厨房水台卫生制度

PAGE厨房水台卫生制度一、总则1.目的为确保厨房水台区域的卫生安全，防止食品污染，保障员工和顾客的健康，特制定本卫生制度。2.适用范围本制度适用于公司内所有厨房水台的卫生管理。3.职责分工厨房主管负责监督本制度的执行，定期检查水台卫生情况。水台操作人员负责水台日常的清洁、消毒工作，确保水台卫生符合标准。采购人员负责采购符合卫生标准的清洁用品和消毒药剂。二、水台清洁标准1.台面清洁每餐结束后，应立即清理水台上的杂物、残渣，使用清洁布擦拭台面，确保台面无污渍、水渍。每天营业前和营业结束后，需用专用清洁剂对台面进行深度清洁，去除油污和其他顽固污渍，然后用清水冲洗干净，最后用干净的毛巾擦干。2.水槽清洁每餐使用后，应及时清理水槽内的食物残渣和杂物，防止堵塞。定期（每周至少一次）使用除垢剂对水槽进行清洁，去除水槽内的水垢和污渍，保持水槽排水畅通。每天营业结束后，需用消毒剂对水槽进行消毒，消毒时间不少于10分钟，然后用清水冲洗干净。3.水龙头及水管清洁每天营业前和营业结束后，应检查水龙头及水管是否有漏水现象，如有漏水应及时报修。定期（每月至少一次）清洁水龙头及水管表面的污渍，可使用中性清洁剂擦拭，然后用清水冲洗干净。每隔一段时间（每季度至少一次），应对水管内部进行清洁，可使用专业的水管清洁剂进行冲洗，防止水管内滋生细菌。4.排水管道清洁定期（每周至少一次）对排水管道进行疏通，防止堵塞。可使用专用的管道疏通剂进行处理。每隔一段时间（每半年至少一次），应对排水管道进行全面清洁，可使用高压水枪冲洗管道内部，去除污垢和杂物。5.周边区域清洁水台周边地面应保持清洁，每餐结束后及时清理地面上的水渍和食物残渣，每天营业结束后用拖把拖地，确保地面无污渍、无水渍。水台周边的墙壁、橱柜等表面应定期（每周至少一次）进行清洁，去除灰尘和污渍，保持环境整洁。三、清洁流程与方法1.准备工作准备好清洁所需的工具和用品，如清洁布、清洁剂、消毒剂、刷子、水管等。穿戴好清洁工作服和手套，确保自身安全。2.台面清洁流程清理台面上的杂物和残渣，将其放入垃圾桶内。用湿布擦拭台面，去除表面的污渍和水渍。对于顽固污渍，可使用适量的清洁剂涂抹在台面上，用刷子轻轻刷洗，然后用清水冲洗干净。最后用干净的毛巾擦干台面。3.水槽清洁流程清理水槽内的食物残渣和杂物，可使用夹子或刷子将其取出。用清水冲洗水槽，去除残留的杂物。倒入适量的除垢剂，浸泡水槽1015分钟，然后用刷子刷洗水槽内部，去除水垢和污渍。用清水冲洗干净水槽，确保无除垢剂残留。用消毒剂对水槽进行消毒，将消毒剂均匀喷洒在水槽内，消毒时间不少于10分钟，然后用清水冲洗干净。4.水龙头及水管清洁流程用湿布擦拭水龙头表面的污渍，如有顽固污渍可使用中性清洁剂擦拭。对于水管表面，可使用同样的方法进行清洁。每隔一段时间清洁水管内部时，先关闭水源，将水管清洁剂倒入水管内，然后打开水龙头，让清洁剂随着水流冲洗管道内部，最后用清水冲洗干净。5.排水管道清洁流程定期使用管道疏通剂进行排水管道疏通时，先将适量的疏通剂倒入排水管道，然后倒入适量的清水，让疏通剂和水混合后在管道内停留一段时间，以达到溶解堵塞物的目的。每隔半年进行全面清洁时，使用高压水枪连接水源，将水枪头插入排水管道口，打开水枪开关，对管道内部进行冲洗，冲洗过程中可适当调整水枪的角度和压力，确保管道内部各个部位都能被冲洗到。四、消毒管理1.消毒药剂选择应选用符合国家卫生标准的消毒药剂，如含氯消毒剂、过氧乙酸等。