烘培室卫生制度

PAGE烘培室卫生制度一、总则1.目的为确保烘焙室的卫生安全，保障烘焙产品的质量，维护消费者的健康，特制定本卫生制度。2.适用范围本制度适用于本公司烘焙室的所有工作人员、设备设施、原材料及生产环境。3.基本原则严格遵守国家相关法律法规和食品行业卫生标准，坚持预防为主、清洁为主、全员参与的原则，确保烘焙室卫生符合要求。二、人员卫生要求1.健康管理烘焙室工作人员必须持有效的健康证明上岗，每年进行一次健康检查，取得健康证后方可继续从事相关工作。如发现工作人员患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病，应立即停止其工作，并及时调整岗位。2.个人卫生工作人员进入烘焙室前，必须穿戴整洁的工作服、工作帽、口罩，不得佩戴首饰、手表等可能污染食品的物品。工作服应定期清洗更换，保持清洁。勤洗手，操作前、便后、接触食品原料后、处理废弃物后等情况下，均应使用肥皂或洗手液并用流动水洗净双手。洗手时应按照七步洗手法进行，确保手部清洁。不得在烘焙室内吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔等，不得随地吐痰。保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤理发、勤剪指甲，不得留长指甲、涂指甲油。三、环境卫生要求1.烘焙室布局烘焙室应合理布局，分为原材料储存区、加工区、包装区、成品储存区等，各区域应相对独立，避免交叉污染。加工区应按照工艺流程设置，配备相应的烘焙设备、工具和容器，并保持清洁卫生。包装区应保持环境整洁，包装材料应存放于清洁、干燥、通风良好的地方，避免受潮、污染。成品储存区应设置专门的货架或仓库，保持通风、干燥、清洁，温度和湿度应符合产品储存要求。2.清洁消毒烘焙室每天工作结束后，应进行全面的清洁消毒工作。地面、墙壁、天花板、门窗等表面应使用清洁剂擦拭干净，定期进行消毒，可采用紫外线消毒、化学消毒剂喷雾消毒等方式，但应注意消毒剂的浓度和使用方法，避免对人体和食品造成危害。烘焙设备、工具和容器应在使用后及时清洗，定期进行消毒。清洗时应使用专用的清洁剂和工具，确保设备和工具表面无污垢、无异味。消毒可采用高温消毒、化学消毒等方式，消毒后的设备、工具和容器应妥善存放，防止再次污染。垃圾桶应及时清理，保持桶内无垃圾、无异味。垃圾桶应定期进行清洗消毒，可采用消毒剂浸泡或喷洒等方式。烘焙室内的空气应保持流通，可通过安装通风设备、定期开窗通风等方式，确保空气清新。3.虫害防治烘焙室应采取有效的虫害防治措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等害虫进入室内。门窗应安装防虫网，通风口应设置防虫设施。定期对烘焙室进行检查，发现虫害应及时采取措施进行处理。可采用物理方法（如粘鼠板、灭蝇灯等）或化学方法（如杀虫剂等）进行防治，但应注意选择安全、环保的防治方法，避免对食品和人体造成危害。四、设备设施卫生要求1.设备采购与安装烘焙室采购的设备应符合国家相关标准和卫生要求，具有良好的性能和可靠性。设备供应商应提供产品质量合格证明、使用说明书等资料。设备的安装应符合烘焙室的布局要求，便于操作、清洁和维护。设备安装后应进行调试和验收，确保设备正常运行。2.设备清洁与维护烘焙室工作人员应按照设备的使用说明书和操作规程进行操作，定期对设备进行清洁和维护。设备表面应保持清洁，无油污、无灰尘、无杂物。设备的零部件应定期检查、更换，确保设备的正常运行。设备的润滑、冷却、加热等系统应定期进行维护保养，保证系统正常工作。烘焙设备的加热源（如燃气、电力等）应符合安全要求，定期进行检查和维护，防止发生安全事故。设备维修时应停机，并悬挂“设备维修，请勿使用”的警示标志。维修后的设备应进行调试和验收，合格后方可投入使用。3.设备消毒烘焙设备应定期进行消毒，消毒方法可根据设备的材质和性能选择合适的方式。