餐厅卫生保洁制度

PAGE餐厅卫生保洁制度一、总则1.目的为了确保餐厅环境的卫生整洁，保障顾客的用餐安全与健康，提升餐厅的整体形象和服务质量，特制定本卫生保洁制度。2.适用范围本制度适用于本餐厅内所有区域，包括餐厅用餐区、厨房操作间、餐具洗涤消毒间、储物间、员工休息区等。3.职责分工餐厅经理：全面负责餐厅卫生保洁工作的管理与监督，确保制度的有效执行。保洁人员：按照规定的工作流程和标准，负责餐厅各区域的日常卫生清洁工作。厨房工作人员：负责厨房操作间的卫生维护，严格遵守食品卫生操作规范，做好食材处理、烹饪过程中的卫生管理。全体员工：养成良好的卫生习惯，保持个人工作区域的整洁，积极配合和参与餐厅的卫生保洁工作。二、卫生标准与要求（一）餐厅用餐区1.地面保持地面清洁，无污渍、水渍、食物残渣等。每日营业前、营业中及营业结束后，使用湿拖把或吸尘器进行清扫，定期进行深度清洁，使用中性清洁剂拖地，去除顽固污渍。地面如有口香糖等粘性污渍，应及时使用专用清洁剂进行清理，避免污渍残留。2.桌面、椅面每餐结束后，及时清理桌面，擦拭干净，确保无食物残渣、水渍等。使用干净的抹布蘸取适量的清洁剂，按照先桌面后边缘的顺序进行擦拭，然后用清水冲洗干净，最后用干抹布擦干。定期检查椅面，如有污渍应及时清洁。对于难以去除的污渍，可使用专用的座椅清洁剂进行处理。3.门窗玻璃保持门窗玻璃洁净透明，无灰尘、污渍。每周至少擦拭一次，使用玻璃清洁剂和干净的抹布，按照从上到下、从左到右的顺序进行擦拭，确保玻璃表面无水印。注意清理门窗边框及窗台，去除灰尘和杂物。4.墙壁、天花板定期检查墙壁和天花板，无蜘蛛网、灰尘、污渍等。每月至少进行一次全面清洁，使用掸子或吸尘器清除灰尘，对于污渍较严重的部位，可使用温和的清洁剂进行擦拭。检查墙壁和天花板上的装饰物品，如有松动或损坏应及时修复或更换，保持整体美观。5.灯具、空调出风口定期清洁灯具表面，去除灰尘，确保照明效果良好。每月至少擦拭一次灯具，使用干净的抹布轻轻擦拭灯泡和灯座。空调出风口每周至少清理一次，使用吸尘器吸除灰尘，保持空气流通顺畅。（二）厨房操作间1.炉灶、抽油烟机每餐结束后，及时清理炉灶表面的油污和食物残渣，使用专用的炉灶清洁剂进行擦拭，确保炉灶干净整洁。定期对抽油烟机进行深度清洁，根据使用频率，至少每半个月进行一次。拆卸抽油烟机的滤网，浸泡在专用的清洁剂中清洗，去除油污，然后用清水冲洗干净，晾干后安装回原位。同时，使用专业的抽油烟机清洁设备对抽油烟机内部进行清洗，确保排烟效果良好。2.案板、刀具每次使用后，及时清洗案板和刀具，去除表面的食物残渣和血迹。使用流动水冲洗案板和刀具，然后用干净的抹布擦干。定期对案板进行消毒处理，可使用含氯消毒剂或其他符合食品安全标准的消毒剂进行擦拭消毒，确保案板卫生安全。刀具可定期进行磨刀保养，保持锋利，同时注意刀具的存放，避免交叉污染。3.冰箱、冰柜定期清理冰箱和冰柜内部，去除冰霜和食物残渣。每周至少进行一次除霜操作，在除霜前先切断电源，待冰霜融化后，使用干净的抹布擦拭冰箱内部，清理排水孔，确保排水畅通。检查冰箱和冰柜内的食材存放情况，及时清理过期或变质的食材，保持食材的新鲜度和卫生安全。4.洗碗池、排水管道每餐结束后，及时清理洗碗池内的食物残渣和餐具，使用清洁剂清洗洗碗池，保持池内清洁无异味。定期检查排水管道，防止堵塞。每月至少使用专用的管道疏通剂进行一次疏通，确保排水顺畅。5.食品加工设备每次使用后，按照设备的清洁保养要求进行清洗和消毒。如烤箱、微波炉等，使用后应及时清理内部残留的食物，使用湿布擦拭外壳，定期对设备进行全面检查和维护，确保设备正常运行和卫生安全。（三）餐具洗涤消毒间1.餐具清洗餐具使用后应及时收集到餐具洗涤消毒间，按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序进行清洗。首先将餐具表面的食物残渣刮去，然后放入加有适量清洁剂的水池中进行清洗，用流动水冲洗干净，去除清洁剂残留。2.餐具消毒采用物理消毒或化学消毒的方法对餐具进行消毒。物理消毒可使用消毒柜，按照消毒柜的操作规程进行操作，确保消毒温度和时间符合要求。化学消毒可使用含氯消毒剂或其他符合食品安全标准的消毒剂，按照规定的浓度和浸泡时间进行浸泡消毒。消毒后的餐具应沥干水分，避免再次污染。3.餐具保洁消毒后的餐具应存放在专用的保洁柜中，保洁柜应定期清洁消毒，保持内部干净整洁。餐具存放应分类摆放，避免交叉污染，使用时应使用清洁的餐具夹取。（四）储物间1.