厨房每日卫生制度

PAGE厨房每日卫生制度一、总则1.目的为确保厨房环境清洁卫生，保障食品加工过程的安全与卫生，预防食品安全事故的发生，特制定本厨房每日卫生制度。2.适用范围本制度适用于公司内部所有厨房区域，包括但不限于员工餐厅厨房厨房、食堂、贵宾接待厨房等。3.职责分工厨房主管负责组织、监督本制度的实施，定期检查厨房卫生状况。厨师及厨房工作人员负责各自工作区域的日常清洁卫生工作，严格按照本制度要求执行。公司行政部门负责对厨房卫生情况进行不定期抽查，对不符合卫生标准的情况提出整改意见，并监督整改落实情况。二、厨房环境清洁1.地面清洁每日营业结束后，使用扫帚、拖把等工具清除地面上的食物残渣、污渍等垃圾。用适量的清洁剂兑水后，对地面进行湿拖，去除油污，确保地面干净、无油腻感。拖完地后，及时清理拖把，将拖把悬挂晾干，避免滋生细菌。定期对地面进行深度清洁，如每周至少进行一次使用专用地板清洁剂进行全面擦拭，去除顽固污渍。2.墙面清洁每日擦拭厨房墙面，重点擦拭炉灶、抽油烟机附近等易沾染油污的区域，使用湿布蘸取适量清洁剂轻轻擦拭，去除污渍。定期检查墙面瓷砖是否有松动、脱落现象，如有发现应及时报修，防止瓷砖掉落伤人。每月至少对厨房墙面进行一次全面清洁，可使用专业的厨房墙面清洁剂，确保墙面干净整洁、无明显污渍。3.天花板清洁每周至少对厨房天花板进行一次清洁，清除天花板上的灰尘、蜘蛛网等杂物。清洁时，可使用长柄清洁工具配合湿布进行擦拭，对于较难清理的污渍，可使用适量的清洁剂进行处理，但需注意避免清洁剂滴落到食物或烹饪器具上。定期检查天花板上的通风口、灯具等设施，确保其表面清洁，通风良好，无堵塞现象。4.门窗清洁每日擦拭厨房门窗玻璃，保持玻璃明亮、无污渍，可使用玻璃清洁剂和干净的抹布进行擦拭。清洁门窗边框时，使用湿布蘸取清洁剂擦拭，去除灰尘和污渍，确保边框干净整洁。定期检查门窗的密封性，如有损坏应及时维修，防止蚊虫等进入厨房。三、食品加工区域卫生1.加工台面清洁每餐加工结束后，及时清理加工台面上的食物残渣、原料碎屑等杂物，使用湿布擦拭台面，去除油污和污渍。定期对加工台面进行消毒，可使用专用的食品加工台面消毒剂，按照规定的浓度和方法进行喷洒或擦拭，消毒时间不少于规定时长。加工台面上不得摆放与食品加工无关的物品，保持台面整洁有序。台面物品应分类摆放，生熟分开，避免交叉污染。2.刀具、案板清洁刀具使用后应及时清洗，去除表面的食物残渣和血迹，可使用专用的刀具清洁剂或白醋浸泡清洗，以去除异味和杀灭细菌。案板每餐使用后需进行彻底清洗，刮除表面的食物残渣，然后用开水冲洗，再使用消毒剂进行消毒处理。木质案板应定期保养，可涂抹适量的食用油，防止案板干裂，延长使用寿命。不同类型的食材应使用不同的案板进行加工，如切生食和熟食的案板应分开使用，避免交叉污染。3.炉灶、烤箱等设备清洁炉灶使用完毕后，应及时关闭燃气或电源，待炉灶冷却后进行清洁。使用湿布蘸取适量清洁剂擦拭炉灶表面，去除油污和食物残渣。定期清理炉灶内部，包括炉头、火眼、通风口等部位，可使用专业炉灶清洁剂进行深度清洁，去除积碳和油污。烤箱使用后，待其冷却，用湿布擦拭烤箱内部，清除残留的食物碎屑和油污。定期检查烤箱的加热元件、烤盘、烤网等部件，如有损坏应及时更换或维修。油炸设备在使用后，应先关闭电源，待油温降低后，将炸篮取出，倒掉剩余的油脂，然后使用专用的油炸设备清洁剂对炸锅内部进行清洗，去除油污和残渣。4.冷藏、冷冻设备清洁每日检查冷藏、冷冻设备的运行状况，确保温度正常。定期清理设备表面，使用湿布擦拭，保持设备外观整洁。