餐厅前厅后厨卫生制度

PAGE餐厅前厅后厨卫生制度一、总则1.目的为确保餐厅前厅和后厨的卫生环境符合相关法律法规及行业标准，保障顾客的饮食安全与健康，特制定本卫生制度。2.适用范围本制度适用于本餐厅内的前厅服务区域和后厨操作区域，包括但不限于餐厅大厅、包房、厨房、储物间、餐具洗涤消毒间等。3.基本原则餐厅全体员工应严格遵守国家卫生法律法规和餐饮行业卫生标准，坚持预防为主、清洁为主的方针，确保餐厅卫生工作常态化、规范化、制度化。二、人员卫生要求1.健康管理餐厅所有从业人员必须持有效健康证明上岗，每年进行一次健康检查，取得健康证明后方可继续从事餐饮服务工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工如发现身体不适，应立即报告上级，暂停工作，待查明病因并治愈后，经确认无传染性疾病方可重新上岗。2.个人卫生工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。勤洗手，保持手部清洁卫生。操作前、便后以及接触不洁物品后必须洗手，洗手应按照“七步洗手法”进行，确保手心、手背、手指、指甲等部位均清洗干净。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品进行食品加工操作，以免影响食品卫生。工作期间不得吸烟、嚼口香糖、进食或从事其他有碍食品卫生的行为。保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣，保持工作服的整洁干净。三、前厅卫生要求1.环境清洁餐厅前厅应保持环境整洁，地面无痰迹、无垃圾、无积水，墙壁、天花板无灰尘、无蜘蛛网。餐桌、餐椅摆放整齐，定期进行清洁消毒，确保桌面、椅面干净无污渍。门窗玻璃保持洁净明亮，窗台无杂物。餐厅内的通风设备应定期清洁，保持通风良好，空气清新无异味。2.餐具摆放与清洁餐具应摆放整齐、有序，不得随意堆放。餐具表面应清洁光亮，无污渍、水渍、指纹等。每餐结束后，应对使用过的餐具进行及时清理，送至餐具洗涤消毒间进行清洗消毒。餐具在摆放过程中应注意避免二次污染，如发现餐具不洁，应及时更换。3.顾客用品卫生为顾客提供的餐巾纸、湿巾等用品应符合国家卫生标准，包装完好，无破损、无污渍。顾客使用的一次性餐具应严格按照规定进行采购和使用，确保质量安全。定期对顾客使用的公共设施进行清洁消毒，如洗手池、卫生间等，保持设施干净卫生，无异味。四、后厨卫生要求1.食品处理区卫生厨房应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板应定期进行清洁，无油污、无灰尘、无蜘蛛网。食品处理区应划分明确，包括原料储存区、加工区、烹饪区、餐具洗涤消毒区等，各区域应保持相对独立，避免交叉污染。加工区的案板、刀具、炉灶等设备应定期清洁消毒，保持干净整洁，无食物残渣和污垢。烹饪区的调料罐、油瓶等应摆放整齐，表面清洁无污渍，使用后应及时加盖。餐具洗涤消毒区应配备足够的洗涤消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并按照正确的操作规程进行使用，确保餐具清洗消毒彻底。2.食品储存卫生食品原料应分类存放，隔墙离地，保持通风良好。易腐食品应冷藏或冷冻保存，确保储存温度符合要求。干货、调料等应存放在干燥、通风的仓库内，并有明显的标识，标明食品名称、生产日期、保质期等信息。仓库应定期进行清理，防止食品受潮、霉变、虫蛀。食品储存区域应保持清洁卫生，无异味，不得存放有毒、有害物品及个人物品。定期检查库存食品，及时清理过期、变质食品，防止误食。3.食品加工卫生食品加工前应认真检查原料的质量，确保无变质、无异味。对不符合卫生要求的原料不得加工使用。加工食品应做到生熟分开，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的案板、刀具、容器等应分开使用，并有明显的区分标识。食品加工过程中应严格遵守操作规程，确保食品熟透，防止食物中毒。油炸食品时，油温应控制在适当范围内，避免油温过高产生有害物质。