畜禽肉卫生及管理制度

PAGE畜禽肉卫生及管理制度一、总则（一）目的为加强畜禽肉卫生管理，保障畜禽肉质量安全，维护消费者健康，特制定本管理制度。（二）适用范围本制度适用于公司/组织内涉及畜禽肉采购、储存、加工、销售等环节的所有活动。（三）依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《畜禽屠宰管理条例》、《动物防疫法》以及相关食品安全国家标准、行业标准制定。二、采购管理（一）供应商选择1.建立合格供应商名录，对供应商的资质进行严格审核，包括营业执照、动物防疫合格证、食品生产许可证等相关证件。2.实地考察供应商的养殖、屠宰等环节，评估其卫生管理水平、设施设备条件等，确保供应商具备稳定供应安全畜禽肉的能力。（二）采购要求1.采购畜禽肉应从合格供应商处采购，索取并留存对方的资质证明文件、产品检验检疫证明等。2.采购的畜禽肉应具有良好的感官性状，无异味、无腐败变质、无注水等现象，符合食品安全标准。3.严格按照采购计划进行采购，避免盲目采购造成畜禽肉积压或短缺，确保采购数量与实际需求相匹配。（三）采购记录1.详细记录每批次畜禽肉的采购日期、供应商名称、品种、数量、规格、价格、产地等信息。2.采购记录应妥善保存，保存期限不得少于食品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。三、储存管理（一）储存条件1.设立专门的畜禽肉储存库，库内温度、湿度应符合畜禽肉储存要求。一般情况下，冷藏温度应控制在0℃4℃，冷冻温度应控制在18℃以下。2.储存库应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒，防止虫害、鼠害等。（二）分类存放1.将畜禽肉按照品种、批次、生产日期等进行分类存放，避免交叉污染。2.对不同状态的畜禽肉（如鲜品、冻品）应分区存放，并设置明显的标识。（三）库存管理1.建立库存台账，详细记录畜禽肉的出入库情况，包括入库时间、数量、来源，出库时间、数量、去向等。2.定期对库存畜禽肉进行盘点，确保账实相符。如发现库存异常，应及时查明原因并采取相应措施。3.遵循先进先出的原则，优先销售或使用临近保质期的畜禽肉，防止畜禽肉过期变质。四、加工管理（一）加工场所卫生1.加工场所应保持清洁、整齐，地面、墙壁、天花板等应易于清洁消毒，无污垢、无霉斑。2.加工场所应具备完善的通风、排水、照明等设施，确保加工环境符合卫生要求。（二）加工设备与工具1.配备符合卫生标准的加工设备和工具，如刀具、案板、绞肉机、冷藏设备等，并定期进行清洗、消毒和维护。2.加工设备和工具应专用，不得用于其他非食品加工用途，避免交叉污染。（三）加工人员卫生1.加工人员应持有效健康证明上岗，保持个人卫生，勤洗手、勤消毒、勤换工作服。2.加工人员进入加工场所前应穿戴清洁的工作服、工作帽，不得佩戴首饰、手表等可能污染食品的物品。在加工过程中，不得吸烟、随地吐痰等。（四）加工操作规范1.畜禽肉加工应遵循科学合理的工艺流程，严格按照操作规程进行操作，确保加工过程卫生安全。2.加工前应对畜禽肉进行严格检验，去除不合格部分，如病变组织、淋巴等。3.加工过程中应注意生熟分开，避免交叉污染。使用后的刀具、案板等应及时清洗消毒，放置在专用的刀具架和案板架上。4.加工后的畜禽肉应及时包装，并标明产品名称、生产日期、保质期、储存条件等信息。五、销售管理（一）销售场所卫生1.销售场所应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒，营造良好的销售环境。2.销售场所应具备必要的冷藏、冷冻设备，确保畜禽肉在销售过程中的质量安全。（二）销售人员卫生1.销售人员应持有效健康证明上岗，保持个人卫生，着装整洁。2.销售人员应熟悉畜禽肉产品知识，能够为消费者提供准确的产品信息和购买建议。（三）销售要求1.销售的畜禽肉应在保质期内，且质量符合食品安全标准。不得销售变质、过期、注水等不合格畜禽肉。2.严格按照标价销售畜禽肉，不得随意抬高或降低价格，确保价格公平合理。3.向消费者提供畜禽肉的相关证明文件，如检验检疫证明等，保障消费者知情权。（四）销售记录1.详细记录每笔畜禽肉的销售日期、品种、数量、规格、价格、购买者等信息。2.将销售记录与采购记录、库存记录进行核对，确保数据的一致性和准确性。销售记录保存期限同采购记录。六、检验检测管理（一）检验检测机构与人员1.公司/组织应配备专业的检验检测人员，或委托具有资质的第三方检验检测机构对畜禽肉进行检验检测。2.检验检测人员应具备相应的专业知识和技能，熟悉检验检测标准和方法，严格按照操作规程进行检验检测工作。（二）检验检测项目与频率1.对采购的畜禽肉进行入场检验，检验项目包括感官性状、兽药残留、重金属含量、微生物指标等。2.定期对库存畜禽肉进行抽检，抽检频率应根据实际情况合理确定，确保库存畜禽肉质量安全。3.在畜禽肉加工过程中，应进行过程检验，重点检查加工环节的卫生状况和产品质量。4.对销售的畜禽肉进行定期或不定期抽检，及时发现和处理质量问题。（三）检验检测记录与报告1.详细记录每批次畜禽肉的检验检测情况，包括检验检测项目、结果、检验检测人员等信息。2.检验检测机构出具的检验检测报告应妥善保存，作为畜禽肉质量安全的重要依据。如发现不合格畜禽肉，应及时采取追溯、召回等措施，并向相关部门报告。七、追溯管理（一）追溯体系建设1.建立完善的畜禽肉质量安全追溯体系，利用信息化手段对畜禽肉的采购、储存、加工、销售等环节进行全程记录，实现信息可查询、可追溯。2.追溯信息应包括畜禽肉的品种、产地、采购日期、供应商、加工日期、销售日期、购买者等详细内容。（二）追溯流程1.当发现畜禽肉存在质量安全问题时，应立即启动追溯程序，通过追溯体系查找问题畜禽肉的来源和流向。2.根据追溯信息，及时通知相关供应商、加工企业、销售单位等采取相应措施，如停止销售、召回问题产品等，最大限度减少损失和危害。3.配合相关部门对问题畜禽肉进行调查处理，提供准确的追溯信息，协助查明原因，追究责任。八、人员培训与健康管理（一）人员培训1.定期组织员工参加畜禽肉卫生及管理制度培训，培训内容包括法律法规、食品安全知识、操作规范等。2.通过培训，提高员工的卫生意识、质量意识和责任意识，确保员工熟悉并遵守相关制度和操作规程。3.培训应做好记录，包括培训时间、地点、内容、参加人员等信息，作为员工培训档案的重要组成部分。（二）健康管理1.建立员工健康档案，对员工进行定期健康检查，确保员工持有效健康证明上岗。2.如发现员工患有有碍食品安全的疾病，应及时调整其工作岗位，避免接触直接入口食品。九、应急管理（一）应急预案制定1.制定畜禽肉质量安全事故应急预案，明确应急处置流程、责任分工、报告程序等内容。2.应急预案应定期进行演练和修订，确保其科学性、实用性和可操作性。（二）应急处置1.一旦发生畜禽肉质量安全事故，应立即启动应急预案，迅速采取措施控制事态发展，如停止销售、召回问题产品、封存相关证据等。2.及时向上级主管部门和