餐厅大厅卫生管理制度

PAGE餐厅大厅卫生管理制度一、总则1.目的为确保餐厅大厅的环境卫生，为顾客提供舒适、整洁、安全的用餐环境，保障顾客的健康权益，特制定本卫生管理制度。2.适用范围本制度适用于餐厅大厅内的所有区域，包括用餐区、过道、收银台、服务台、洗手间等。3.职责分工餐厅经理：全面负责餐厅大厅卫生管理工作的监督与指导，确保卫生管理制度的有效执行。卫生管理员：负责制定每日卫生清洁计划，安排清洁人员进行具体的清洁工作，并对清洁质量进行检查。清洁人员：按照卫生管理员的安排，按时、按质完成各自负责区域的卫生清洁任务。全体员工：保持个人工作区域的卫生整洁，积极配合餐厅的卫生管理工作，发现问题及时报告。二、卫生标准1.用餐区桌面：每餐结束后，及时清理桌面残渣，使用干净的抹布擦拭桌面，确保桌面无污渍、水渍、食物残渣等，保持桌面光亮整洁。座椅：定期擦拭座椅表面，检查座椅是否有损坏，如有损坏及时维修或更换。座椅摆放整齐，无灰尘、污渍。地面：每日定时清扫地面，清除地面上的垃圾、杂物等。用餐高峰时段，及时清理地面污渍，保持地面干净、无异味。地面应定期进行深度清洁和消毒，确保地面清洁卫生。墙壁与天花板：定期检查墙壁和天花板，无蜘蛛网、无污渍、无脱落墙皮等现象。如有污渍或损坏，应及时进行清洁和修复。灯具：每周至少擦拭一次灯具表面，确保灯具光亮无灰尘。定期检查灯具是否正常工作，如有损坏及时更换。2.过道地面：保持过道地面干净整洁，无垃圾、杂物、水渍等。每日定时清扫，及时清理过道上的障碍物，确保顾客通行顺畅。墙壁：定期擦拭过道墙壁，保持墙壁清洁无污渍。检查墙壁上的装饰物品是否牢固，如有松动或损坏及时处理。3.收银台与服务台台面：保持收银台和服务台台面整洁，物品摆放整齐有序。每日清理台面上的文件、票据、杂物等，擦拭台面，确保台面无灰尘、无污渍。设备：定期清洁收银设备、电脑、打印机等，保持设备表面干净，无灰尘、无污渍。设备使用后及时关闭电源，整理好线路。抽屉与柜子：定期清理收银台和服务台的抽屉、柜子，保持内部整洁，物品分类存放，便于查找。抽屉和柜子应定期进行消毒，防止细菌滋生。4.洗手间洗手台：每餐结束后，及时清理洗手台，清除台面上的水渍、洗手液残留等。使用消毒清洁剂擦拭洗手台表面，确保洗手台干净、无异味。定期检查水龙头、洗手液dispenser等设备是否正常工作，如有损坏及时维修或更换。便器：每日定时冲洗便器，使用专用清洁剂清洁便器内外，确保便器无污渍、无异味。定期对便器进行消毒，防止细菌传播。地面：保持洗手间地面干燥、干净，无积水、无污渍。每日定时清扫地面，及时清理地面上的垃圾和杂物。地面应定期进行深度清洁和消毒，使用防滑清洁剂，确保地面防滑性能良好。镜子与墙壁：定期擦拭镜子和墙壁，保持镜子光亮、墙壁清洁无污渍。检查墙壁上的通风口、挂钩等是否完好，如有损坏及时处理。纸巾与垃圾桶：及时补充洗手间内的纸巾，确保顾客使用方便。垃圾桶应每日清理，更换垃圾袋，保持垃圾桶周围干净无垃圾。垃圾桶定期进行消毒，防止异味产生。三、清洁流程与时间安排1.清洁流程准备工作：清洁人员在开始清洁工作前，应准备好所需的清洁工具和清洁用品，如扫帚、拖把、抹布、清洁剂、消毒剂等。清扫：先使用扫帚清扫地面垃圾、杂物等，将垃圾集中到垃圾袋中。