酒店厨房安全卫生制度

PAGE酒店厨房安全卫生制度一、总则1.目的为加强酒店厨房安全卫生管理，预防安全事故，确保食品卫生安全，保障顾客和员工的身体健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于酒店厨房全体工作人员及厨房相关区域。3.基本原则遵循“安全第一、预防为主、综合治理”的方针，严格遵守国家相关法律法规和行业标准，确保厨房安全卫生工作规范化、制度化、常态化。二、安全管理1.设备设施安全厨房各类设备设施应定期进行检查、维护和保养，确保其正常运行。建立设备设施档案，记录设备设施的型号、购买时间、维修保养情况等。操作人员应熟悉设备设施的操作规程，严格按照操作规程进行操作。严禁违规操作，防止因操作不当引发安全事故。对存在安全隐患的设备设施，应及时进行维修或更换。维修或更换设备设施时，应做好记录，并经相关负责人验收合格后方可投入使用。2.用火用电安全厨房用火应严格遵守相关规定，使用合格的燃气、燃油等燃料。炉灶操作人员应持证上岗，熟悉操作流程，确保用火安全。用火区域应保持通风良好，严禁在炉灶周围堆放易燃、易爆物品。使用完毕后，应及时关闭火源，清理炉灶周围的杂物。厨房用电应符合相关标准，严禁私拉乱接电线。各类电器设备应安装漏电保护装置，定期进行检查和维护。操作人员应避免湿手操作电器设备，严禁在电器设备上覆盖易燃物品。下班前，应关闭所有电器设备的电源。3.消防安全厨房应配备充足、有效的消防器材，如灭火器、灭火毯、消防栓等。消防器材应定期进行检查和维护，确保其性能良好。厨房工作人员应熟悉消防器材的使用方法，掌握基本的灭火技能。定期组织消防演练，提高员工的消防安全意识和应急处置能力。保持厨房疏散通道畅通无阻，严禁在疏散通道内堆放杂物。疏散通道应设置明显的疏散指示标志和应急照明设施。严禁在厨房内吸烟，严禁使用明火照明。如需进行明火作业，应提前办理动火审批手续，并采取相应的防火措施。4.个人安全防护厨房工作人员应穿戴工作服、工作帽、口罩等防护用品，防止食品污染和意外伤害。操作刀具、机械设备等时，应正确佩戴防护手套，防止手部受伤。搬运重物时，应注意姿势正确，避免扭伤腰部。如有身体不适或受伤，应及时报告并停止工作。三、卫生管理1.食品采购卫生严格遵守食品采购索证索票制度，选择具有合法资质的供应商采购食品。采购的食品应符合国家食品安全标准，严禁采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时，应向供应商索取发票等购货凭证，并留存相关凭证。凭证应包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式等信息。建立食品采购台账，如实记录食品的采购日期、名称、规格、数量、供应商等信息。采购台账应妥善保存，以备查验。2.食品储存卫生食品储存应分类分区进行，隔墙离地存放。食品仓库应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。食品应按照先进先出的原则进行存放，避免食品积压过期。定期清理库存食品，及时清理变质、过期食品。食品仓库应设置防鼠、防虫、防潮等设施，防止食品受到污染。严禁在食品仓库内堆放杂物，保持仓库整洁卫生。3.食品加工卫生食品加工前，应认真检查食品的质量，确保食品新鲜、无异味。加工过程中，应严格遵守食品加工操作规程，做到生熟分开、荤素分开。加工食品的刀具、案板、容器等应生熟分开使用，并有明显的区分标识。使用后应及时清洗、消毒，保持清洁卫生。食品加工过程中，应严格控制加工温度、时间等参数，确保食品熟透。严禁加工变质、过期食品。加工人员应穿戴清洁的工作服、工作帽、口罩等，保持个人卫生。操作前应洗手消毒，操作过程中不得吸烟及从事其他有碍食品卫生的行为。4.餐具、用具清洗消毒卫生餐具、用具使用后应及时清洗，去除表面的食物残渣和污垢。清洗后的餐具、用具应进行消毒处理，消毒方法应符合国家相关标准。采用物理消毒的，应将餐具、用具洗净后，放入消毒柜中，按照规定的温度和时间进行消毒。采用化学消毒的，应使用符合国家标准的消毒剂，按照规定的浓度和时间进行浸泡消毒。消毒后的餐具、用具应存放在清洁、专用的保洁柜中，防止再次污染。保洁柜应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。5.环境卫生厨房应保持环境整洁卫生，地面、墙壁、天花板等应定期进行清洁消毒。地面应无积水、无油污，墙壁、天花板应无污渍、无蜘蛛网。垃圾桶应加盖，及时清理垃圾，保持垃圾桶周围清洁卫生。垃圾应分类存放，定期运至指定地点进行处理。厨房内的通风设备、排烟设备等应定期进行清洗，保持通风良好，排烟顺畅。四、人员管理1.健康管理厨房工作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换衣服。工作前、处理食品原料后、便后等应洗手消毒。2.培训管理定期组织厨房工作人员参加安全卫生培训，提高员工的安全卫生意识和业务技能。培训内容应包括食品安全法律法规知识、厨房安全操作规程、食品加工卫生要求等。新员工入职时，应进行岗前安全卫生培训，经考试合格后方可上岗工作。培训记录应妥善保存，以备查验。3.考核管理建立厨房工作人员安全卫生考核制度，对员工的安全卫生工作表现进行考核评价。考核内容包括安全操作、食品卫生、环境卫生等方面。对考核优秀的员工给予表彰和奖励，对考核不合格的员工进行批评教育，并责令其限期整改。对多次考核不合格或违反安全卫生制度的员工，应予以辞退。五、监督检查1.内部监督厨房管理人员应定期对厨房安全卫生工作进行检查，及时发现和纠正存在的问题。检查内容包括设备设施安全、用火用电安全、食品卫生、环境卫生等方面。建立厨房安全卫生检查记录，记录检查时间、检查人员、检查内容、发现的问题及整改情况等信息。检查记录应妥善保存，以备查验。2.外部监督积极配合食品药品监督管理部门、卫生监督部门等相关部门的监督检查，如实提供有关情况和资料。对监督检查中发现的问题，应及时整改落实，并将整改情况报告相关部门。六、事故处理1.事故报告发生厨房安全卫生事故后，应立即报告酒店相关负责人。报告内容应包括事故发生的时间、地点、原因、经过、危害程度等信息。保护事故现场，积极配合有关部门进行调查处理。不得隐瞒、谎报或者拖延不报事故情况。2.应急处置启动应急预案，采取有效的应急处置措施，防止事