餐饮区域卫生管理制度

PAGE餐饮区域卫生管理制度一、总则1.目的：为加强餐饮区域卫生管理，确保食品安全，保障消费者健康，特制定本制度。2.适用范围：本制度适用于公司旗下所有餐饮门店及相关食品加工、储存、销售区域。3.职责分工餐饮部门负责人为本部门卫生管理第一责任人，负责组织实施本部门的卫生管理工作。各岗位员工负责本岗位责任区域的日常卫生清洁与维护。卫生管理部门负责对餐饮区域卫生状况进行监督检查与考核。二、卫生标准与要求（一）食品处理区1.墙壁、天花板与门窗墙壁应采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的材料构筑，颜色宜为浅色，无发霉、无脱落、无污渍。天花板应采用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温的材料涂覆或装修，无发霉、无脱落、无污渍。门窗应装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或空气幕，与外界直接相通的门和各类专间的门应能自动关闭。2.地面与排水地面应采用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设，无裂缝、无破损、无积水、无油腻。排水系统应通畅，便于清洁，设有能防止食品废弃物、污水逆流回食品处理区的装置，排水口应设有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩。3.设备与工具食品处理区内的设备、工具和容器应符合食品安全标准，无毒、无异味、耐腐蚀、不易积垢，易于清洁和消毒。设备和工具应摆放整齐，便于操作、清洁和维护，不得有污垢、油渍和食物残渣。用于食品加工、储存、销售的设备和工具应分开使用，并有明显的区分标识。4.清洁与消毒食品处理区应保持清洁卫生，每天营业前、营业后进行全面清洁，清除食品残渣、污垢和杂物。定期对食品处理区的设备、工具和容器进行消毒，消毒方法应符合食品安全标准要求。消毒剂应妥善存放，避免污染食品。清洁和消毒工作应做好记录，包括清洁时间、地点、内容、消毒药剂名称、浓度、消毒时间等。（二）就餐区1.桌椅与餐具桌椅应摆放整齐，表面清洁，无灰尘、无污渍、无破损。餐具应经过严格清洗、消毒后方可使用，消毒后的餐具应存放在清洁、专用的餐具保洁设施内，防止再次污染。2.环境卫生就餐区地面应保持清洁，无垃圾、无积水、无油腻。墙壁、天花板应保持清洁，无蜘蛛网、无污渍、无脱落。垃圾桶应加盖，及时清理，周围地面无垃圾散落。3.通风与照明就餐区应保持良好的通风，空气清新，无异味。照明设施应完好，亮度适宜，能满足就餐需求。（三）食品储存区1.仓库环境食品仓库应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。仓库地面应平整、清洁，无积水、无油污。仓库墙壁、天花板应无霉斑、无脱落、无污渍。2.食品分类存放食品应分类分区存放，隔墙离地，不同种类、不同批次的食品应分开存放，并有明显的标识。食品不得与有毒、有害、有异味或有腐蚀性的物品同库存放。易腐食品应冷藏或冷冻存放，冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。3.库存管理建立食品库存管理制度，定期盘点库存食品，做到先进先出，防止食品过期、变质。对库存食品应进行检查，发现有变质、损坏或过期食品应及时清理，不得销售或使用。食品仓库应设置专人管理，做好出入库记录，记录内容包括食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、出入库时间、经手人等。（四）人员卫生1.健康管理餐饮从业人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾（包括阿米巴痢疾、细菌性痢疾）、伤寒、病毒性肝炎（包括甲型、戊型病毒性肝炎）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。餐饮从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。2.工作服餐饮从业人员应穿着清洁、整齐的工作服，工作服应定期清洗更换。工作服应符合食品安全要求，不得穿戴工作服进入非食品处理区。工作服不得与个人服装混放，应存放在专用的衣柜内。3.个人卫生操作操作前应洗净双手，操作过程中应保持手部清洁，不得用手直接接触食品。接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：开始工作前；处理食物前；上厕所后；处理生食物后；处理弄污的设备或饮食用具后；咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；处理动物或废物后；触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；从事任何可能会污染双手的活动后。不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。三、卫生管理措施（一）清洁计划与流程1.制定清洁计划各餐饮门店应根据实际情况制定详细的清洁计划，明确各区域的清洁内容、清洁频率、责任人等。清洁计划应涵盖食品处理区、就餐区、食品储存区等所有餐饮区域，确保全面无死角。2.清洁流程规范食品处理区清洁流程：清除食品残渣和杂物→清洁设备与工具→擦拭墙壁、天花板→清洁地面→消毒设备与工具、地面、墙壁等。就餐区清洁流程：清理桌面、地面垃圾→擦拭桌椅→清洁墙壁、天花板→消毒桌面、地面等。食品储存区清洁流程：整理食品库存→清洁货架、货柜→清扫地面、墙壁→消毒货架、货柜、地面等。（二）消毒管理1.消毒方法选择根据不同的消毒对象和要求，选择合适的消毒方法，如物理消毒法（热力消毒、紫外线消毒等）和化学消毒法（含氯消毒剂、过氧乙酸等）。热力消毒应采用煮沸、蒸汽等方式，消毒温度和时间应符合食品安全标准要求。化学消毒应按照规定的浓度和时间进行配制和使用，确保消毒效果。2.消毒设备与药剂管理配备足够数量的消毒设备，如消毒柜、洗碗机、紫外线灯等，并定期进行维护和检查，确保正常运行。采购合格的消毒药剂，严格按照说明书要求进行储存和使用，防止药剂过期、变质或误用。消毒设备和药剂应专人负责管理，建立使用记录，记录内容包括使用时间、消毒对象、消毒药剂名称、浓度、使用量等。（三）虫害防治1.防虫措施在食品处理区、就餐区、食品储存区等区域安装防虫设施，如防蝇纱网、空气幕、挡鼠板等，防止害虫进入。保持餐饮区域环境清洁，及时清理食品残渣和垃圾，减少害虫滋生的环境。2.灭虫措施定期对餐饮区域进行虫害检查，发现害虫应及时采取有效的灭虫措施。灭虫应采用安全、环保的方法，避免使用对人体有害的杀虫剂。灭虫工作应做好记录，包括灭虫时间、地点、方法、使用药剂名称、剂量等。（四）卫生检查与考核1.日常检查各岗位员工应在工作过程中随时对本岗位责任区域进行卫生检查，发现问题及时整改。餐饮部门负责人应每天对本部门的卫生状况进行检查，对发现的问题及时督促整改，并做好检查记录。2.定期检查卫生管理部门应定期对餐饮区域进行全面卫生检查，检查频率不少于每周一次。定期检查应按照卫生标准和要求进行，对检查结果进行详细记录，并出具检查报告。3.考核与奖惩建立卫生考核制度，对餐饮区域卫生管理工作进行考核评价。对卫生管理工作表现优秀的部门和个人给予奖励，对卫生不达标的部门和个人进行处罚。处罚措施包括警告、罚款、责令整改等，情节严重的可解除劳动合同。四、培训与宣传1.卫生知识培训定期组织餐饮从业人员进行卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、卫生标准、清洁消毒方法、个人卫生要求等。培训应邀请专业人员进行授课，确保培训质量和效果。培训后应进行考核，考核合格后方可上岗。2.卫生宣传教育通过店内海报、电子显示屏、宣传手册等形式，向消