杀鸡铺卫生制度

PAGE杀鸡铺卫生制度一、总则1.目的为了加强杀鸡铺的卫生管理，确保杀鸡过程符合卫生标准，保障食品安全，特制定本卫生制度。本制度适用于本杀鸡铺内所有与杀鸡作业相关的人员、场地、设备及流程。2.适用范围本制度适用于本杀鸡铺的日常运营活动，包括鸡的宰杀、处理、储存以及销售等环节。3.引用法规及标准本制度严格遵循国家相关法律法规，如《食品安全法》、《食品生产经营卫生规范》等，同时参照行业通行的卫生标准，确保杀鸡铺的运营符合食品安全要求。4.管理职责杀鸡铺负责人为本卫生制度的第一责任人，全面负责卫生制度的贯彻执行和监督管理。各岗位工作人员需严格按照本制度要求，履行各自的卫生职责，确保杀鸡作业的卫生安全。二、人员卫生要求1.健康管理所有从事杀鸡作业的人员必须持有有效的健康证明，每年进行一次健康检查，确保身体健康，无传染性疾病。如发现员工患有有碍食品安全的疾病，应立即停止其从事杀鸡作业，并及时调整工作岗位。2.个人卫生习惯工作前必须穿戴清洁的工作服、工作帽和口罩，头发不得外露，口罩要遮住口鼻。保持个人清洁卫生，勤洗手、勤剪指甲，不得留长指甲和涂指甲油。工作期间不得吸烟、饮食、随地吐痰，不得面对鸡只打喷嚏、咳嗽等。3.工作服管理工作服应定期清洗、消毒，保持清洁。如有破损或污染，应及时更换。工作服不得穿出杀鸡铺，下班后应将工作服、工作帽和口罩放置在指定的存放地点。三、场地卫生要求1.布局与设施杀鸡铺应合理布局，分为宰杀区、处理区、储存区等不同功能区域，各区域之间应有效分隔，防止交叉污染。宰杀区应配备足够数量的杀鸡设备，如宰杀台、刀具、烫锅等，并保持设备的清洁卫生。处理区应设置清洗池、消毒池、废弃物存放容器等设施，确保鸡只处理过程中的卫生。储存区应具备良好的通风、防潮、防虫等条件，设有专门的鸡只存放架和冷藏设备，保证鸡只储存环境的卫生。2.环境卫生清洁每日工作结束后，应对杀鸡铺内的地面、墙壁、天花板等进行全面清扫，清除血迹、羽毛、污垢等杂物。定期对杀鸡铺进行消毒，消毒频率不少于每周一次。消毒选用符合食品安全标准的消毒剂，按照规定的浓度和方法进行操作。保持杀鸡铺内的通风良好，空气清新，无异味。通风设备应定期检查和维护，确保正常运行。地面应保持清洁、干燥，无积水、无油污。如有破损应及时修复，防止滋生细菌。3.废弃物处理杀鸡过程中产生的废弃物，如鸡毛、内脏、血水等，应及时清理，装入专用的废弃物容器中。废弃物容器应加盖密封，定期清理，防止废弃物外溢和异味散发。废弃物应按照环保要求进行妥善处理，严禁随意丢弃，污染环境。四、设备与工具卫生要求1.设备清洁与维护杀鸡设备应每日使用后进行清洗，清除设备表面的血迹、污垢等。定期对设备进行全面消毒，消毒后用清水冲洗干净，晾干备用。设备的零部件应定期检查和维护，确保设备正常运行。如发现设备有损坏或故障，应及时维修或更换，防止影响杀鸡作业的卫生和效率。冷藏设备应定期除霜、清洁，保持良好的制冷效果。温度应控制在规定的范围内，确保鸡只储存的质量安全。2.刀具与工具管理杀鸡刀具应专用，不得与其他物品混用。使用后应及时清洗、消毒，放置在专用的刀具架上晾干。其他工具，如钩子、刷子等，也应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。刀具和工具应定期检查，如有磨损或损坏，应及时更换，确保使用安全和卫生。五、杀鸡作业卫生要求1.宰杀前准备待宰杀的鸡应来自健康的鸡群，经过严格的检验检疫，确保无疫病。宰杀前应对鸡只进行适当的清洗，去除鸡只体表的污垢和杂质。准备好所需的宰杀设备和工具，并确保其清洁卫生。2.宰杀过程按照规范的宰杀流程进行操作，动作要迅速、准确，尽量减少鸡只的痛苦和挣扎。宰杀过程中要注意防止鸡血、鸡毛等飞溅污染环境，如有污染应及时清理。宰杀后的鸡只应立即进行烫毛、脱毛等处理，避免长时间放置导致细菌滋生。3.处理与加工烫毛水温应控制在适宜的范围内，确保烫毛效果的同时，避免鸡只烫伤。脱毛过程要彻底，去除鸡只体表的羽毛，不得残留。处理鸡只内脏时，要小心操作，防止内脏破裂，污染鸡肉。内脏应分别放置，不得与鸡肉混放。处理后的鸡肉应及时进行清洗，去除血水和杂质，确保鸡肉的清洁卫生。4.质量控制在杀鸡作业过程中，要严格控制质量，确保鸡肉的品质和安全。对不符合质量要求的鸡只和鸡肉，应及时进行处理，不得流入市场。对杀鸡后的鸡肉进行感官检查，如发现有异味、变色、变质等情况，应立即停止加工，并采取相应的措施进行处理。六、储存与销售卫生要求1.储存卫生处理后的鸡肉应及时放入冷藏设备中储存，储存温度应符合规定要求，防止鸡肉变质。储存的鸡肉应分类存放，不得相互挤压，确保空气流通。定期检查储存的鸡肉，如发现有变质迹象，应立即清理，不得继续储存和销售。2.销售卫生销售的鸡肉应保持新鲜、卫生，不得销售变质、过期的鸡肉。销售人员应穿戴清洁的工作服、工作帽和口罩，保持个人卫生。销售场所应保持清洁卫生，定期进行消毒，防止交叉污染。销售的鸡肉应使用符合卫生标准的包装材料进行包装，标明鸡肉的品种、重量、生产日期、保质期等信息。七、卫生检查与监督1.自查制度杀鸡铺应建立每日卫生自查制度，由负责人或指定专人对杀鸡铺的卫生状况进行检查。自查内容包括人员卫生、场地卫生、设备与工具卫生、杀鸡作业卫生、储存与销售卫生等方面，对发现的问题及时进行整改。每日自查结果应记录在案，以备查阅。2.定期检查定期邀请相关卫生监督部门对杀鸡铺进行全面检查，按照卫生标准和要求进行评估。对卫生监督部门提出的问题和整改意见，应认真对待，及时采取措施进行整改，并将整改情况报告卫生监督部门。3.监督考核将卫生制度的执行情况纳入员工绩效考核体系，对遵守卫生制度表现优秀的员工给予奖励，对违反卫生制度的员工进行批评教育和相应的处罚。通过监督考核，确保全体员工严格遵守卫生制度，不断提高杀鸡铺的卫生管理水平。八、培训与教育1.卫生知识培训定期组织员工参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、个人卫生要求、场地卫生标准、设备与工具卫生操作、杀鸡作业卫生规范等。培训方式可采用集中授课、现场演示、视频教学等多种形式，确保员工能够掌握卫生知识和技能。对新入职员工应进行岗前卫生培训，经考试合格后方可上岗。2.教育宣传在杀鸡铺内张贴卫生宣传标语和海报，宣传卫生知识和食品安全意识，营造良好的卫生环境氛围。定