饭店卫生主体责任制度

PAGE饭店卫生主体责任制度一、总则（一）目的为加强饭店卫生管理，明确饭店卫生主体责任，保障消费者的健康与安全，依据相关法律法规和行业标准，制定本制度。（二）适用范围本制度适用于本饭店内所有区域，包括餐厅、厨房、客房、公共区域等的卫生管理工作。（三）基本原则1.依法合规原则严格遵守国家有关卫生法律法规和行业标准，确保饭店卫生管理工作合法合规。2.预防为主原则强化卫生预防措施，从源头控制卫生风险，防止各类卫生问题的发生。3.全面管理原则涵盖饭店运营的各个环节和区域，实施全方位的卫生管理。4.责任明确原则明确各部门、各岗位在卫生管理中的职责，确保责任落实到人。二、管理职责（一）饭店管理层职责1.负责制定饭店卫生管理目标和计划，并组织实施。2.确保卫生管理所需的资源投入，包括人员、设备、资金等。3.定期对饭店卫生管理工作进行监督检查，及时解决存在的问题。4.组织开展卫生管理培训和教育活动，提高员工的卫生意识和技能。（二）各部门职责1.餐饮部负责餐厅、厨房等餐饮区域的日常卫生清洁和消毒工作。严格把控食品采购、储存、加工、销售等环节的卫生安全，确保食品安全。按照规定对餐饮具进行清洗、消毒和保洁，防止交叉污染。配合卫生监督部门的检查，提供相关资料和信息。2.客房部负责客房区域的卫生清扫和整理，保持客房环境整洁。定期更换床上用品、洗漱用品等，确保用品卫生达标。对客房内的公共设施进行清洁和消毒，保障设施卫生良好。3.后勤部负责饭店公共区域的卫生维护，包括大厅、走廊、楼梯等。做好饭店垃圾的收集、运输和处理工作，保持环境清洁。对饭店的卫生设施设备进行维护和管理，确保正常运行。4.采购部严格按照卫生标准采购食品、用品等物资，确保所采购物品符合卫生要求。建立物资采购索证索票制度，留存相关凭证以备查验。5.人力资源部将卫生知识纳入员工培训计划，组织开展卫生管理培训工作。对新入职员工进行卫生知识培训，使其了解饭店卫生管理制度和要求。对违反卫生管理制度的员工进行相应的纪律处分。（三）员工个人职责1.遵守饭店卫生管理制度，积极参与卫生管理工作。2.保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤消毒。3.按照操作规程进行工作，确保工作过程中的卫生安全。4.发现卫生问题及时报告上级，并积极协助解决。三、卫生标准与要求（一）食品卫生标准1.食品采购选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产经营许可证等相关证件。采购的食品应新鲜、无变质、无异味，符合食品安全标准。禁止采购“三无”食品、过期食品和变质食品。2.食品储存设立专门的食品仓库，保持仓库清洁、通风良好。食品应分类存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则。定期检查食品库存，及时清理过期和变质食品。3.食品加工厨房应保持清洁卫生，加工设备定期清洗消毒。食品加工过程应生熟分开，避免交叉污染。烹饪食品应烧熟煮透，确保食品安全。4.食品销售餐厅应保持环境整洁，餐具摆放整齐，无灰尘、无污渍。销售人员应穿戴清洁的工作服、口罩和手套，保持个人卫生。食品销售过程中应使用清洁的餐具和包装材料，防止食品受到污染。（二）环境卫生标准1.餐厅地面干净整洁，无油污、无垃圾，定期进行清扫和消毒。餐桌椅摆放整齐，表面清洁，定期擦拭。墙壁、天花板无污渍、无蜘蛛网，定期进行清洁。通风良好，空气清新，无异味。2.厨房炉灶、抽油烟机等设备表面清洁，无油污、无积垢。洗菜池、洗碗池等水池清洁，无杂物堵塞，定期清理。垃圾桶及时清理，垃圾不落地，周围地面保持清洁。厨房内物品摆放整齐，保持良好的工作秩序。3.客房客房地面干净，无灰尘、无污渍，地毯定期清洗。床铺整洁，床单、被套、枕套等床上用品干净、无异味，定期更换。卫生间清洁卫生，马桶、洗手盆等洁具无污渍，定期消毒。客房内的家具、电器等设备表面清洁，无灰尘。4.公共区域大厅、走廊、楼梯等地面干净，无杂物，定期清扫和拖地。