然后使用拖把拖地，按照先边角后中间的顺序进行，确保地面清洁彻底。擦拭：使用干净的抹布擦拭桌面、座椅、收银台、服务台、洗手台等表面，去除污渍、水渍等。擦拭墙壁和天花板时，可使用伸缩杆或梯子，确保擦拭到位。消毒：根据不同区域的卫生要求，使用相应的消毒剂进行消毒。消毒时应按照消毒剂的使用说明进行操作，确保消毒效果。消毒后，使用清水擦拭消毒区域，去除消毒剂残留。收尾工作：清洁工作完成后，清理清洁工具和清洁用品，将其放置在指定位置。检查清洁质量，确保各区域达到卫生标准。2.时间安排早餐前：完成用餐区、过道、收银台、服务台的初步清扫，擦拭桌面、座椅等表面，清理地面垃圾。早餐后至午餐前：对用餐区进行全面清洁，包括桌面残渣清理、地面污渍清洁、墙壁与天花板检查等。同时，清洁洗手间，确保洗手间卫生达标。午餐后至晚餐前：重复早餐后至午餐前的清洁工作流程，对餐厅大厅各区域进行再次清洁和消毒。重点清理用餐高峰时段产生的污渍和垃圾。晚餐后：进行彻底的清洁工作，包括地面深度清洁、桌椅全面擦拭消毒、收银台与服务台整理清洁、洗手间深度清洁消毒等。关闭餐厅大厅前，检查各区域卫生状况，确保无遗漏。四、卫生检查与监督1.卫生管理员检查卫生管理员应按照清洁流程和时间安排，对清洁人员的工作进行定时检查。检查内容包括清洁区域是否达到卫生标准、清洁工具和清洁用品的使用是否正确、消毒工作是否落实等。每次检查应做好记录，记录检查时间、检查人员、检查区域、存在问题及整改情况等。对于发现的问题，应及时通知清洁人员进行整改，并跟踪整改结果。2.餐厅经理巡查餐厅经理每天至少对餐厅大厅卫生状况进行一次巡查，全面了解餐厅大厅的卫生情况。巡查过程中，重点检查卫生管理制度的执行情况、顾客反馈的卫生问题处理情况等。对于巡查中发现的问题，餐厅经理应及时与卫生管理员沟通，共同商讨解决方案，并监督整改措施的落实。对违反卫生管理制度的行为，应按照相关规定进行处理。3.顾客监督与反馈在餐厅大厅显著位置公布投诉电话和意见箱，鼓励顾客对餐厅卫生状况进行监督和反馈。对顾客提出的卫生问题，应及时受理并记录。对于顾客反馈的卫生问题，应在规定时间内给予答复和处理。处理结果应及时向顾客反馈，确保顾客满意度。同时，对顾客反馈的问题进行分析总结，采取有效措施加以改进，避免类似问题再次发生。五、员工卫生要求1.个人卫生餐厅员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换工作服。工作前应洗手消毒，避免将细菌和病毒带入工作区域。员工应保持头发清洁整齐，不得留过长头发或怪异发型。工作时应佩戴工作帽，防止头发掉落影响食品卫生。员工不得留长指甲，指甲应修剪整齐，保持清洁。工作时不得佩戴首饰，以免影响操作或藏污纳垢。2.工作服管理餐厅应为员工配备统一的工作服，并定期清洗和更换。工作服应保持干净整洁，无污渍、无异味。员工应妥善保管工作服，不得随意丢弃或转借他人。工作服如有损坏或丢失，应及时报告并进行更换。工作结束后，员工应将工作服脱下，放置在指定的衣柜或衣架上，不得穿着工作服离开餐厅。3.操作卫生员工在操作过程中应严格遵守卫生操作规程，如接触食品前应洗手消毒、使用工具应保持清洁卫生等。员工应避免直接接触食品，如需接触食品，应佩戴手套或使用工具。