餐饮粗加工间卫生制度

PAGE餐饮粗加工间卫生制度一、总则1.目的为加强餐饮粗加工间的卫生管理，确保食品原料在加工过程中的卫生安全，防止食品污染和食物中毒事故的发生，保障消费者的身体健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于本公司餐饮部门粗加工间的卫生管理。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、人员卫生要求1.健康管理粗加工间工作人员必须取得健康证明后方可上岗工作，并每年进行健康检查，取得新的健康证明。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒。穿戴清洁的工作衣、帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等。不得在食品处理区吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。三、环境卫生要求1.加工场所粗加工间应保持清洁、整齐，地面、墙壁、天花板等应采用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料建造，便于清洁和消毒。地面应防滑、无裂缝、无积水，并有排水系统，排水通畅，便于清洁。墙壁应平整、无污垢，门窗应严密，能有效防止昆虫、老鼠等进入。2.设备与工具粗加工间应配备足够数量的加工设备和工具，如刀具、案板、洗菜池、切菜机、绞肉机等，并定期进行清洁和消毒。设备和工具应摆放整齐，便于操作和清洁，不得随意堆放杂物。加工设备和工具应保持良好的运行状态，如有损坏应及时维修或更换。3.清洁与消毒每天工作结束后，应对粗加工间进行全面清洁，包括地面、墙壁、天花板、设备、工具等，清除食品残渣、污垢和杂物。定期对粗加工间进行消毒，可采用物理消毒法（如紫外线消毒、热力消毒等）或化学消毒法（如含氯消毒剂、过氧乙酸等），消毒时应按照规定的浓度和时间进行操作。清洁和消毒工作应做好记录，包括清洁时间、消毒方法及消毒剂名称、消毒浓度、消毒时间等。四、食品原料卫生要求1.采购采购的食品原料应符合国家食品安全标准，索证索票齐全，确保来源合法、安全可靠。不得采购腐败变质、油脂酸败高温、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品原料。2.验收食品原料采购后应及时进行验收，检查食品原料的感官性状、包装标识、保质期等是否符合要求。对验收合格的食品原料应分类存放，做好标识，注明食品原料的名称、规格、数量、生产日期、保质期等信息。对验收不合格的食品原料应及时处理，不得进入粗加工间。3.储存食品原料应分类分区存放，隔墙离地，保持通风良好，防止食品原料受潮、发霉、变质。易腐食品原料应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃～8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。食品原料储存场所应保持清洁卫生，定期进行清理和消毒，防止老鼠、蟑螂、苍蝇等害虫滋生。五、加工过程卫生要求1.食品处理流程食品原料应按照“一择、二洗、三切、四加工”的顺序进行处理，避免交叉污染。择选食品原料时，应去除变质、腐烂、虫蛀等部分，确保食品原料的质量安全。清洗食品原料时，应使用流动清水，确保食品原料表面的污垢、泥沙等杂质清洗干净。切配食品原料时，应根据加工需要进行切割，避免浪费，同时应注意刀具、案板等工具的清洁卫生，防止交叉污染。加工食品时，应按照规定的烹饪方法和时间进行操作，确保食品熟透，防止食物中毒事故的发生。2.加工过程控制加工过程中应严格遵守食品安全操作规范，不得使用非食品用添加剂和有害物质。食品添加剂的使用应符合国家标准，专人专柜保管，严格按照规定的剂量和使用范围使用，并做好记录。加工过程中应注意食品的生熟分开，避免交叉污染。盛放生食品和熟食品的容器、工具应分开使用，并有明显的标识。加工后的食品应及时食用或妥善保存，避免长时间存放导致食品变质。3.废弃物处理粗加工间应设置专门的废弃物存放容器，废弃物应分类存放，不得与食品原料混放。废弃物应及时清理，每天至少清理一次，保持粗加工间的环境卫生。废弃物的处理应符合环保要求，不得随意丢弃，可采用焚烧、填埋等方式进行处理。六、卫生检查与监督1.自查制度粗加工间应建立卫生自查制度，每天由专人负责对粗加工间的卫生状况进行检查，包括人员卫生、环境卫生、食品原料卫生、加工过程卫生等方面。卫生检查应做好记录，对发现的问题应及时整改，并跟踪复查，确保问题得到彻底解决。2.定期检查公司应定期对粗加工间进行卫生检查，每周至少检查一次，检查内容包括卫生制度的执行情况、环境卫生状况、食品原料质量安全等方面。定期检查可邀请专业人员进行指导和监督，对发现的问题应下达整改通知书，责令限期整改。3.监督管理食品药品监督管理部门有权对本公司餐饮粗加工间的卫生状况进行监督检查，公司应积极配合，提供相关资料和信息。对于监督检查中发现的问题，公司应按照要求及时整改，并将整改情况报告食品药品监督管理部门。七、培训与教育1.培训计划公司应制定粗加工间工作人员卫生培训计划，定期组织培训，提高工作人员的卫生意识和操作技能。培训内容应包括食品安全法律法规、卫生知识、操作规范等方面，培训方式可采用集中授课、现场演示、观看视频等多种形式。2.培训记录卫生培训应做好记录，包括培训时间、培训内容、培训人员等信息，培训记录应妥善保存，以备查阅。3.教育宣传公司应加强对全体员工的食品安全宣传教育，提高员工的食品安全意识，营造良好的食品安全氛围。可通过张贴宣传标语、发放宣传资料、举办食品安全知识讲座等方式，向员工宣传食品安全知识，增强员工的自我保护意识。八、附则