洗碗间卫生制度

PAGE洗碗间卫生制度一、总则1.目的为确保洗碗间的卫生环境符合相关法律法规及行业标准，保障餐饮服务的食品安全，特制定本卫生制度。本制度旨在规范洗碗间的操作流程，加强卫生管理，预防食品污染和交叉感染，为员工和顾客提供一个安全、卫生的工作和就餐环境。2.适用范围本制度适用于公司内所有涉及洗碗间操作的部门和人员，包括但不限于餐厅、食堂等餐饮场所的洗碗工作人员。3.职责分工洗碗间主管：全面负责洗碗间的日常卫生管理工作，制定卫生计划和监督执行情况，确保各项卫生措施得到有效落实。洗碗工：严格按照本制度及相关操作规范进行洗碗间的日常操作，负责餐具、厨具等的清洗、消毒和存放，保持工作区域的清洁卫生。餐厅/食堂负责人：协助洗碗间主管进行卫生管理，监督洗碗间的卫生状况，对不符合卫生要求的情况及时提出整改意见。卫生检查人员：定期对洗碗间进行卫生检查，依据本制度和相关标准进行评估，发现问题及时督促整改，并记录检查结果。二、卫生标准与要求（一）设施设备卫生1.洗碗间布局洗碗间应保持布局合理，流程顺畅，避免交叉污染。餐具清洗区、消毒区、存放区应明确划分，并有明显的标识。各区域之间应保持一定的距离，防止清洗、消毒过程中的水渍、热气等影响其他区域。2.墙面与地面墙面应使用光滑、易清洁的材料，如瓷砖等，高度应不低于1.5米。墙面应无污渍、无剥落、无裂缝，保持清洁卫生。地面应采用防滑、耐磨损、易清洁的材料，如防滑地砖等。地面应保持平整，无积水、无油污、无杂物，每天进行清扫和拖地，定期进行消毒。3.洗碗设备洗碗机、消毒柜等设备应定期进行清洁和维护，确保其正常运行和卫生效果。设备表面应无污渍、无灰尘，内部应无杂物、无积水。水龙头、排水管道等应保持畅通，无堵塞、无漏水现象。每天使用后应及时清理水龙头表面的水渍，定期检查排水管道，如有堵塞应及时疏通。4.餐具存放设施餐具存放架应保持清洁、干燥，定期进行消毒。存放架应分类设置，不同类型的餐具应分开存放，避免交叉污染。餐具存放区域应保持通风良好，防止餐具受潮发霉。（二）个人卫生1.工作服洗碗工应穿着清洁、整齐的工作服，工作服应每天更换，保持干净。工作服应无污渍、无异味，不得穿着工作服进入非工作区域。2.工作帽工作时应佩戴工作帽，工作帽应能有效覆盖头发，防止头发掉落污染餐具。工作帽应保持清洁，定期清洗。3.口罩与手套在清洗和消毒餐具时，应佩戴口罩和手套，防止飞沫和手部细菌污染餐具。口罩应每天更换，手套应定期清洗和消毒，如有破损应及时更换。4.洗手要求工作前、工作后、接触污染物后、饭前便后等应及时洗手。洗手应使用流动水和肥皂（或洗手液），按照七步洗手法认真清洗双手，确保手部清洁。洗手后应使用一次性纸巾擦干双手，或使用烘干机吹干。不得用工作服或毛巾擦手。（三）餐具清洗与消毒1.清洗流程餐具回收后，应及时进行分类处理，将不同类型的餐具（如餐盘、碗、筷、勺等）分别放置。先用清水冲洗餐具，去除表面的食物残渣和污垢。冲洗时应使用流动水，确保餐具表面无明显残留物。将餐具放入加有适量洗涤剂的水中浸泡一段时间，浸泡时间应根据餐具的污染程度而定，一般为510分钟。浸泡过程中应使用专用工具轻轻搅拌，使洗涤剂充分接触餐具表面，以达到更好的清洗效果。使用专用的洗碗刷或海绵对餐具进行刷洗，重点刷洗餐具的边缘、底部、内部等容易藏污纳垢的部位，确保餐具表面无污渍、无异味。刷洗后的餐具应再次用清水冲洗干净，去除洗涤剂残留。冲洗时应使用流动水，冲洗次数不少于3次，直至餐具表面无泡沫残留。2.消毒方法热力消毒：采用洗碗机高温消毒或使用消毒柜进行消毒。洗碗机消毒时，水温应不低于85℃，消毒时间应不少于1分钟；消毒柜消毒时，应按照消毒柜的使用说明进行操作，确保消毒效果。化学消毒：使用含氯消毒剂等进行消毒。消毒剂的浓度应符合相关标准要求，一般为250mg/L500mg/L。将清洗后的餐具浸泡在消毒剂溶液中，浸泡时间应不少于10分钟。浸泡后应使用清水冲洗干净，去除消毒剂残留。3.消毒效果监测应定期对消毒后的餐具进行消毒效果监测，采用化学试纸或其他专业检测方法检测消毒剂残留量，确保消毒效果符合卫生标准要求。