门窗玻璃明亮，无灰尘、无污渍，定期擦拭。电梯轿厢清洁卫生，按钮、扶手等部位定期消毒。公共区域的垃圾桶及时清理，保持环境整洁。（三）人员卫生标准1.员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤理发、勤剪指甲。2.工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，工作服应定期清洗更换。3.接触食品的员工应戴口罩、手套，操作前应洗手消毒。4.患有传染病或其他不适宜从事餐饮服务工作的疾病的员工，应及时调离岗位。四、卫生管理措施（一）卫生检查制度1.建立定期卫生检查制度，饭店管理层每周至少组织一次全面的卫生检查，各部门每天进行自查。2.卫生检查应涵盖食品卫生、环境卫生、人员卫生等各个方面，检查结果应详细记录。3.对检查中发现的问题，应及时下达整改通知，明确整改责任人、整改期限和整改要求。4.整改完成后，应进行复查，确保问题得到彻底解决。（二）卫生消毒制度1.制定卫生消毒计划，明确消毒范围、消毒方法、消毒频率等。2.对食品加工设备、餐饮具、客房用品等进行定期消毒，确保消毒效果符合卫生标准。3.消毒过程应做好记录，包括消毒时间、消毒人员、消毒方法等。4.选用符合国家标准的消毒用品，严禁使用过期或不合格的消毒产品。（三）食品留样制度1.每餐次的食品成品应进行留样，留样数量不少于125克，留样时间不少于48小时。2.留样食品应存放在专用的留样冰箱内，温度保持在0℃8℃。3.留样食品应标明食品名称、留样时间、留样人员等信息。4.对留样食品进行观察，如发现异常情况应及时报告并采取相应措施。（四）培训教育制度1.定期组织员工参加卫生管理培训，培训内容包括卫生法律法规、卫生标准、操作规范等。2.新员工入职时应进行卫生知识培训，经考试合格后方可上岗。3.根据不同岗位的特点，开展针对性的卫生培训，提高员工的卫生意识和技能。4.鼓励员工参加卫生管理方面的学习和交流活动，不断提升饭店卫生管理水平。（五）投诉处理制度1.设立专门的投诉渠道，接受消费者对饭店卫生问题的投诉。2.对投诉内容进行详细记录，及时安排人员进行调查处理。3.在规定时间内将处理结果反馈给投诉者，并做好记录。4.对投诉中反映的卫生问题，应及时整改，并举一反三，防止类似问题再次发生。五、卫生事故应急处理（一）应急组织机构成立饭店卫生事故应急处理领导小组，由饭店管理层担任组长，各部门负责人为成员。领导小组负责指挥和协调卫生事故的应急处理工作。（二）应急响应程序1.当发生卫生事故时，现场人员应立即报告上级领导，并采取必要的应急措施，如救治中毒人员、封存可疑食品等。2.饭店管理层接到报告后，应立即启动应急处理预案，组织相关人员进行调查和处理。3.及时向上级主管部门和卫生监督部门报告事故情况，并配合相关部门进行调查和处理。4.对事故原因进行深入调查分析，总结经验教训，采取有效措施防止类似事故再次发生。（三）应急处置措施1.对中毒人员进行紧急救治，及时送往附近医院，并配合医院做好救治工作。2.封存可疑食品及原料、工具、设备等，以便进行检验检测。3.配合卫生监督部门对事故现场进行调查，提供相关资料和信息。4.对事故造成的损失进行评估，做好赔偿和安抚工作。（四）后期整改1.事故处理完毕后，对饭店卫生管理工作进行全面整改，完善卫生管理制度和措施。2.加强员工的卫生培训和教育，提高员工的卫生意识和应急处理能力。3.定期对应急处理预案进行演练，确保在事故发生时能够迅速、有效地进行应对。六、监督与考核（一）内部监督1.饭店管理层定期对各部门的卫生管理工作进行监督检查，确保卫生管理制度的有效执行。2.设立内部卫生监督岗位，负责对饭店卫生情况进行日常巡查，及时发现和纠正卫生问题。3.鼓励员工对卫生管理工作进行监督，对发现问题并及时报告的员工给予奖励。（二）外部监督1.积极配合卫生监督部门的监督检查，如实提供相关资料和信息。2.对卫生监督部门提出的整改意见，应认真落实，按时完成整改任务。3.关注消费者的反馈意见，不断改进饭店卫生管理工作。（三）考核机制1.建立卫生管理工