每周至少对冷藏、冷冻设备内部进行一次清洁，除霜后，使用清洁剂擦拭箱壁、搁板等部位，去除冰霜、污渍和异味。注意清理设备的排水口，防止堵塞，确保排水畅通。存放食品时，应分类摆放，遵循先进先出的原则，避免食品积压过期。四、餐具、厨具卫生1.餐具清洗消毒餐具使用后应及时收集，放入专用的餐具清洗池中，先用清水冲洗，去除食物残渣。按照规定的配比将洗洁精加入温水中，调配成合适的洗涤液后，将餐具放入洗涤液中浸泡一段时间，然后使用专用的餐具清洗工具，如洗碗布、洗碗刷等，仔细刷洗餐具内外表面，确保洗净油污。洗净后的餐具需用流动的清水冲洗干净，去除残留的洗涤液。消毒可采用物理消毒或化学消毒的方法。物理消毒一般采用高温消毒，将洗净的餐具放入消毒柜中，按照规定的温度和时间进行消毒；化学消毒可使用含氯消毒剂等，按照规定浓度将餐具浸泡在消毒剂中进行消毒，消毒后用清水冲洗干净。消毒后的餐具应存放在清洁、干燥、通风的餐具保洁柜中，防止二次污染。保洁柜应定期清洁消毒，保持内部卫生。2.厨具清洁与存放厨具使用后应及时清洗，如锅铲、打蛋器、汤勺等，去除表面的食物残渣和油污，可使用清洁剂和清水进行清洗。清洗后的厨具应晾干或擦干，然后分类存放在专门的厨具架或橱柜中，摆放整齐有序，便于取用。定期对厨具进行检查，如有损坏或生锈应及时维修或更换，确保厨具的卫生和安全。五、食品储存卫生1.食品原料储存食品原料应分类存放，如蔬菜、肉类、水产、干货等应分别放置在不同的区域或容器中，避免交叉污染。易腐食品应存放在冷藏或冷冻设备中，确保储存温度符合要求。冷藏温度一般为0℃8℃，冷冻温度一般为18℃以下。食品原料应离地、离墙存放，与地面距离不少于10厘米，与墙壁距离不少于5厘米，以利于空气流通，防止受潮和滋生细菌。定期检查食品原料的质量，如发现变质、过期或有异味的食品，应及时清理，不得继续使用。2.食品成品储存食品成品应存放在清洁、密封的容器中，贴上标签，注明食品名称、生产日期、保质期等信息。已加工好的食品应尽快食用，如需储存，应按照食品的特性选择合适的储存方式和温度。热食应冷却后再放入冷藏或冷冻设备中，避免温度骤变导致食品变质。每日检查食品成品的储存情况，如发现有变质、异味或包装破损等情况，应及时处理，不得提供给员工食用。六、人员卫生1.个人清洁厨房工作人员应保持个人卫生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作前、处理食品原料后、便后等情况下必须洗手，洗手时应使用流动水和肥皂或洗手液，按照正确的洗手方法彻底清洗双手，时间不少于规定时长。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等可能影响食品卫生的饰品进行食品加工操作。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽和口罩，工作服应定期清洗更换，保持整洁。2.健康管理厨房工作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作岗位。如厨房工作人员在工作期间发现身体不适，如发热、腹泻、呕吐等症状，应立即停止工作，及时就医，并向厨房主管报告。待康复且取得健康证明后，方可重新上岗。七、清洁消毒记录1.记录要求厨房主管应安排专人负责厨房卫生清洁消毒记录工作，确保记录及时、准确、完整。记录内容应包括日期、清洁消毒区域、清洁消毒方法、使用的清洁剂和消毒剂名称及浓度、操作人员等信息。2.记录保存清洁消毒记录应妥善