操作过程中应注意防止食品受到污染，如避免头发、口水、汗液等掉入食品中。员工应保持操作区域的卫生整洁，操作结束后及时清理台面、地面等，将工具和设备摆放整齐。六、食品卫生管理（涉及食品接触区域）1.食品接触表面清洁与消毒餐厅大厅内与食品接触的表面，如餐桌、餐具、厨具等，应严格按照卫生标准进行清洁和消毒。每餐结束后，及时清理食品残渣，使用专用的清洁剂和消毒剂进行清洗消毒。餐具应经过严格的清洗、消毒程序，确保餐具表面无细菌、病毒等污染物。消毒后的餐具应存放在清洁、干燥、通风的地方，防止再次污染。厨具使用后应及时清洗，定期进行消毒处理。对于刀具、案板等易滋生细菌的厨具，应做到每餐消毒，确保厨具卫生安全。2.食品储存与陈列卫生食品应存放在专用的食品储存区域，分类存放，隔墙离地。储存区域应保持清洁、干燥、通风良好，温度和湿度应符合食品储存要求。食品陈列应遵循先进先出的原则，避免食品积压过期。陈列食品应保持新鲜、整洁，不得有变质、异味等现象。定期检查陈列食品的质量，及时清理过期或变质食品。3.食品加工卫生食品加工过程应符合卫生标准，加工人员应穿戴清洁的工作服、工作帽和口罩，保持手部清洁。加工食品应使用清洁、卫生的工具和设备，避免交叉污染。食品加工区域应保持清洁卫生，加工结束后及时清理台面、地面、设备等。加工区域应定期进行消毒，防止细菌滋生。食品添加剂应按照国家标准使用，不得超量、超范围使用。食品添加剂应存放在专用的储存区域，专人管理，做好使用记录。七、虫害与鼠害防治1.防治措施餐厅应建立完善的虫害与鼠害防治制度，定期进行检查和防治工作。保持餐厅大厅环境整洁，减少虫害和鼠害的滋生场所。在餐厅大厅内设置防虫、防鼠设施，如安装纱窗、门帘、挡鼠板等，防止害虫和老鼠进入餐厅。定期对餐厅大厅进行全面检查，发现虫害和鼠害迹象及时采取措施进行处理。可使用环保型的杀虫剂和灭鼠药进行防治，但应注意安全使用，避免对顾客和员工造成危害。2.清理与消毒发现虫害和鼠害后，应及时清理害虫尸体和鼠粪等污染物，并对受污染的区域进行消毒处理。消毒时应使用有效的消毒剂，确保消毒效果。对餐厅大厅内的食品储存区域、厨房等重点部位，应加强虫害与鼠害防治措施，定期进行检查和清理，防止害虫和老鼠对食品造成污染。八、培训与教育1.卫生知识培训定期组织餐厅员工参加卫生知识培训，培训内容包括餐厅卫生管理制度、清洁流程、消毒知识、食品卫生知识、个人卫生要求等。培训方式可采用集中授课、现场演示、视频播放等多种形式，确保员工能够理解和掌握卫生知识和技能。培训后应进行考核，考核结果与员工绩效挂钩。对于考核不合格的员工，应进行补考或再次培训，直至合格为止。2.卫生意识教育通过宣传栏、内部通告、班前会议等形式，加强对员工的卫生意识教育，提高员工对卫生管理工作的重视程度。鼓励员工积极参与餐厅卫生管理工作，提出合理化建议和意见。对表现优秀的员工给予表彰和奖励，营造良好的卫生管理氛围。九、应急处理1.突发卫生事件应急响应制定突发卫生事件应急预案，明确应急处理流程和各部门、人员的职责分工。当发生突发卫生事件时，如食物中毒、传染病爆发等，应立即启动应急预案。及时报告当地卫生行政部门和相关监管部门，并配合有关部门进行调查和处理。积极采取措施控制事件发展，保障顾客和员工的健康安全。2.