消毒药剂的浓度和使用方法应严格按照产品说明书执行。2.消毒频率水槽每天营业结束后进行消毒。水台台面、周边区域等每天营业前和营业结束后进行清洁消毒。厨房内的抹布、拖把等清洁工具应定期（每周至少一次）进行消毒。3.消毒方法水槽消毒时，将消毒剂均匀喷洒在水槽内，消毒时间不少于10分钟，然后用清水冲洗干净。水台台面、周边区域等消毒时，可使用消毒剂擦拭或喷洒的方法进行消毒，消毒后需用清水擦拭干净，去除消毒剂残留。清洁工具消毒时，可将其浸泡在消毒药剂中，浸泡时间根据消毒药剂的要求执行，然后取出晾干。五、食品处理卫生要求1.食材清洗所有食材应在水台进行清洗，确保去除表面的泥土、杂质和农药残留。清洗时应按照“一洗、二清、三消毒、四冲洗”的顺序进行。先将食材放入清水中冲洗，去除表面的大部分杂质；然后用流动的清水冲洗干净；接着使用适量的消毒剂对食材进行消毒，消毒时间根据消毒剂的要求执行；最后用流动的清水冲洗干净消毒剂残留。不同种类的食材应分开清洗，避免交叉污染。2.食品加工过程在水台进行食品加工时，操作人员应保持手部清洁，穿戴清洁的工作服、工作帽和口罩。加工过程中产生的废弃物应及时清理，放入指定的垃圾桶内，不得随意丢弃在水台或厨房内。食品加工工具使用后应及时清洗消毒，放置在专用的工具架上，保持干燥和清洁。六、个人卫生要求1.着装规范厨房工作人员进入水台操作区域时，应穿戴清洁的工作服、工作帽和口罩，不得穿着拖鞋或其他不规范的服装进入。工作服应定期清洗更换，保持干净整洁。2.手部清洁操作人员在进行水台操作前、操作过程中以及操作结束后，都应及时洗手。洗手时应使用流动的清水和肥皂（或洗手液），按照正确的洗手方法认真清洗双手，包括手心、手背、手指、指甲等部位，清洗时间不少于20秒。接触食品后，应先洗手再进行其他操作。3.健康管理厨房工作人员应定期进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。如发现患有传染性疾病或其他不适宜从事食品行业的疾病，应及时调离岗位。工作人员在工作期间如出现身体不适症状，如发热、腹泻、呕吐等，应立即停止工作，及时就医，并向厨房主管报告。七、监督与检查1.日常监督厨房主管应每天对水台卫生情况进行检查，包括台面清洁、水槽清洁、食品处理卫生等方面，发现问题及时督促操作人员整改。操作人员应在工作过程中自觉遵守卫生制度规定，保持水台区域的卫生整洁。2.定期检查公司应定期（每周至少一次）组织对厨房水台卫生进行全面检查，检查内容包括清洁标准执行情况、消毒管理情况、个人卫生情况等。检查人员应填写检查记录，详细记录检查时间、检查人员、检查项目、发现的问题及整改情况等。3.问题整改对于检查中发现的问题，应明确整改责任人，限期整改。整改责任人应按照要求及时完成整改任务，并将整改情况报告给厨房主管。厨房主管应对整改情况进行跟踪复查，确保问题得到彻底解决。八、培训与教育1.培训内容定期组织厨房工作人员参加水台卫生知识培训，培训内容包括清洁标准、消毒方法、食品处理卫生要求、个人卫生要求等方面。培训应结合实际操作案例进行讲解，使工作人员能够更好地理解和掌握卫生制度规定。2.培训方式培训方式可采用集中授课培训、现场操作演示培训、视频培训等多种形式，以提高培训效果。鼓励工作人员之间相互交流和学习，分享卫生管理经验。3.培训频率新员工入职时应进行水台卫生制度专项培训，确保