每周至少进行一次消毒效果的微生物检测，检测项目包括大肠菌群、金黄色葡萄球菌等，检测结果应记录在案。如发现消毒效果不合格，应及时查找原因并采取相应的整改措施。（四）环境卫生1.日常清洁洗碗间应每天进行全面清洁，包括地面、墙面、设备、餐具存放架等的清洁。清洁过程中应使用合适的清洁工具和清洁剂，确保清洁效果。每天工作结束后，应清理洗碗间内的垃圾和杂物，将垃圾装入垃圾袋并及时运出洗碗间，保持工作区域的整洁。2.通风换气洗碗间应保持良好的通风换气，安装有效的通风设备，如排风扇等。通风设备应定期进行检查和维护，确保其正常运行。每天工作前、工作后应开启通风设备，保持空气流通，减少异味和湿气。3.虫害防治应采取有效的虫害防治措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇等害虫进入洗碗间。定期检查洗碗间的门窗、排水管道等部位，如有缝隙或孔洞应及时封堵。放置适量的防虫设备，如粘鼠板、灭蝇灯等，并定期进行清理和更换。三、操作流程规范（一）餐具回收1.餐厅/食堂工作人员应及时将用过的餐具送至洗碗间，不得在餐厅/食堂内长时间堆放。2.送餐具时应轻拿轻放，避免餐具碰撞损坏。3.将餐具分类放置在指定的回收区域，不得随意丢弃或混放。（二）餐具清洗1.按照清洗流程，依次对餐具进行冲洗、浸泡、刷洗和再次冲洗。2.在清洗过程中，应注意检查餐具的破损情况，如有破损应及时挑出并单独处理。3.清洗后的餐具应摆放整齐，便于后续的消毒和存放。（三）餐具消毒1.根据餐具的材质和污染程度，选择合适的消毒方法进行消毒。2.在消毒过程中，应严格按照消毒设备的操作规程进行操作，确保消毒效果。3.消毒后的餐具应标注消毒时间和有效期，以便于追溯和管理。（四）餐具存放1.将消毒后的餐具分类存放在餐具存放架上，不同类型的餐具应分开存放。2.餐具应摆放整齐，不得叠放过高，以免造成餐具损坏。3.餐具存放区域应保持清洁、干燥、通风良好，防止餐具受潮发霉。四、卫生检查与监督1.日常检查洗碗工应在每天工作前、工作中、工作后对洗碗间进行自我检查，确保卫生状况符合要求。如发现问题应及时整改，并做好记录。洗碗间主管应每天对洗碗间进行巡查，检查卫生制度的执行情况、设施设备的运行状况、餐具的清洗消毒质量等。发现问题应及时督促洗碗工进行整改，并记录巡查结果。2.定期检查卫生检查人员应每周至少对洗碗间进行一次全面的卫生检查，按照卫生标准和操作流程进行评估。检查内容包括设施设备卫生、个人卫生、餐具清洗消毒、环境卫生等方面。检查人员应填写卫生检查表，详细记录检查结果。对不符合卫生要求的项目应明确指出，并提出整改意见和整改期限。3.监督整改对于卫生检查中发现的问题，洗碗间主管应及时组织洗碗工进行整改。整改完成后，应向卫生检查人员报告整改情况，由检查人员进行复查，确保问题得到彻底解决。对多次违反卫生制度或整改不力的洗碗工，应按照公司相关规定进行处理，如警告、罚款、辞退等。五、培训与教育1.卫生知识培训定期组织洗碗工参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、洗碗间卫生标准、个人卫生要求、餐具清洗消毒方法等。培训方式可采用集中授课、现场演示、视频播放等多种形式，确保培训效果。培训后应进行考核，考核合格后方可上岗。2.操作技能培训针对洗碗间的操作流程和技能要求，对洗碗工进行操作技能培训。培训内容包括餐具回收、清洗、消毒、存放等环节的操作规范和技巧。通过实际操作演示和练习，让洗碗工熟练掌握操作技能，提高工作效率和质量。3.职业道德教育加强洗碗工的职业道德教育，培养其责任心和敬业精神。教育洗碗工认识到洗碗间卫生工作的重要性，严格遵守卫生制度，确保餐饮服务的食品安全。六、记录与档案管理1.记录要求洗碗间应建立完善的卫生记录制度，对餐具清洗消毒记录、卫生检查记录、培训记录等进行详细记录。记录应真实、准确、完整，不得随意涂改。记录应包括日期、时间、操作人员、操作内容、检查结果、整改情况等信息，以便于追溯和管理。2.档案管理将卫生记录