私房菜卫生制度

PAGE私房菜卫生制度一、总则1.目的为加强私房菜经营场所的卫生管理，保障消费者的健康与安全，依据国家相关法律法规及餐饮行业卫生标准，特制定本卫生制度。本制度旨在规范私房菜经营过程中的各项卫生操作，确保私房菜的制作环境、食材处理、人员卫生等各环节符合卫生要求，提升私房菜的整体品质，树立良好的品牌形象，促进私房菜行业的健康可持续发展。2.适用范围本制度适用于本公司旗下所有私房菜经营门店，包括但不限于私房菜馆、私房菜外卖服务等相关业务活动。涵盖从食材采购、储存、加工制作、菜品上桌到餐具清洗消毒等一系列与私房菜经营相关的场所及操作流程。3.基本原则遵守国家法律法规原则：严格遵守《食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规，确保私房菜经营活动在法律框架内进行。预防为主原则：强调预防措施，从源头把控食材质量，规范加工制作流程，防止食品安全事故的发生。全程监管原则：对私房菜经营的全过程进行卫生监督管理，不放过任何一个可能影响卫生质量的环节。持续改进原则：根据市场反馈、卫生监督部门要求及行业发展趋势，不断完善卫生制度，持续提升卫生管理水平。二、人员卫生要求1.健康管理所有从事私房菜经营的工作人员必须持有有效的健康证明，每年定期进行健康检查。新入职员工在上岗前必须取得健康证明方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事直接接触入口食品的工作。如发现员工患有上述疾病，应立即停止其从事直接接触入口食品的工作，并安排其进行治疗，待治愈且取得健康证明后，方可重新上岗。2.个人卫生工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。工作衣帽应定期清洗更换，保持清洁卫生。保持手部清洁，操作前应洗净双手，操作过程中应勤洗手，接触直接入口食品前应洗手消毒。洗手应按照“七步洗手法”进行，确保手部各个部位都能得到充分清洁。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等可能影响食品卫生的饰品。在工作过程中，如因特殊情况需要暂时摘下饰品，应妥善保管，避免污染食品。不得在食品处理区吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔等。工作期间应保持口腔清洁，避免因口气问题影响食品卫生。3.卫生培训定期组织员工参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生操作规范、个人卫生要求等。新员工入职时应进行岗前卫生培训，培训合格后方可上岗。培训应采用多种形式，如集中授课、现场演示、视频教学等，确保员工能够理解并掌握相关卫生知识和操作技能。培训结束后，应对员工进行考核，考核结果应记录在案。对考核不合格的员工，应进行补考或再次培训，直至考核合格为止。三、食材采购与储存卫生1.采购渠道选择具有合法资质的食材供应商，确保所采购的食材来源安全可靠。与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括食材质量标准、验收方式、违约责任等。对供应商进行定期评估和审核，评估内容包括供应商的资质信誉、生产加工能力、卫生状况、产品质量等。对于不符合要求的供应商，应及时终止合作。2.采购要求采购的食材应新鲜、无变质、无污染，符合国家食品安全标准。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购肉类、禽类、水产类等动物性食材时，应索取动物产品检疫合格证明；采购蔬菜、水果等植物性食材时，应确保其农药残留量符合国家标准。采购食品添加剂时，应从正规渠道购买，并索取产品质量合格证明。食品添加剂的使用应符合《食品添加剂使用标准》的规定，不得超范围、超剂量使用。3.储存管理设立专门的食材储存仓库，仓库应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食材储存要求。仓库内不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。食材应分类分区存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则。易腐食材应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。定期对仓库进行清理和盘点，检查食材的质量状况，及时清理过期、变质或损坏的食材。建立库存台账，记录食材的出入库情况，确保账物相符。四、加工制作卫生1.加工场所卫生私房菜加工场所应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板应定期清洁消毒，无污垢、无霉斑。