质的餐饮服务，特制定本打扫卫生制度。2.适用范围本制度适用于公司旗下所有餐厅的厨房区域，包括操作间、储物间、洗碗间、垃圾处理区等相关场所。3.职责分工厨房主管：全面负责厨房卫生打扫工作的组织、协调与监督，制定卫生打扫计划并确保执行。厨师：负责各自工作区域的日常卫生清理，包括炉灶、案板、厨具等的清洁与维护。帮厨：协助厨师进行卫生打扫工作，如餐具清洗、厨房地面清洁等。洗碗工：负责餐具、厨具的清洗消毒工作，保证清洗后的餐具无污渍、无水渍。二、卫生标准与要求（一）操作间卫生1.地面保持地面干净、无油污、无水渍，每日营业结束后用清洁剂和热水彻底拖洗。定期使用专用地面清洁剂进行深度清洁，去除顽固污渍。地面缝隙处无食物残渣、杂物堆积。2.墙面墙面瓷砖表面应保持清洁，无油渍、无灰尘，每周至少擦拭一次。如有溅出的食物或污渍，应及时清理，防止污渍积累。检查墙面是否有瓷砖脱落、损坏等情况，如有应及时报修。3.天花板天花板应定期清扫，去除灰尘、蜘蛛网等，每月至少进行一次全面清扫。检查天花板上的通风口、灯具等设施，确保无积尘，如有应及时清理。4.炉灶每餐结束后，及时清理炉灶表面的油污、食物残渣，保持炉灶清洁。定期拆卸炉灶部件进行深度清洁，防止油污积累影响炉灶使用寿命。检查炉灶的燃气管道、阀门等，确保无泄漏，如有异常及时报修。5.案板每餐使用前后，用清洁剂和流动水清洗案板，去除食物残渣和污渍。定期对案板进行消毒处理，可使用专用消毒剂擦拭或浸泡。案板使用一段时间后，如有磨损或损坏应及时更换。6.厨具各类厨具使用后应立即清洗，保持干净整洁，摆放有序。定期对厨具进行消毒，如刀具、铲子、勺子等，可采用高温消毒或化学消毒方法。检查厨具是否有损坏，如有应及时维修或更换。7.调料架调料架应保持清洁，无灰尘、无污渍，定期擦拭。调料瓶、罐应摆放整齐，标签清晰，过期调料及时清理。定期检查调料的质量，如有变质应立即处理。（二）储物间卫生1.货架货架应定期清扫，保持干净，无灰尘、无杂物。食品应分类存放，遵循先进先出原则，避免积压过期。货架上的物品应摆放整齐，标识清晰，便于查找。2.食品储存食品应存放在清洁、干燥、通风良好的环境中，离地、离墙存放。定期检查食品的保质期，及时清理过期食品。储存的食品应包装完好，无破损、无变质现象。3.仓库地面与墙面地面保持干净，无积水、无垃圾，每日进行清扫。墙面无污渍、无霉变，定期擦拭。仓库应保持良好的通风，防止异味和虫害滋生。（三）洗碗间卫生1.餐具清洗餐具应分类清洗，先去除食物残渣，再用清洁剂和热水清洗。采用专用洗碗设备或手工清洗，确保餐具表面无油污、无水渍。清洗后的餐具应放入消毒柜进行消毒，消毒时间和温度应符合相关标准。2.洗碗设备洗碗设备应定期清洁，去除内部污垢和残渣。检查洗碗设备的运行状况，如有故障及时报修。定期更换洗碗设备的清洁剂和消毒药剂，确保清洗消毒效果。3.洗碗间地面与台面地面保持干净，无积水、无油污，每日清扫并拖地。洗碗台面应整洁，无杂物，清洗后的餐具应摆放整齐。洗碗间应保持良好的通风，防止异味和潮湿。（四）垃圾处理区卫生1.垃圾桶垃圾桶应保持清洁，定期清理垃圾，每日至少倾倒一次。垃圾桶周围地面无垃圾散落，如有应及时清扫。定期对垃圾桶进行消毒，防止异味和细菌滋生。2.垃圾处理垃圾应分类收集，分别存放于不同的垃圾桶中，如可回收垃圾、厨余垃圾、有害垃圾等。厨余垃圾应及时清理，避免在厨房内长时间存放，可采用专用垃圾袋密封后送至指定地点处理。定期对垃圾处理区进行全面清洁，去除污渍和异味。