食品加工制作卫生制度

PAGE食品加工制作卫生制度一、总则1.目的为加强食品加工制作过程的卫生管理，确保食品质量安全，保障消费者的身体健康，依据国家相关法律法规和行业标准，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于本公司/组织内所有食品加工制作场所、环节及相关工作人员。3.基本原则食品加工制作应遵循安全、卫生、科学、规范的原则，严格把控各个环节，防止食品污染和变质，确保食品安全。二、食品加工制作场所卫生要求1.选址与布局食品加工制作场所应选择地势干燥、交通便利、水源充足且远离污染源的地方。场所内部布局应合理，按照食品加工流程，分为原料预处理区、加工区、包装区、储存区等，各区域之间应有效分隔，防止交叉污染。2.环境卫生保持加工制作场所的清洁卫生，每日定时清扫地面、墙壁、天花板等，清除灰尘、污垢和杂物。定期对场所进行全面消毒，使用符合食品安全标准的消毒剂，消毒频率应根据实际情况合理确定。加工制作场所应保持良好的通风和采光条件，及时排除异味和湿气，防止霉菌滋生。3.设施设备卫生食品加工制作所需的设施设备应定期清洗、维护和消毒，确保其正常运行且符合卫生要求。加工设备的材质应无毒、无害、耐腐蚀，易于清洁和消毒。用于食品储存的容器、货架等应保持清洁，定期检查，防止食品受到污染。三、食品加工制作人员卫生要求1.健康管理食品加工制作人员必须持有有效的健康证明，每年进行健康检查，并取得健康合格证明后方可上岗。如发现患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，应立即调离食品加工制作岗位。2.个人卫生加工制作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换工作服。工作前、处理食品原料后、便后以及接触直接入口食品之前，都应洗手消毒，洗手应按照正确的洗手方法进行，确保手部清洁。进入食品加工制作场所应穿戴清洁的工作服、工作帽，不得佩戴首饰、手表等可能污染食品的物品。3.操作规范加工制作人员应严格遵守食品加工制作操作规程，不得在食品加工制作过程中吸烟、饮食、随地吐痰等。不得面对食品打喷嚏、咳嗽或做其他可能污染食品的行为。传递食品时应使用清洁的工具、容器，避免直接接触食品。四、食品原料采购与储存卫生要求1.采购要求食品原料应从具有合法资质的供应商处采购，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关资质证明文件。采购的食品原料应新鲜、无变质、无污染，符合国家食品安全标准。禁止采购无标签的预包装食品、超过保质期的食品、腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品等。2.验收要求食品原料到货后，应进行严格的验收，检查其质量、数量、包装等是否符合要求。对验收合格的食品原料，应及时入库储存；对验收不合格的食品原料，应及时退货或按照相关规定进行处理。3.储存要求根据食品原料的特性，设置专门的储存区域，分类存放，隔墙离地。食品原料应储存在清洁、通风、防潮、防虫、防鼠设施完好的仓库内，温度、湿度应符合要求。定期检查库存食品原料，及时清理过期、变质或损坏的食品原料，防止交叉污染。五、食品加工制作过程卫生要求1.加工前准备加工制作前，应检查食品原料的质量和新鲜度，确保符合要求。对加工制作所需的工具、容器、设备等进行清洁消毒，准备好加工制作所需的辅料、调料等。2.加工过程控制食品加工制作应按照规定的工艺流程进行，严格控制加工温度、时间、火候等参数，确保食品加工熟透，杀灭有害微生物。加工过程中应避免食品受到交叉污染，生熟食品应分开加工、存放，使用不同的工具、容器。食品添加剂的使用应符合国家相关标准，严格按照规定的品种、使用范围和用量使用，不得超量、超范围使用。3.加工后处理加工制作完成后，应及时清理加工场所，将剩余的食品原料、辅料、调料等妥善存放。对加工制作过程中产生的废弃物，应按照规定进行分类收集、存放和处理，防止污染环境。六、食品包装与储存卫生要求1.包装要求食品包装材料应符合食品安全标准，无毒、无害、无污染。包装食品应在清洁、卫生的环境中进行，防止食品受到二次污染。食品包装上应标明食品的名称、规格、净含量、生产日期、保质期、贮存条件、食品生产经营许可证编号、产品标准代号、配料表以及生产者或者经销商的名称、地址和联系方式等内容。2.储存要求包装好的食品应储存在清洁、通风、防潮、防虫、防鼠的仓库或储存区域内，温度、湿度应符合要求。不同种类、不同批次的食品应分开存放，并有明显的标识，防止混淆。定期检查库存食品的质量和包装情况，及时清理过期、变质或包装损坏的食品。七、食品检验与留样制度1.检验要求本公司/组织应建立食品检验制度，对食品原料、半成品和成品进行定期检验，确保食品质量安全。检验项目应包括食品的感官指标、理化指标、微生物指标等，检验方法应符合国家相关标准。食品检验应由具备相应资质的检验人员进行，检验设备应定期校准和维护，确保检验结果准确可靠。2.留样制度对加工制作的每餐次、每类食品应进行留样，留样数量不少于100g，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样容器中，标明食品名称、留样时间、留样人员等信息，并在冷藏条件下保存。留样食品应进行观察和检验，如发现异常情况，应及时追溯原因，并采取相应措施。八、卫生监督与检查制度1.监督检查机构设立专门的卫生监督检查小组，负责对公司/组织内食品加工制作卫生情况进行日常监督检查。2.监督检查内容食品加工制作场所的环境卫生、设施设备卫生、人员卫生等情况。食品原料采购、储存、加工制作、包装、储存等环节的卫生执行情况。食品检验与留样制度的落实情况。3.监督检查频率卫生监督检查小组应定期对食品加工制作卫生情况进行检查，每周至少进行一次全面检查，对重点环节和关键岗位应增加检查频率。4.问题整改对监督检查中发现的问题，应及时下达整改通知书，责令相关部门或人员限期整改。整改完成后，应进行复查，确保问题得到彻底解决。对整改不力的部门或人员，应进行严肃处理。九、培训与教育制度1.培训计划制定年度食品加工制作卫生培训计划，明确培训内容、培训时间、培训对象等。培训内容应包括国家相关法律法规、行业标准、食品加工制作卫生知识及操作技能等。2.培训方式采用内部培训、外部培训、现场演示、案例分析等多种方式进行培训，提高培训效果。定期组织食品加工制作人员参加卫生知识培训和考核，确保其掌握必要的卫生知识和技能。3.培训记录对每次培训进行详细记录，包括培训时间、地点、内容、参加人员、考核情况等。培训记录应妥善保存，以备查阅。十、应急处理制度1.应急预案制定制定食品加工制作卫生安全事故应急预案，明确应急处置的组织机构、职责分工、应急响应程序、处置措施等。应急预案应定期进行演练和修订，确保其有效性和可操作性。2.事故报告与处理发生食品加工制作卫生安全事故后，应立即停止相关食品的加工制作，并及时报告当地食品药品监督