食品店卫生及安全制度

PAGE食品店卫生及安全制度一、总则1.目的为加强食品店卫生及安全管理，保障消费者身体健康和生命安全，依据《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于本食品店内所有食品经营活动，包括食品采购、储存、销售、加工制作等环节。3.基本原则食品店卫生及安全管理应遵循预防为主、风险管理、全程控制、社会共治的原则，确保食品从采购到销售的全过程符合卫生及安全标准。二、食品卫生管理1.食品采购供应商选择应选择具有合法资质的食品供应商，查验其营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证件，并留存复印件备查。建立供应商评估档案，定期对供应商的食品安全状况进行评估，如发现供应商存在食品安全问题，应立即停止合作。食品验收食品到货时，应按照采购清单进行验收，检查食品的感官性状、包装标识、保质期等。对验收合格的食品，应索取并留存有效的进货票据，记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期等信息。对验收不合格的食品，应及时清理，并记录处理情况。2.食品储存储存场所要求食品应分类分区存放，隔墙离地，保持通风良好。食品仓库应设置专门的食品储存区域，不得存放有毒、有害、易燃、易爆等物品。仓库应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒，防止虫害、鼠害。食品储存条件不同种类的食品应根据其特性，按照相应的储存条件进行存放。例如，常温保存的食品应存放在温度适宜的环境中，冷藏食品应存放在0℃8℃的冷藏库中，冷冻食品应存放在18℃以下的冷冻库中。食品应按照生产日期或保质期的先后顺序存放，遵循先进先出的原则，避免食品过期积压。3.食品销售销售人员卫生要求销售人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤消毒。销售人员在销售食品前，应洗手消毒，不得用手直接接触食品。销售环境卫生食品销售区域应保持清洁卫生，并定期进行清扫、消毒。销售食品的货架、柜台等设施应保持清洁，无灰尘、无污渍。销售区域应配备必要的卫生设施，如垃圾桶、清洁工具等，并及时清理垃圾。食品包装标识销售的食品应具有清晰、完整的包装标识，标明食品的名称、规格、净含量、生产日期、保质期、成分或者配料表、生产者或者经销商的名称、地址和联系方式、食品生产许可证编号、产品标准代号等内容。不得销售无包装标识或标识不全的食品。4.食品加工制作（如有）加工场所卫生要求食品加工场所应保持清洁卫生，布局合理，防止交叉污染。加工场所应配备必要的卫生设施，如洗手池、消毒设备、通风设备等。加工场所应定期进行清扫、消毒，地面、墙壁、天花板等应保持清洁，无污垢、无霉斑。加工人员卫生要求加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，戴口罩、手套，勤洗手、勤消毒。加工人员在加工食品前，应洗手消毒，不得用手直接接触食品。加工人员应保持个人卫生，不得在加工场所内吸烟、饮食、随地吐痰等。食品加工操作规范食品加工应按照相应的工艺流程进行操作，确保食品加工过程符合卫生要求。加工食品应使用符合卫生标准的原材料，不得使用变质、过期、污染的食品原料。食品加工过程中应注意防止交叉污染，生熟食品应分开加工、存放，加工工具、容器等应分开使用，并定期进行清洗、消毒。三、食品安全管理1.食品安全自查自查计划制定食品店应制定食品安全自查计划，明确自查的内容、频率、人员等。自查计划应涵盖食品经营的各个环节，包括食品采购、储存、销售、加工制作等。自查实施按照自查计划定期开展食品安全自查工作，如实记录自查情况。自查人员应具备相应的食品安全知识和技能，对自查中发现的问题应及时进行整改。自查报告每次自查结束后，应撰写自查报告，总结自查情况，分析存在的问题及原因，提出整改措施和整改期限。自查报告应存档保存，以备查阅。2.食品召回管理召回制度建立食品店应建立食品召回制度，明确食品召回的范围、程序、责任等。食品店应主动收集、了解食品质量安全信息，如发现所经营的食品存在安全问题，应立即启动召回程序。召回程序发现食品存在安全问题后，应立即停止销售该食品，并通知相关供应商和消费者。对召回的食品，应进行无害化处理或销毁，并记录处理情况。召回食品的相关信息应及时向当地食品药品监督管理部门报告。3.食品安全事故处置应急预案制定食品店应制定食品安全事故应急预案，明确事故报告、应急处置、责任追究等内容。应急预案应定期进行演练，确保在食品安全事故发生时能够迅速、有效地进行处置。事故报告发生食品安全事故后，应立即采取措施控制事态发展，并及时向当地食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、涉及食品的种类、数量、中毒人数、症状等。应急处置按照应急预案的要求，立即开展应急处置工作，如对中毒人员进行救治、封存可疑食品、配合相关部门进行调查等。积极配合相关部门做好食品安全事故的调查处理工作，提供相关证据和资料。四、人员健康管理1.健康检查食品店从业人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新入职的从业人员应在上岗前进行健康检查，合格后方可录用。2.健康状况监测食品店应建立从业人员健康状况监测制度，及时了解从业人员的健康状况。如发现从业人员患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病，应立即调整其工作岗位，不得从事接触直接入口食品的工作。3.个人卫生要求从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换衣。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。不得在食品经营场所内吸烟、饮食、随地吐痰等。五、环境卫生管理1.环境卫生责任制度食品店应建立环境卫生责任制度，明确各部门、各岗位的环境卫生责任。全体员工应按照环境卫生责任制度的要求，做好各自负责区域的环境卫生工作。2.环境卫生清洁与消毒食品店应保持经营场所的环境卫生清洁，每天营业前、营业后应进行清扫，清除垃圾、杂物等。食品经营场所的地面、墙壁、天花板、货架、柜台等设施应定期进行消毒，消毒频率应符合相关规定。食品加工场所、储存场所等重点区域应增加消毒频次，确保卫生安全。3.通风与防虫防鼠食品店应保持经营场所的通风良好，及时排除异味和湿气。应采取有效的防虫防鼠措施，如安装防虫网、防鼠板、投放鼠药等，防止虫害、鼠害对食品造成污染。六、设备设施管理1.设备设施采购与验收食品店应根据经营需要，采购符合卫生及安全标准的设备设施。设备设施到货后，应按照采购合同进行验收，检查设备设施的质量、性能、规格等是否符合要求。对验收合格的设备设施，应索取并留存有效的购货凭证，记录设备设施的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期等信息。2.设备设施维护与保养食品店应建立设备设施维护与保养制度，定期对设备设施进行维护、保养和检查。设备设施的维护、保养和检查应按照操作规程进行，确保设备设施正常运行，符合卫生及安全要求。对设备设施的维护、保养和检查情况应进行记录，存档保存。3.设备设施清洗与消毒与食品接触的设备设施应定期进行清洗、消毒，防止食品污染。清洗、消毒应按照相关规定进行，使用符合卫生标准的清洗剂和消毒剂。设备设施清洗、消毒后，应进行冲洗，确保清洗剂和消毒剂残留量符合要求。对设备设施的清洗、消毒情况应进行记录，存档保存。七、培训与教育1.培训计划制定食品店应制定员工培训计划，明确培训的内容、时间、方式等。培训计划应涵盖食品安全法律法规、食品卫生知识、操作技能等方面，确保员工具备必要的食品安全知识和技能。2.培训实施按照培训计划定期组织员工参加培训，培训方式可采用内部培训、外部培训、在线学习等多种形式。培训应注重实用性和针对性，结合实际工作案例进行讲解，提高员工的学习效果。对培训情况应进行记录，包括培训时间、地点、内