加工场所应配备足够的照明、通风、排烟、排水等设施，确保加工环境符合卫生要求。加工场所应划分原料处理区、加工区、成品区等不同功能区域，各区域应标识清晰，防止交叉污染。原料处理区应设置专门的洗菜池、洗肉池、水产品池等，不得与清洗餐具、清洁用具的水池混用。2.加工设备与工具卫生加工设备和工具应定期清洗消毒，保持清洁卫生。接触直接入口食品的设备和工具应专用，不得与其他用途的设备和工具混用。刀具、案板、容器等应生熟分开，并有明显的区分标识。使用后应及时清洗消毒，晾干后妥善存放。用于食品加工的炉灶、烤箱、蒸箱等设备应定期维护保养，确保其正常运行和卫生状况良好。设备表面应保持清洁，无油污、无食物残渣。3.加工过程卫生食材加工前应进行清洗、整理，去除杂质、泥沙、污垢等。动物性食材应清洗干净，必要时进行消毒处理。加工过程应遵循生熟分开的原则，避免交叉污染。加工后的成品应及时放入清洁的容器或包装中，避免受到污染。烹饪过程应确保食品熟透，防止外熟内生。使用温度计等工具对烹饪后的食品中心温度进行测量，确保其达到食品安全要求的温度。食品添加剂应按照规定的使用范围和剂量使用，使用时应准确称量，专人专柜保管。不得将食品添加剂直接加入食品中，应先将其溶解在适量的溶剂中，再加入食品中搅拌均匀。五、餐具、饮具卫生1.餐具、饮具采购采购符合国家食品安全标准的餐具、饮具，确保其质量合格。选择具有良好信誉的供应商，索取产品质量合格证明和消毒合格证明。餐具、饮具的材质应符合食品安全要求，无毒无害，便于清洗消毒。不得采购使用一次性发泡塑料餐具和超薄塑料袋。2.餐具、饮具清洗消毒设立专门的餐具、饮具清洗消毒间，配备足够的清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等。清洗消毒间应保持清洁卫生，通风良好。餐具、饮具使用后应及时清洗，采用物理或化学方法进行消毒。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方式，化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂。消毒后的餐具、饮具应符合国家规定的卫生标准。清洗消毒后的餐具、饮具应存放在清洁、专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。不得将餐具、饮具存放在未经过消毒的环境中，防止再次污染。3.餐具、饮具保洁在餐具、饮具使用前，应对其进行检查，确保其清洁卫生，无破损、无污渍。如发现餐具、饮具不符合要求，应及时更换。提供给消费者的餐具、饮具应一人一具一用一消毒，不得重复使用。在就餐过程中，如发现餐具、饮具存在问题，应及时为消费者更换。六、环境卫生管理1.场所清洁私房菜经营场所应保持每日清洁，定期进行全面清扫。地面、桌面、门窗等应擦拭干净，无灰尘、无污渍。厨房、餐厅、卫生间等区域应重点清洁，厨房应及时清理食材残渣、油污等，餐厅应保持桌面整洁、地面干净，卫生间应定期消毒，无异味。定期对天花板、墙壁、通风口等进行清洁，清除积尘、蜘蛛网等。清洁过程中应注意避免对食品和食品加工设备造成污染。2.垃圾处理设置专门的垃圾桶，垃圾桶应加盖，防止垃圾暴露和异味散发。垃圾应分类收集，分为可回收垃圾、有害垃圾和其他垃圾。每日及时清理垃圾，将垃圾运至指定的垃圾处理场所。垃圾处理场所应保持清洁卫生，定期进行消毒，防止蚊蝇滋生和疾病传播。严禁在经营场所内焚烧垃圾，避免产生有害气体和烟灰，污染环境。3.通风换气私房菜经营场所应安装良好的通风换气设备，确保空气流通。通风换气设备应定期维护保养，保持其正常运行。在烹饪过程中，应及时开启通风设备，排除油烟、异味等。餐厅应保持空气清新，无异味，为消费者提供舒适的就餐环境。定期对通风管道进行清理，防止积尘、油污等堵塞通风管道，影响通风效果。七、卫生检查与监督1.自查制度建立每日卫生自查制度，由专人负责对私房菜经营场所的卫生状况进行检查。检查内容包括人员卫生、食材采购与储存、加工制作、餐具饮具卫生、环境卫生等方面。每日检查应做好记录，记录内容包括检查时间、检查人员、检查项目、发现的问题及整改措施等。对检查中发现的问题，应及时采取措施进行整改，确保卫生状况符合要求。2.定期检查每周至少进行一次全面的卫生检查，每月进行一次卫生自查总结。定期检查应由公司管理层或卫生管理部门组织实施，检查范围应覆盖所有私房菜经营门店。定期检查应按照卫生制度的要求，对各项卫生指标进行详细检查。检查结果应形成书面报告，对存在的问题进行分析评估，并提出整改意见和建议。3.监督整改积极配合卫生监督部门的监督检查，对卫生监督部门提出的问题和整改意见，应认真落实整改措施，按时完成整改任务。对卫生监督部门下达的行政处罚决定书，应及时履行处罚决定，缴纳罚款，并采取有效措施进行整改，防