三、打扫卫生流程与时间安排（一）日常打扫流程1.营业前厨师对各自工作区域进行简单清理，擦拭案板、整理厨具等。帮厨负责清洗早餐餐具，并摆放整齐。洗碗工准备好洗碗所需的清洁剂、消毒药剂等。2.营业中厨师在烹饪过程中注意保持操作区域的卫生，及时清理溅出的食物和油污。帮厨随时清理餐厅内的垃圾，保持就餐区域整洁。洗碗工及时清洗顾客使用后的餐具，确保供应。3.营业结束后厨师彻底清理炉灶、案板、厨具等，将剩余食材妥善存放。帮厨协助厨师清理厨房地面、墙面，倾倒垃圾。洗碗工对所有餐具进行全面清洗消毒，整理洗碗间。厨房主管检查各区域卫生情况，如有未达标及时督促整改。（二）每周打扫流程1.周一至周五每天营业结束后，对厨房进行全面清洁，包括地面、墙面、天花板、货架等的深度清洁。每周二、周四对厨房的厨具进行集中消毒。每周三对储物间进行整理和清洁，检查食品库存。2.周六对餐厅厨房进行全面大扫除，包括平时难以清理的角落和设备。检查厨房的通风系统、排水系统等，确保正常运行。对洗碗间的洗碗设备进行深度清洁和维护。（三）每月打扫流程1.每月初对厨房的所有设施设备进行全面检查和维护，包括炉灶、冰箱、烤箱等。对天花板、墙面瓷砖进行全面擦拭，去除顽固污渍。清理厨房的烟道，防止油污积累引发火灾。2.每月中旬对储物间的食品进行全面盘点，清理过期和变质食品。对厨房的地面进行打蜡保养，保持地面光亮。检查厨房的消防设施，确保完好有效。3.每月末对整个厨房区域进行全面消毒，包括空气消毒。总结本月厨房卫生打扫情况，对存在的问题进行分析和改进。四、卫生检查与监督1.厨房主管检查厨房主管每日营业结束后对厨房各区域进行检查，确保卫生达标。对检查中发现的问题及时记录，并督促相关人员进行整改。2.定期检查公司每周组织一次对餐厅厨房的全面卫生检查，由厨房主管带队，相关部门人员参与。检查内容包括卫生标准执行情况、设施设备清洁状况、食品储存等。对检查结果进行评分，记录在案，并在公司内部进行通报。3.顾客反馈监督设立顾客意见箱，收集顾客对餐厅厨房卫生的反馈意见。对顾客提出的卫生问题及时处理，并将处理结果反馈给顾客。根据顾客反馈，不断改进厨房卫生管理工作。五、清洁用品与设备管理1.清洁用品采购由专人负责清洁用品的采购，选择质量可靠、环保的产品。采购的清洁用品应符合相关行业标准，确保使用安全。建立清洁用品采购台账，记录采购日期、品种、数量等信息。2.清洁用品储存清洁用品应存放在专门的储物间，分类摆放，标识清晰。储存环境应干燥、通风良好，防止清洁用品受潮、变质。定期检查清洁用品的库存情况，及时补充短缺物品。3.清洁设备管理配备齐全的厨房清洁设备，如洗碗机、消毒柜、清洁工具等。定期对清洁设备进行维护保养，确保设备正常运行。建立清洁设备档案，记录设备的型号、购买日期、维修记录等信息。对损坏的清洁设备及时报修或更换，保证清洁工作的顺利进行。六、人员培训与考核1.卫生知识培训定期组织厨房工作人员参加卫生知识培训，包括食品安全知识、清洁消毒方法等。邀请专业人员进行授课，提高工作人员的卫生意识和操作技能。培训后进行考核，确保工作人员掌握相关知识和技能。2.操作技能培训针对厨房不同岗位的工作内容，进行操作技能培训，如厨具清洗、炉灶操作等。通过现场演示、实际操作等方式，让工作人员熟悉正确的操作流程。对新入职的员工进行岗前培训，使其尽快适应工作环境和卫生要求。3.考核与奖惩建立厨房工作人员卫生考核制度，定期对其工作表现进行考核。考核