如烤箱、烤盘等可采用高温消毒，搅拌器、打蛋器等可采用化学消毒。消毒后的设备应使用干净的抹布擦干，妥善存放，防止再次污染。五、原材料卫生要求1.采购管理烘焙室应选择具有合法资质的供应商采购原材料，确保原材料的质量安全。供应商应提供产品质量合格证明、检验报告等资料。采购的原材料应符合国家相关标准和卫生要求，不得采购过期、变质、受污染的原材料。建立原材料采购台账，记录原材料的名称、规格、数量、供应商、采购日期等信息，确保采购过程可追溯。2.验收与储存原材料到货后，应及时进行验收。验收内容包括原材料的外观、包装、标签、质量证明文件等，确保原材料符合要求。验收合格的原材料应按照品种、规格、批次分类存放于专门的仓库或储存区域，不得与有毒、有害、有异味的物品混存。储存区域应保持通风、干燥、清洁，温度和湿度应符合原材料储存要求。原材料应离地、离墙存放，并有明显的标识，标明原材料的名称、规格、批次、保质期等信息。定期对原材料进行检查，发现变质、过期等情况应及时清理。3.原材料加工前处理原材料在加工前应进行清洗、整理等处理，去除表面的污垢、杂质等。清洗用水应符合国家饮用水卫生标准。对易受污染的原材料（如水果、蔬菜等），应进行消毒处理。消毒可采用化学消毒剂浸泡、冲洗等方式，但应注意消毒剂的浓度和使用方法，避免对人体和食品造成危害。六、生产过程卫生要求1.操作规范烘焙室工作人员应严格按照操作规程进行操作，确保生产过程的卫生安全。操作前应洗手、消毒，穿戴好工作服、工作帽、口罩等。在烘焙过程中，应注意控制温度、时间、湿度等参数，确保烘焙产品的质量。不得使用过期、变质、受污染的原料进行生产。生产过程中产生的废弃物（如面团、边角料等）应及时清理，放入专用的垃圾桶内，不得随意丢弃在烘焙室内。操作人员应避免直接接触食品，如需接触食品，应佩戴手套或使用工具。手套应保持清洁，定期更换。2.交叉污染控制烘焙室应采取有效的措施防止交叉污染，不同品种、不同批次的产品应分开生产、包装和储存。加工过程中使用的工具、容器应专用，不得混用。如需共用，应在使用后及时清洗消毒，防止交叉污染。操作人员在操作不同产品时，应更换工作服、手套、口罩等，避免交叉污染。3.包装卫生烘焙产品的包装材料应符合国家相关标准和卫生要求，不得使用有毒、有害、有异味的包装材料。包装材料应存放于清洁、干燥、通风良好的地方，避免受潮、污染。包装过程应在清洁、卫生的环境中进行，操作人员应穿戴整洁的工作服、工作帽、口罩，保持手部清洁。包装后的产品应及时密封，防止污染。包装好的产品应按照品种、规格、批次分类存放于成品储存区，不得与未包装的产品混存。七、卫生检查与监督1.日常检查烘焙室应安排专人负责卫生检查工作，每天对烘焙室的环境卫生、人员卫生、设备设施卫生、原材料卫生等进行检查，发现问题及时整改。卫生检查人员应做好检查记录，记录检查时间、检查内容、发现的问题及整改情况等信息。检查记录应妥善保存，以备查阅。2.定期检查烘焙室应定期（每周至少一次）对卫生制度的执行情况进行全面检查，包括卫生设施的运行情况、清洁消毒记录、人员健康状况等。定期检查可邀请公司内部的质量管理人员或外部的专业机构进行，检查结果应形成报告，并向全体工作人员通报。对检查中发现的问题应制定整改措施，明确整改责任人，限期整改。3.监督考核公司应建立卫生监督考核机制，对烘焙室的卫生工作进行监督考核。考核内容包括卫生制度的执行情况、卫生检查结果、产品质量等。对卫生工作表现优秀的部门或个人应给予奖励，对违反卫生制度的部门或个人应给予批评教育，并视情节轻重给予相应的处罚。处罚措施包括警告、罚款、辞退等。八、培训与教育1.卫生知识培训定期组织烘焙室工作人员参加卫生知识培训，培训内容包括国家相关法律法规、食品行业卫生标准、个人卫生要求、环境卫生要求、设备设施卫生要求、原材料卫生要求、生产过程卫生要求等。培训可邀请专业的卫生管理人员或食品专家进行授课，也可通过观看视频、发放宣传资料等方式进行。培训后应进行考核，确保工作人员掌握卫生知识和技能。2.操作技能培训对烘焙室工作人员进行操作技能培训，包括烘焙设