加工后的食品应及时装盘，不得长时间暴露在空气中，防止灰尘、细菌等污染。4.食品添加剂使用卫生如需使用食品添加剂，应严格按照国家规定的品种、使用范围和用量进行使用，不得超量、超范围使用。食品添加剂应专人专柜保管，并有详细的使用记录，记录内容包括使用日期、食品名称、添加剂名称、用量等信息。不得使用非食用物质和滥用食品添加剂，确保食品安全。五、清洁消毒制度1.清洁消毒频率餐厅前厅和后厨应每天进行全面清洁，包括地面、桌面、设备等的擦拭和清扫。餐具应每餐进行清洗消毒，确保餐具的卫生安全。食品加工设备、工具等应在使用前后进行清洁消毒，防止交叉污染。餐厅内的公共设施，如洗手池、卫生间等，应每天进行多次清洁消毒，保持干净卫生。2.清洁消毒方法地面清洁可使用清洁剂和拖把进行擦拭，定期进行冲洗，保持地面干净无污渍。桌面、餐具等可使用含氯消毒剂或其他符合卫生标准的消毒剂进行擦拭或浸泡消毒，消毒后用清水冲洗干净。食品加工设备、工具等可采用高温消毒、化学消毒等方法进行消毒，确保消毒效果。高温消毒时，温度应达到规定要求，并保持一定时间；化学消毒时，应按照消毒剂的使用说明进行操作。餐厅内的通风设备、空调滤网等应定期进行清洁消毒，可使用专业的清洁剂进行清洗，去除灰尘和细菌。3.清洁消毒记录建立清洁消毒记录制度，对每次清洁消毒的时间、地点、内容、消毒方法、消毒人员等信息进行详细记录。清洁消毒记录应妥善保存，以备查阅。记录保存期限应不少于两年，以便追溯和查询。六、虫害防治制度1.防治措施餐厅应保持环境整洁，减少虫害滋生的场所。定期清理餐厅内的垃圾，及时关闭门窗，防止虫害进入。安装防虫设施，如纱窗、门帘、防虫网等，阻止蚊虫、苍蝇、蟑螂等害虫进入餐厅。定期对餐厅进行全面检查，发现虫害迹象应及时采取措施进行防治。可使用安全有效的杀虫剂进行喷洒，但应注意避免对食品和人体造成危害。加强食品储存管理，确保食品密封保存，防止虫害污染食品。2.防治频率每月至少进行一次全面的虫害检查，发现虫害及时处理。根据季节和虫害发生情况，适时增加防治频率，如在夏季高温潮湿季节，应加强对蚊虫、苍蝇的防治。3.防治记录建立虫害防治记录制度，记录每次虫害检查的时间、地点、虫害种类、防治措施、防治人员等信息。虫害防治记录应妥善保存，以备查阅。记录保存期限应不少于两年，以便追溯和查询。七、卫生检查制度1.检查人员与频率设立专门的卫生检查小组，由餐厅管理人员、厨师长、前厅主管等组成，负责对餐厅前厅和后厨的卫生情况进行定期检查。卫生检查小组应每周至少进行一次全面检查，对发现的问题及时提出整改意见，并跟踪整改情况。餐厅管理人员应不定期对餐厅卫生情况进行抽查，确保卫生制度的有效执行。2.检查内容卫生检查内容包括人员卫生、环境清洁、食品处理区卫生、食品储存卫生、餐具清洁消毒、虫害防治等方面。检查人员应按照卫生标准和检查细则进行检查，对每个检查项目进行详细记录，包括检查结果、存在问题、整改建议等。3.整改措施对卫生检查中发现的问题，应及时下达整改通知，明确整改责任人、整改期限和整改要求。整改责任人应按照整改通知的要求，及时采取有效措施进行整改，确保问题得到彻底解决。卫生检查小组应对整改情况进行跟踪复查，对整改不力的责任人进行批评教育或相应的处罚。八、培训制度1.培训计划制定年度卫生培训计划，明确培训内容、培训时间、培训对象等。培训计划应根据餐厅实际情况和员工卫生知识水平进行制定，确保培训的针对性和有效性。培训内容包括国家卫生法律法规、餐饮行业卫生标准、餐厅卫生制度、个人卫生要求、清洁消毒方法、虫害防治知识等方面。2.培训方式采用多种培训方式，如集中授课、现场演示、视频教学、案例分析等，提高培训效果。定期组织员工参加外部卫生培训课程或讲座，邀请专业人士进行授课，拓宽员工的卫生知识面。3.培训记录建立卫生培训记录制度，对每次培训的时间、地点、内容、培训人员、参加人员等信息进行详细记录。培训记录应妥善保存，以备查阅。记录保存期限应不少于两年，以便跟踪员工的培训情况和知识掌握程度。九、奖惩制度1.奖励措施对在卫生工作中表现突出的员工，给予表彰和奖励。奖励方式包括奖金、荣誉证书、晋升机会等。对积极提出卫生改进建议并被采纳的员工，给予相应的奖励，以鼓励员工参与餐厅卫生管理工作。