货架、货物定期清理储物间的货架，去除灰尘和杂物。每月至少进行一次全面清洁，确保货架摆放整齐，货物分类存放有序。检查货物的保质期和质量，及时清理过期或变质的货物，避免食品污染和浪费。2.地面、墙壁保持储物间地面清洁，无污渍、水渍。每日进行清扫，定期使用清洁剂拖地，去除顽固污渍。检查墙壁和天花板，无蜘蛛网、灰尘、污渍等。每月至少进行一次清洁，确保储物间环境整洁。（五）员工休息区1.桌椅、地面员工休息区的桌椅应保持整洁，每日进行清理，擦拭桌面和椅面，确保无污渍。地面应定期清扫，保持干净。定期对休息区的地面进行拖地清洁，使用中性清洁剂，避免使用刺激性较强的清洁剂，以免影响员工的休息环境。2.垃圾桶休息区内应设置垃圾桶，并及时清理垃圾。每日至少清理一次垃圾桶，更换垃圾袋，保持垃圾桶周围清洁无异味。定期对垃圾桶进行消毒处理，可使用含氯消毒剂擦拭垃圾桶内外表面，防止细菌滋生。三、卫生保洁工作流程（一）营业前卫生准备1.保洁人员提前到达餐厅，穿戴好工作服、工作帽和口罩。2.对餐厅用餐区的地面、桌面、椅面、门窗玻璃等进行全面清扫和擦拭，确保环境整洁。3.检查厨房操作间的炉灶、抽油烟机、案板、刀具等设备是否清洁，如有需要及时进行清理和消毒。4.开启洗碗机、消毒柜等设备，进行预热和调试，确保设备正常运行。5.整理餐具洗涤消毒间的餐具保洁柜，确保餐具摆放整齐，保洁柜内部清洁。6.检查储物间的货物存放情况，清理过期或变质的货物，整理货架。7.清洁员工休息区的桌椅、地面和垃圾桶，为员工提供一个干净舒适的休息环境。（二）营业中卫生维护1.保洁人员随时关注餐厅各区域的卫生情况，及时清理顾客用餐后的桌面和地面，保持环境整洁。2.厨房工作人员在烹饪过程中，注意保持操作间的卫生，及时清理食材残渣和油污，避免污染食品。3.服务员在服务过程中，注意保持餐厅的整洁，及时清理餐桌上的垃圾，协助保洁人员维护餐厅卫生。4.定期对餐厅内的公共区域进行巡视，检查门窗玻璃、墙壁、天花板等部位是否有灰尘、污渍，如有需要及时进行清洁。5.及时清理餐具洗涤消毒间的餐具，按照规定的流程进行清洗、消毒和保洁，确保餐具供应充足且卫生安全。（三）营业结束后卫生清理1.顾客全部离开后，保洁人员对餐厅用餐区进行全面清理，包括地面清扫、桌面擦拭、椅面清洁等，确保无食物残渣和污渍。2.厨房工作人员清理炉灶、抽油烟机、案板、刀具等设备，将食材残渣清理干净，对设备进行清洗和消毒，关闭炉灶、烤箱、微波炉等电器设备电源。3.保洁人员清理洗碗池、排水管道，将餐具收集到餐具洗涤消毒间进行清洗和消毒，整理洗碗池内的杂物，确保排水畅通。4.检查储物间的货物，整理货架，清理垃圾，关闭储物间门窗。5.清洁员工休息区的桌椅、地面和垃圾桶，更换垃圾袋，关闭休息区电器设备电源。6.对餐厅内的所有区域进行全面检查，确保卫生达标后，关闭餐厅照明、空调等设备电源，锁好门窗。四、卫生检查与考核1.卫生检查餐厅经理每日对餐厅各区域的卫生情况进行检查，包括用餐区、厨房操作间、餐具洗涤消毒间、储物间、员工休息区等，发现问题及时通知相关人员进行整改。每周组织一次全面的卫生检查，由餐厅经理、保洁人员和厨房工作人员共同参与，对餐厅的卫生状况进行详细检查，并做好记录。每月邀请专业的卫生检测机构对餐厅进行一次卫生检测，确保餐厅的卫生指标符合相关法律法规和行业标准要求。2.考核标准根据卫生检查结果，对保洁人员、厨房工作人员等相关人员进行考核。考核内容包括卫生清洁质量、工作态度、执行制度情况等。卫生清洁质量考核标准：地面无污渍、水渍，桌面、椅面干净整洁，门窗玻璃明亮，墙壁天花板无灰尘污渍，厨房设备清洁卫生，餐具消毒合格等。工作态度考核标准：是否按时完成卫生保洁任务，是否积极主动，是否服从工作安排等。执行制度情况考核标准：是否严格遵守卫生保洁制度，是否按照规定的工作流程和标准进行操作等。3.奖惩措施对于卫生工作表现优秀的个人或团队，给予适当的奖励，如奖金、荣誉证书等，以激励员工积极做好卫生保洁工作。对于卫生不达标的区域或个人，责令限期整改，并根据情节轻重给予相应的处罚，如警告、罚款等。多次整改仍不达标的，可考虑辞退相关人员。五、卫生保洁培训与教育1.培训计划制定卫生保洁培训计划，定期组织保洁人员、厨房工作人员等相关人员进行培训，提高员工的卫生意识和清洁技能。培训内容包括卫生保洁制度、卫生标准与要求、工作流程、清洁工具和清洁剂的使用方法、食品安全知识等。2.培训方式采用集中培训、现场演示、案例分析等多种方式进行培训，确保员工能够理解和掌握培训内容。邀请专业的卫生